Таблица ассортимент круп

Классификация и ассортимент круп

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 30Следующая ⇒

Крупа — это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна — цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.

Крупу классифицируют по способу технологической обработки и по виду зерна, из которого она выработана.В зависимости от способа технологической обработки крупы условно делят:

-на обыкновенные, подвергнутые традиционной обработке (шелушению и/или шлифованию);

-быстрого приготовления, имеющие сокращенное время варки или не требующие варки;

-чистые крупы, не требующие предварительной подготовки до и после варки.

Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости от способа обработки зерна (пропаренное, непропаренное),формы и состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен),номера (по размеру и однородности),сорта (по содержанию доброкачественного ядра и примесей. Сорта установлены для круп из целого ядра: риса ,пшена, гречихи, овса, гороха. На номера по крупности подразделяют перловую, ячневую, полтавскую и кукурузную крупы .Для манной крупы установлены марки в зависимости от вида пшеницы, используемой для помола.

Крупы быстрого приготовления делят на крупы, имеющие сокращенное время варки и крупы, не требующие варки. Различают крупы ,выработанные из цельного ядра, резаного, плющеные и подплющеные.

В зависимости от вида сырья крупы подразделяют на пшеничные, овсяные, просяные, ,рисовые, гречневые, ячменные, кукурузные и смесь набора зерновых

Классификация и ассортимент круп

Зерно Наименование и ассортимент Сорт, номер
Рис Рис шлифованный Высший, первый, второй, третий сорта
Рис дробленый шлифованный На сорта не делится
Рис шлифованный для производства детского питания Высший и первый сорта
Гречиха Ядрица Первый, второй, третий сорта
Продел На сорта не делится
Ядрица быстроразваривающаяся Первый, второй, третий сорта
Продел быстроразваривающийся На сорта не делится
Ядрица быстроразваривающаяся для производства детского питания Первый сорт
Крупа гречневая, не требующая варки На сорта не делится
Овёс Крупа овсяная недробленая Высший, первый, второй сорта
Крупа овсяная плющеная Высший, первый, второй сорта
Крупа овсяная для производства детского питания Высший сорт
Овсяные хлопья Геркулес На сорта не делится
Овсяные хлопья Экстра № 1, 2, 3
Толокно На сорта не делится
Толокно для детского питания На сорта не делится
Просо Пшено шлифованное Высший, первый, второй, третий сорта
Пшено шлифованное быстроразваривающееся Высший, первый, второй сорта
Ячмень Крупа перловая № 1, 2, 3, 4, 5
Крупа ячневая № 1, 2, 3
Крупа ячневая быстроразваривающаяся № 1, 2, 3
Крупа перловая с сокращенным временем варки № 1, 2, 3, 4, 5
Крупа ячневая, не требующая варки На сорта не делится
Горох Горох шелушеный целый Первый, второй сорта
Горох шелушеный колотый Первый, второй сорта
Крупа гороховая быстроразваривающаяся На сорта и номера не делится
Кукуруза Крупа кукурузная шлифованная №1,2,3,4,5
Крупа кукурузная крупная для хлопьев На сорта и номера не делится
Крупа кукурузная мелкая для палочек На сорта и номера не делится
Мука кукурузная На сорта и номера не делится
Пшеница Крупа пшеничная Полтавская № 1, 2, 3, 4
Крупа пшеничная Артек № 5
Крупа пшеничная быстроразваривающаяся № 1, 2, 3
Различное сырье в соответствии с рецептом Крупы повышенной питательной ценности:
Юбилейная
Здоровье
Спортивная
Пионерская
Сильная
Южная
Флотская
Союзная

На крупяных заводах вырабатывают следующие виды крупы: из проса – пшено шлифованное высшего, первого и второго сортов; из гречихи – пропаренную и непропаренную ядрицу первого и второго сортов, крупу продельную; из овса – крупу недробленую пропаренную высшего и первого сортов, лепестковые хлопья, крупу плющеную высшего и первого сортов, хлопья Геркулес и толокно; из ячменя – крупу перловую пятиномерную и ячневую трехномерную; из риса-зерна – рис шлифованный и полированный высшего, первого и второго сортов, рис дробленый; из гороха – горох шелушепый (лущеный) полированный целый и колотый, гороховую крупу типа манной; из кукурузы – крупу шлифованную пятиномерную, крупу крупную для хлопьев и воздушных зерен, мелкую для хрустящих палочек; из твердой пшеницы – крупу Полтавскую четырехномерную и Артек.

