Технологическая карта десертов

Министерство образования и науки РФ

ГОУ СПО Томский торгово-экономический техникум

Курсовая работа

По дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

На тему: «Современные десерты. Технология приготовления и оформления»

Выполнила:
студентка 3 курса
специальности 260502
К. А.

Демина

Проверил:
Преподаватель высшей категории
Л. Н. Гаврилина

Томск 2011 г.

Введение

Разработка ассортимента фирменных блюд

Характеристика сырья, необходимого для приготовления фирменных блюд

Особенности приемов и режимов технологической обработки сырья

Опытно-экспериментальная проработка фирменных блюд

Технологические схемы фирменных блюд

Технико-технологические карты на фирменные блюда

Заключение

Список литературы

Введение

Десе́рт (от фр. desservir — «расчищать стол») — завершающее блюдо стола, для получения приятных вкусовых ощущений в конце обеда или ужина, обычно — сладкие деликатесы.

Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (café glacé); специальные десертные вина — словом, всё то, что может подаваться на «третье».

Обычай подавать в конце обеда или ужина сладкие блюда появился в богатых домах Европы около двух столетий назад. До изобретения сахара основой для создания десертов были мед и фрукты во всех видах: свежие, сушеные. В наши дни подсчитать все вариации рецептов сладких блюд очень непросто. Это торты, пирожные и рулеты, конфеты и мороженое, варенье и конфитюры, шоколад и муссы, желе и пудинги. Нельзя не упомянуть и восхитительные восточные сладости: пахлаву, лукум, халву, нугу. Арабы даже считают, что сладости обладают волшебным действием на человека. Вообще страны Востока оказали немалое влияние на расширение ассортимента десертов в странах Балканского полуострова. Например, в Болгарии, Хорватии и Черногории на десерт часто подают орехи, мед, сухофрукты, изюм.

Разработка ассортимента фирменных блюд

Технологическая карта №2

Панакота с малиновой бумагой под клубничным соусом.

Наименование продукта

Масса брутто на 1 порцию (гр)

Масса нетто на 1 порцию (гр)

Панакота

Молоко 3,2%

Сливки 33%

Желатин

Ванилин

0,1

0,1

Черный шоколад

Сахар

Выход панакоты, г

Малиновая бумага

Малина свежезамороженная

Сахарная пудра

Яйцо белок

0,5 шт

Выход бумаги, г

Клубничный соус

Клубника свежезамороженная

Сахарная пудра

Лимонная кислота

0,05

0,05

Выход соуса, г

Для украшения

Ягоды(клубника,малина,смородина)

Мята

Вафли ванильные

Выход блюда, г.

Технология приготовления

Панакота: стручок ванили разрезать, вынуть зернышки, просушить их, а затем смешать с сахаром. Молоко перемешать со сливками, добавить ванильные зерна. Поставить на слабый огонь и немного потомить смесь, чтобы она приобрела ванильный запах и избавиться от резкого привкуса, который могут дать зерна. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, добавить его в теплую молочную смесь и тщательно перемешать. Всыпать тертый шоколад и перемешать до образования однородной массы.

Подготовить силиконовую форму, выложить нее молочно-шоколадную смесь и поставить в холодильник на 2-3 часа.

Малиновая бумага: малину размять (с размороженной слить жидкость), смешать с сахарной пудрой и яичными белками. Получившуюся смесь протереть через сито, чтобы удалить зернышки. В плоскую посуду положить огнеупорный резиновый коврик, выложить на него малиновую массу, разровнять. Поставить в духовку, разогретую до 120 С, и просушить смесь, пока не выпариться влага. Готовую малиновую бумагу остудить и перемешать.
Соус клубничный: клубнику пюрировать в блендере, добавить сахарную пудру. Соус процедить через мелкое сито, добавить лимонную кислоту и перемешать.

Технологическая карта №3

Шоколадные роллы

Наименование продукта

Масса брутто на 1 порцию (гр)

Масса нетто на 1 порцию (гр)

Яйцо

¼

Молоко

Мука

Какао-порошок

Масло сливочное

Сахар

Клубника

Апельсин мякоть

Банан

Киви

Шоколад молочный

Творог

Сливки

Ванильный сахар

Физалис

Мята

Выход

1.Приготовить блинное тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка.
2.Из теста, на хорошо разогретой сковороде пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом.
3.Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины разделить на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики.
4.Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно — сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку.
5.Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 – 2 часа (или в морозилку на 20 – 30 мин.). Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы.

Технологическая карта №4

Желе виноградное

Наименование сырья

Масса брутто на 1 порцию (гр)

Масса нетто на 1 порцию (гр)

Виноград

Сок виноград. гот.

Желатин

Йогурт натур.

Шоколад

Выход

Технология приготовления

Ягоды винограда снять с кисти, перебрать, тщательно промыть. Разрезать каждую ягоду пополам и удалить косточки.