На мукомольных заводах при переработке пшеницы в муку отбирают (за счет высшего сорта) манную крупу (2%), которая в зависимости от типа пшеницы, поступающей на помол, подразделяется на следующие марки: из мягкой пшеницы – марка М; из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20% – марка МТ; из твердой пшеницы (дурум) – марка Т.

Зерно, из которого вырабатывается данный ассортимент круп, должно отвечать нормам государственных стандартов. В таблице 1 приведены нормы качества зерна, предназначенного для переработки в крупу.

Таблица 4.Нормы качества зерна, направляемого для переработки в крупу

Культура, стандарт Влажность, %
сорной примеси (не более) мелких щуплых зерен зерновой примеси (не более) ядра (не менее)
Просо.

Требования при заготовках и поставках крупяной промышленности и на солод. Технические условия (ГОСТ 22983–78)

Не более 15,5 при наличии сушилок и не более 13,5 при их отсутствии
Гречиха. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 19093–73) Не более 16 при наличии сушилок и не более 14,5 при их отсутствии
Рис-зерно нешелушеный (ГОСТ 6293–68) Не более 15,5
Овес. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 6584–73) Не более 15,5 при наличии сушилок и не более 13,5 при их отсутствии 2,5 Проход через сито с отверстиями размером 1,8X20 мм, не более 5
Ячмень. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 6378–72) Не более 14,5 Проход через сито с отверстиями размером 2,2 X 20 мм, не более 5
Кукуруза продовольственно-кормовая (ГОСТ 13634– 68) Не более 15
Горох. Требования при поставках крупяной промышленности (ГОСТ 18159–72) Не более 15

Примечание. Натура зерна ячменя должна быть не менее 630 г/л.

Порядок выполнения работы:

На первом этапе студенческая группа делится на три подгруппы. Каждая из подгрупп поочередно по раздаточному материалу изучают классификацию злаковых ,бобовых и масличных культур, классификацию муки и крупы и рассматривают образцы. Схемы классификации фиксируются в тетради.

На втором этапе проводится защита протоколов практического занятия у преподавателя.

Ассортимент круп и их характеристика.

Пшено шлифованное.

Это ядро проса, освобожден­ное от пленок и обо­лочек, зародыша.

Пшено может различаться величи­ной ядра, окраской — от светло- до ярко-желтой, кон­систенцией — от мучнистой до стекловидной, количе­ством белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов.

Пшено ярко-желтое, стекловидное, с крупным ядром, диаметром до 2 мм, обладает наилучшими потребительскими свойствами.

В пшене содержится 69-70% крахмала, белков — 12-15% (белки пшена не­полноценны).

В недостаточном количестве в пшене содержатся такие аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан. Однако комбинирование пшена с другими продуктами (молоком, мясом, яйцом) позволяет повы­сить пищевую ценность крупы.

Содержание жиров — 2,5-3%; жир состоит из не­предельных жирных кислот (олеиновой и линолевой) и при хранении прогоркает, поэтому перед упот­реблением крупу следует тщательно мыть в теплой воде.

Сахаров содержится 1,7-2%, клетчатки — 0,7% , минеральных веществ — 1,0-1,1%,

В зависимости от доброкачественности ядра и со­держания сорной примеси пшено шлифованное де­лится на высший, первый и второй сорта.

Использу­ют пшено для приготовления рассыпчатых каш, за­пеканок, кулешей. Каши из пшена имеют хороший вкус, быстро варятся, при варке увеличиваются в объе­ме в 6-7 раз.

Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и продел обычные и быстроразваривающиеся.

Обычную гречневую крупу получают из непропа­ренного зерна гречихи. Эти крупы имеют светлый цвет, в неизменном виде содержат все составные ве­щества зерна.

Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, ос­вобожденное от плодовой оболочки. Продел получается во время шелушения гре­чихи и представляет собой дробленое ядро.

Более высокими кулинарными достоинствами об­ладает ядрица. Каши из нее получаются рассыпчаты­ми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличи­вается в 5-6 раз. Продел при варке дает вязкие каши, но разваривается быстрее.

По качеству ядрица обычная и быстроразваривающаяся делится на первый и второй сорта, продел на сорта не подразделяется.

Быстроразваривающиеся гречневые крупы готовят из пропаренного зерна. Они имеют темный цвет, быс­тро варятся, по пищевым ценностям пропаренные крупы уступают обычным.

Крупы из гречихи содержат: 63-64% крахмала; 9-13% белков; 2-2,6% жира; 2% сахара; 1,1% клетчатки; 1,3-1,7% минеральных веществ, богаты солями калия, натрия, кальция, железа, витаминами. Крупы содержат токо­ферол (витамин Е) и лецитин.

Рисовые крупы. Из риса получают крупу шли­фованную, полированную, дробленую. По консистен­ции рис бывает стекловидный, полустекловидный, мучнистый.

Крупа стекловидной консистенции сохраняет свою форму при варке, дает рассыпчатые каши, а крупа мучнистой консистенции — вязкие каши и концент­рированные отвары.

Шлифованный рис имеет белый цвет, шероховатую поверхность.

Полированный рис получают обработкой стекловидного, шлифованного на полировальных ма­шинах. Этот рис имеет гладкую, блестящую поверх­ность. Состоит из чистого эндосперма.

Дробленый рис представляет собой побочный про­дукт, получаемый при производстве шлифованного и полированного риса.

Рисовые крупы содержат: 73,7-75% крахмала; 7-9% белков; 0,3-0,6% жира; 1,1% сахаров; 0,2-0,4% клетчатки; 0,7% золы (соли К, Р, Mg, Na, Ca); незначи­тельное количество витаминов.

В зависимости от доброкачественности ядра шлифо­ванные и полированные крупы подразделяются на выс­ший, первый и второй сорта. Дробленый рис на сорта не делится.

Рисовые крупы обладают высокими вкусовыми и кулинарными достоинствами, хорошо усваивают­ся, поэтому широко используются в детском и дие­тическом питании. Из них готовят супы, гарниры, каши, пудинги.

Рис дробленый используется для приготовления вязких каш, пюреобразных супов, запеканок, руле­тов, котлет.

Овсяные крупы. Из овса вырабатывают овсяную крупу недробленую пропаренную шлифованную, плющеную, хлопья «геркулес» и толокно.

Овес пе­ред обрушиванием пропаривают, что повышает питатель­ность и уничтожает привкус горечи.

Недробленая пропаренная шлифованная крупа — это целые ядра, освобожденные от опу­шения, частично от зародыша, но она содержит семен­ные и плодовые оболочки, алейроновый слой. Эта кру­па медленно варится. В объеме увеличивается незна­чительно. Каши получаются жесткой консистенции.

Плющеная овсяная крупа представляет собой ле­пестки толщиной 1-1,2 мм. Вырабатывают из не­дробленой пропаренной шлифованной крупы. Крупу недроб­леную пропаренную плющеную делят на высший и первый сорта.

Хлопья получают из недробленой пропаренной шли­фованной крупы высшего сорта. Для получения хлопь­ев «геркулес» ее очищают, пропаривают, плющат на глад­ких вальцах в лепестки-хлопья толщиной 0,5-0,7 мм. Затем хлопья сушат, очищают и упаковывают в картон­ные коробки. Хлопья «геркулес» быстро (не более 20 мин) развариваются.