Подготовить желатин и разделить на 2 части.

Виноградный сок влить в сотейник, довести до кипения. Снять с огня, добавить подготовленный и распущенный желатин.

Разложить ягоды в бокалы, заполнив их на половину. Поставить под наклоном 45 градусов.

Влить в бокалы, стоящие под наклоном, сок с желатином, так, чтобы он только закрыл ягоды. Вторая половина бокала должна остаться свободной. Поставить в холод до застывания.

Когда желе застынет добавить в оставшийся виноградный сок с желатином йогурт, тщательно перемешать.

Заполнить бокал смесью сока с йогуртом и охладить.

Оформлено красиво, залито в бокал ровно, под углом 45 градусов.

Утверждаю
директор
ООО»Инжир»
__________
Технико — технологическая карта № 5 от 14.03.2018
«Тирамису»»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) «Тирамису»»
вырабатываемое ООО»Инжир» и реализуемое в .
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для
приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического
регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных
правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного
союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о
соответствии или сертификат соответствия).

1
2
3
4
5
3. Рецептура
Наименование сырья и полуфабрикатов
Сливки из коровьего молока 33% жирности
Кофе растворимый
Сахар-песок
Печенье сахарное из муки высшего сорта
Шоколад молочный
Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
102
102
15
15
51
51
77
77
17
17
Выход готового изделия, г: 250
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для
импортного сырья.
Взбить сливки с сахаром до крепких пиков. Приготовить кофе. У меня на весь тортик уходит 2,5
чашки (300 мл) крепкого и не очень сладкого кофе, лучше наливать в блюдце, так удобнее будет
макать печенье.
Вот так выглядит упаковка бисквитного печенья.
Берем печенье, окунаем в блюдце с кофе стороной без сахара на 2-3 секунды и укладываем,
переворачивая, в глубокую форму слой.
Смазываем 1/3 частью сливок.

Так проделываем еще 2 раза. Верхний слой сливок.
Ставим в холод на 3 часа для пропитки (можно дольше). Достаем посыпаем какао или натертым
шоколадом и нарезаем на порционные пирожные. Извиняюсь, что нет фото, у меня стадия
охлаждения.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно
после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или)
прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения
блюда (изделия): 36 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012
6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества
Внешний вид
Цвет
Изделие правильной
формы, поверхность
декорирована кремом или
сахарной пудрой (по
рецептуре).
Консистенция
«Тирамису»»
Свойственно продуктам . Устойчивая,
однородная,
сохраняющая форму
Вкус и запах
Сладкий, не приторный.
Без посторонних
примесей и порочащих
признаков.
6.2. Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям
Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или
гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или
нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
5 х 10^4
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli
0,01 <*>

S.aureus
Proteus
Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы

25
«Тирамису»»
0,1 <*>
Дрожжи — 50, Плесени — 100 КОЕ/г, не более. <*> в 0,1 г не допускаются со сроком
годности 5 и более суток.
6.3. Нормируемые физико-химические показатели
Сухих веществ
Мин.
Макс.
70,87
78,74
Массовая доля, %
Жира
Сахара
Мин.
Макс.
«Тирамису»» (в целом блюде (изделии))
10,77
13,46
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Белки, г
Поваренной соли
20,36
7. Пищевая и энергетическая ценность

Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал (кДж)
11,6
47,1
120,8
954 (3993)
15%
57%
33%
38%
18,8
48,3
381,5
1 порция (250 грамм) содержит:
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
4,6
100 грамм блюда (изделия) содержит:
Ответственный за оформление ТТК
Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт» в соответствии с ГОСТ 31987-2012

Говоря о профессиональной кухонной посуде, мы представляем себе огромные котлы с супом или кашей, сковородки, где жарятся нежные отбивные или сочные бифштексы, гастроемкости со всевозможной снедью. В то же время в меню редкого ресторана или кафе не входит десерт. А для его приготовления требуется особый кондитерский инвентарь.

Слово «десерт» (dessert) пришло к нам из французского языка. Оно было производным от desservir — убирать со стола, т.е. первоначально имело значение «блюдо, подаваемое перед тем, как убрать со стола». Сейчас все мы слово десерт понимаем как нечто сладкое, что подается в конце трапезы. Даже если это обычный бизнес-ланч, мы предпочитаем завершить его чашкой чая или кофе, фруктами или мороженым. Что уж говорить о званых обедах или ужинах, когда на столе можно увидеть все самое вкусное, необычное изысканное. То же касается и десертов.

Видов десерта так много, и они столь разнообразны, что появление такого количества видов инвентаря для создания десертов вполне оправданно. Чтобы печь пироги и торты, делать мороженое и конфеты, варить варенье и желе требуется масса всяких приспособлений. О многих из них непрофессионалы даже не слыхивали, в то время как в руках кондитера каждая маленькая штучка – на своем месте.