Крупы из овса содержат: 54,7-56% крахмала; 11-12% белков; 5,8-7% жира; 2,1% золы (соли К, Р, Mg, Ca, Na); витамины.

Крупы аз ячменя. Из ячменя получают перловую и ячневую крупы.

Перловая крупа имеет крупинки овальной или ок­руглой формы, белого или белого с желтоватым оттен­ком цвета. Она представляет собой мучнистое ядро с незначительными остатками алейронового слоя, пло­довых и семенных оболочек, используют в ос­новном для приготовления супов.

Ячневая крупа представляет собой дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки и час­тично от оболочек и зародыша.

По крупности и выравненности эта крупа бывает трех номеров. В ней содержится больше золы, клетчатки, она хуже усваивается, при варке увеличивается в объеме в 5 раз.

Ячменные крупы содержат 63-65% крахмала, долго варятся. Со­держание белков составляет 9-12%; жира — от 1,1 до 1,3%. Жиры устойчивые, в процессе хранения не про­горкают. Ячменные крупы содержат 1-1,4% клетчат­ки; 0,9-1,2% золы, витамины.

Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, пшеничную шлифованную и пшенич­ные хлопья.

Манная крупа получается на мельницах путем вы­деления крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она представляет собой частички эндосперма пшени­цы размером 1,0-1,5 мм.

Выпускают трех марок: М — из мягких стекло­видных и полустекловидных пшениц, Т — из твер­дых, МТ —из смеси твердых и мягких пшениц.

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из твердых, реже из высокостекловидных мягких пше­ниц. По размеру крупинок ее делят на два вида: Пол­тавскую и Артек.

Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из Артека — вязкие, а также запеканки.

Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, которые варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой тон­кие хрустящие лепестки светло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом. Их употребляют непос­редственно в сухом виде (это готовый продукт), а также с молоком, чаем, кофе, вместо гренок с бульонами. Выпускают в расфасованном виде.

Кукурузная крупа поступает кру­па кукурузная шлифованная, кукурузные хлопья, воз­душная кукуруза и кукурузные хрустящие палочки.

Кукурузная шлифованная крупа — частицы дробленого зерна, освобожденного от обо­лочек и зародыша, разной формы. По размеру крупинок крупу сортируют на пять номеров: №1, №2, №3 — круп­ная, №4 и №5 — мелкая.

Разварива­ется крупа около часа, в объеме увеличивается в 3-4 раза. Каша по консистенции жесткая.

Кукурузные хлопья — это тонкие хрустящие ле­пестки золотисто-желтого цвета, вырабатывают их из дробленого зерна кукурузы, освобожденного от оболо­чек и зародыша.

Шелушеный, (лущеный) горох. Это единственный вид крупы из зерна бобовых культур. Он подразделя­ется на целый шелушеный полированный и колотый шелушеный полированный горох.

Целый шелушеный полированный горох представ­ляет собой неразделенные семядоли желтого или зеленого цвета, округлой формы с гладкой поверхнос­тью, иногда с беловатым налетом. В целом горохе до­пускается не более 5% колотого.

Колотый шелушеный полированный горох состо­ит из отдельных семядолей желтого или зеленого цвета, с гладкой.

В колотом горохе допускается до 5% целого.

В одноцветном горохе примесь гороха другого цве­та допускается до 7% (в желтом — зеленого, в зеле­ном — желтого), влажность — 15%, разваривается за 40-50 минут.

Пищевая ценность гороха выше пищевой ценнос­ти крупы из злаков благодаря высокому содержанию белков, минеральных веществ и витаминов.

Используют его для приготовления супов-концен­тратов, консервов, вторых блюд и гарниров.

Фасоль. Фасоль различают по форме семян, их размеру и окраске семенной оболочки. Она бывает трех типов: белая, цветная однотипная и цветная пестрая.