Что же потребуется мастеру десертов:

  • Сита для просеивания муки;
  • Скалки – для раскатывания теста;
  • Венчики для взбивания;
  • Формы для выпечки – разборные и неразборные, силиконовые и металлические;
  • Противни – металлические и силиконовые;
  • Кондитерские мешки с насадками – для украшения тортов, фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле;
  • Дозаторы и мерные стаканчики
  • Вырубки или выемки для теста – для вырезания фигурного печенья;
  • Ножи и слайсеры;
  • Ролики – для вырезания из теста фигурной сетки для верха пирога или полосок для украшения;
  • Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями;

И это еще далеко не полный перечень всего того, без чего кондитер не может считаться профессионалом.

Если основную кухонную посуду лучше покупать у проверенных поставщиков, которые гарантируют качество товара, то же относится и к инвентарю кондитеров. Для адекватной работы в условиях значительных нагрузок эти изделия должны обладать известным запасом прочности.

Материал приспособлений должен соответствовать гигиеническим нормам, т.е. он должен легко мыться. Все сочленения, места соединений должны быть сделаны на совесть, чтобы не подвести в критический момент. Выбирайте продукцию тех фирм, что заслужили хорошую репутацию, тогда вам не придется все время беспокоиться о ее качестве.

Дата публикации: 2012-04-16

  • 1. Современные холодные десерты

    Значение холодных сладких блюд в питании. Характеристика и предварительная обработка сырья и продуктов для приготовления холодных десертов. Составление ассортимента, классификация блюд. Технологический процесс приготовления. Технико-технологические карты.
    курсовая работа, добавлен 09.03.2012

  • 2. Правила подачи блюд по меню

    Кулинарная характеристика холодных и горячих закусок, сладких блюд и напитков. Рекомендация вина к основному блюду. Демонстрация и подача белого вина. Открывание официантом бутылки. Предварительная сервировка стола и правила и способы подачи блюд.
    реферат, добавлен 08.06.2015

  • 3. Десерты французской кухни

    Место французской кухни среди национальных кухонь мира. Понятие десертов, их характеристика и классификация. Ассортимент сладких блюд, основное сырье для их приготовления. Особенности приготовления и подачи холодных и горячих видов сладких блюд.
    курсовая работа, добавлен 21.11.2014

  • 4. Современные десерты. Технология их приготовления и оформления

    Разработка ассортимента и исследование физико-химических процессов, происходящих при приготовлении сладких блюд. Основные правила приготовления десертов, составление технико-технологических карт на блюда, требования к качеству и пищевая ценность.
    курсовая работа, добавлен 29.04.2013

  • 5. Правила оформления и подачи блюд

    Технологический процесс приготовления соусов для холодных блюд и закусок, их современное оформление. Аппетитная сервировка различных продуктов с помощью бутербродов. Виды бутербродов: горячие, холодные, соленые, сладкие, закусочные, рулетики и др.
    реферат, добавлен 19.12.2014

  • 6. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

    Значение блюд в питании. Классификация сладких блюд. Предварительная подготовка сырья для десертов. Технологический процесс приготовления фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Правила порционирования, оформления, декорирование и отпуск десертов.
    контрольная работа, добавлен 21.08.2016

  • Приготовление холодных и горячих десертов

    Технология приготовления и состав холодных десертов (клубничного суфле, малинового парфе, черничного чизкейка, меренгетты) и горячих десертов: яблочного штруделя, шарлотки с творогом и яблоками, ванильно-манного пудинга и яблок запеченных с орехами.
    презентация, добавлен 31.10.2016

  • 8. Сладкие блюда

    Изучение и описание особенностей приготовления, оформления и подачи на стол сладких блюд. Классификация и разновидности десертов. Использование желатина и фруктов для улучшения вкусовых свойств сладких блюд. Польза и вред от употребления сладостей.
    реферат, добавлен 25.10.2012

  • 9. Холодные и горячие десерты

    Определение понятия десерта. Ознакомление с историей возникновения фондю. Характеристика разновидностей десертов: тирамису, шоколада, эклеров, чизкейка, бланманже, парфе, мороженого. Изучение рецептуры шоколадного и основного сырного фондю «Нёшатель».
    курсовая работа, добавлен 19.10.2014

  • 10. Диагностика использования плодово-ягодных и овощных добавок в технологиях сладких блюд

    Разработка ассортимента, технологии приготовления сладких блюд с использование плодово-ягодных и овощных добавок. Анализ стадий подготовки сырья для приготовления десертов Физико-химические процессы, которые происходят при приготовлении сладких блюд.
    курсовая работа, добавлен 10.10.2015

  • Добавить комментарий

    Закрыть меню