Продолжительность варки до 2 1/2часа. Влажность фасоли не должна превышать 20%. Длительное хра­нение фасоли, повышение температуры при сушке удлиняют сроки ее разваривания,

Саго. Эта крупа представляет собой округлые час­тицы оклейстеризованного крахмала. Различают саго мелкое и крупное. Употребляют для приготовления различных фаршей, пудингов и в качестве гарнира. При варке саго увеличивается в объеме в 7-10 раз.

Крупы повышенной биологической ценности. Из­готовляют их из зерна, измельченного в муку, в кото­рую вносят обогатители, смешивают, пропаривают, за­тем формуют крупу (методом накатки или прессова­ния), сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки.

Обогатителями служат сухое обезжиренное молоко, сухие пекарские дрожжи, сахар, соевая и горо­ховая мука и др.

Эти крупы используют для детского и диетического питания, из них готовят каши, пудинги, запеканки. Раз­вариваются крупы в течение 10-20 минут, хранятся 4-12 месяцев.

Крупяные изделия. В зависимости от исходного сырья, технологии производства и кулинарного назначения ассортимент крупяных изделий подразделяют на следующие виды:

— сухие завтраки; к ним относятся: кукурузные, пшеничные и рисовые хлопья, воздушные, или «взорванные», зерна; кукурузные палочки;

— обеденные крупяные концентраты; к ним от­носятся: суповые концентраты и концентраты вто­рых блюд.

Дата добавления: 2016-11-29; просмотров: 4861;

Характеристика ассортимента крупы.

⇐ Предыдущая12345

Название зерна Название крупы Разновидность крупы Характеристика Деление на сорта
РИС Рис Шлифованный Целые ядра с легкой мучнистостью в/с, 1/с,2/с.
Полированный Целые стекловидные ядра в/с, 1/с,2/с.
Дробленый Расколотые ядра Не делятся
ГРЕЧИХА Ядрица Обыкновенная Целые ядра светло-зеленого цвета 1/с,2/с.
Быстро разваривающаяся Целые ядра темно-коричнево цвета 1/с,2/с.
Продел Обыкновенный Расколотые ядра светло-зеленого цвета Не делятся
Быстро разваривающийся Расколотые ядра темно-коричнево цвета Не делятся
ОВЕС Пропаренная Недробленая Целые ядра, освобожденные от цветочных оболочек в/с, 1/с.
Плющеная Плющеные ядра овса в/с, 1/с.
Хлопья Геркулес Тонкие хрустящие пластины белого или желтого цвета Не делятся
ПРОСО Пшено Шлифованное Удаляют плодовые и семенные оболочки, зародыш, и айлероновый слой. Цвет светло-желтый или желтый. в/с, 1/с,2/с.
ПЩЕНИЦА Манная М,Т,МТ Чистый эндосперм Не делится
Полтавская №1 Целое отшлифованное зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от оболочек, удлиненной формы с закругленными концами
№2 Частицы дробленого пшена, полностью освобожденные от зародыша, и частично оболочки.
№3 Частицы округлой формы.
№4
Артек Мелкодробленые зашлифованные частицы зерна
Ячмень Ячневая (№1,№2,№3) Частицы дробленого ядра разной формы.
Перловая Овальная форма, круглая и гладкая форма
КУКУРУЗА Кукурузная Шлифованная Частицы дробленого зерна, разной формы, хорошо зашлифованные с закругленными гранями.
БОБОВЫЕ Горох Лущеный цельный полированный Неразделенные семядоли желтого и зеленого гороха с гладкой и слегка омученной поверхностью.
Лущеный колотый полированный Разделенные семядоли желтого или зеленого гороха, края закруглены.
Дробленый Поступают в продажу.

Изучение химического состава и пищевой ценности крупы.

Сравнить химический состав риса и ядрицы

Химический состав Рисовая крупа Ядрица
Вода 14.0
Белки 7.0 12.6
Жиры 0.6 2.6
Крахмал 73.7 63.7
Сахаров 1.1 2.0
Клетчатки 0.4 1.1
Прочих углеводов 2.5 2.3
Золы 0.7 1.7
Ca 0.02 0.05
P 0.10 0.3
K 0.05 0.22
Mg 0.03 0.08
Fe 0.001 0.007
B 0,01
B1 0,08 0,43
B2 0,04 0,20
B6 0,18 0,4
PP 0,60 4,19
E 0,45 6,65
Пантотеновые кислоты 0,40
Энергетическая ценность 323/1351 329/1377

Сравнительная характеристика пищевой ценности различных круп.

1. Биологическая ценность ( большее количество Б, содержится в горохе лущеном- 23%, одинаковое количество Б содержится: пшено, ядрица, геркулес, полтавская, но в 2 раза меньше чем в горохе.)

2. Биологическая активность вещество (большое количество витаминов в ядрице, минеральных веществ – в ядрице, Ф- крахмала и прочих У в рисе, а остальных больше в ядрице.)

В1 (Я) в 5р.

В2 (Я) в 5р.

В6 (Я) 2р.

PP (Я) 2,7р.

E (Я) в 15р.

Сa (Я) в 2р

P (Я) в 3р

K (Я) в 4р

Mg (Я) в 2р

Fe (Я) в 3р

Из таблицы видно, что в ядрице и в рисе воды одинокого, белков почти в два раза больше в ядрице, жиров почти в 4 раза больше в ядрице, крахмала меньше в ядрице чем рисе, сахаров больше почти в 2 раза в ядрице, клетчатки больше в 2 раза в ядрице и прочих углеводов больше на 0,2 в рисе. Минеральных веществ больше в ядрице. Это объясняется особенностями строения.

Анализируя состав разных видов круп пришли к выводу что:

Воды содержится одинаково,

Белков больше содержится в ядрице 12,6,

Жиров больше содержится в ядрице 2,6,

Крахмала больше содержится в рисовой крупе 73,7,

Сахаров больше содержится в ядрице 2,0,

Клетчатки больше содержится в ядрице 1,1,

Прочих углеводов больше содержится в рисовой крупе 2,5,

Золы больше содержится в ядрице 1,7,

Ca больше содержится в ядрице 0.005,

P больше содержится в ядрице 0.30,

K больше содержится в ядрице 0.22,

Mg больше содержится в ядрице 0.08,

Fe больше содержится в ядрице 0.007

Правила отбора проб для оценки качества.

1. Партией крупы называется определенное количество однородной продукции, предназначенное для одновременной приемки, отгрузки, сдачи, хранения или качественной оценки.

2. Однородной считается крупа одного сорта, однообразная по качественным признакам, определенным органолептически.

3. Выемкой называется небольшое количество крупы, отобранное за один прием от крупы данной партии.

4. Исходным образцом называется совокупность всех отдельных выемок, отобранных от партии крупы.

5. Средним образцом называется часть исходного образца крупы, выделенная для лабораторного определения качества. Для небольших партий исходным образцом является одновременно и средним образцом.

6. Навеской называется часть среднего образца крупы, выделенная из него для определения отдельных показателей качества крупы.

7. Отбор выемок из защитных мешков производят щупом из верхней, средней и нижней части мешка.

8. При мелкой расфасовке крупы выемки производят после вскрытия от 2% ящиков, коробок и прочих видов упаковок, но не менее чем от двух мест.

Количество мешков в партии Количество, из которых берут выемки.
До 10 Из каждого мешка
Свыше 10 до 100 Из десяти мешков и сверху 10 из каждого десятого мешка.
Свыше 100 до 750 Из 20 мешков и сверху 100 из оставшихся мешков в партии не менее 5 %

Масса каждой выемки должна быть не более 200-300гр.

Отобранные от каждой однородной партии выемки ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную амбарными вредителями тору ( мешок или банку с плотно закрывающейся крышкой).

В мешок или банку вкладывают ярлык или карточку со следующим обозначениями:

А) Название вида и сорта крупы

Б) Масса партии (в кг), от которой взят исходный образец.

В) Наименование предприятия.

Г) Дата выбоя, номер бригады предприятия.

Д) Номер вагона, название судна или склада.

Е) Номер накладной.

Ж) Место и дата отбора образца.

З) Кем отобран образец ( должность, фамилия и подпись)

Общая масса исходного образца должна быть не менее 1,5 кг.

Задача №1. На базу поступило 420 мешков шлифованного пшена, из которых необходимо отобрать пробы для проверки качества. Из скольких мешков должны быть взяты пробы от поступившей партии? Какой должен быть вес исходного и среднего образцов?

Решение.

1. Партия — однородна.

2. Мешки: 20 + ((420 – 100 )/100%)* 5%=36 мешков

Выемка = 200 гр.

Исх.образец = 200гр. * 36 = 7200 гр.

Ср. обр. примерно 1,5 кг.

На 1,5 кг составляется акт на отбор проб.

Задача №2. На базу поступило 50 ящиков с крупой «Полтавской», расфасованной в бумажные пакеты по 1 кг. Необходимо проверить качество крупы. Произвести отбор проб.

Решение.

1. Партия – однородная.

2. Ящики : 50/100*2% =1 ящик, но берется 2 ящика.

На основании ГОСТа 27556 п. 10 » При мелкой расфасовке крупы, выемки производят от 2% ящиков, но не мене, чем из 2-х мест.

От каждой единицы упаковки берется по 1 пакету, и получается 2 кг.

Выемка = 2 кг.

Средний образец = 1,5 кг.

Задача №3. Каково должно быть заключение о качестве партии шлифованного риса, если при анализе навески в 25 кг было обнаружено сорной примеси – 0,75 гр., пожелтевших ядер – 0,5 гр., нашелушенных ядер – 0,025 гр. Каково содержание доброкачественного ядра и примесей процента в крупе? Чему равен размер выбоки, если партия крупы массой 2 кг., поступила в мешках по 50 кг., и отбор проб производился точно в соответствии со стандартом? Соответсквует ли крупа требованиям действующего ГОСТа?

Решение.

1. Партия – однородна

2. 2000: 50 = 40 м

10+ ((40-10)/100)=13 м.

3. 200г*13=2600 – исходных образцов.

Средний образец -1,5 кг.

1. 25-100%

0,075 — х

х = (100%*0,075)/25 = 0,3 % — сор. примеси.

2. 25- 100%

0,5 — х

х = (100%*0,5)/25 = 2% — пожелтевшие ядра

3. 25- 100%

0,025 – х

х = (100%*0,025)/25 = 0,15 – нешелущеного ядра.

Показатели Фактические данные Данные по ГОСТу Вывод
в/с 1/с 2/с
Не более Сорная примесь 0,3% 0,2 0,3 0,4 Соответствует 1 сорту
Не более пожелтевшие ядра 0,5 2,0 8,0 Соответствует 1 сорту
Нешелушеные ядра не более 0,1% Не допускается 0,2 0,3 Соответствует 1 сорту

Данный образец шлифованного риса соответствует 1 сорту.

Задача №4. Какое заключение о качестве партии крупы пшено шлифованное должна дать испытательная лаборатория, если в навески массой 25 кг. Было обнаружено доброкачественное ядро- 24,75г, сорной примеси – 0,075 гр., нешелушеные зерна – 0,075гр. Все другие показатели качества соответствуют действующему стандарту. Рассчитайте содержание доброкачественного ядра и примеси. Партия поступила массой нетто – 500 кг. В групповой упаковке по 10 кг с расшифровкой по 1 кг. и отбора проб производился в полном соответствии по стандартам. Соответствует ли крупа требованиям действующего ГОСТа ?

Решение.

1. Партия – однородная.

2. 500/10= 50 м.

50*0,02 = 1 м.

3. 2*1 кг = 2 кг – исходных образцов.

1,5кг – средний образец.

2. 25 – 100%

24,74 – х

х = (100%824,75)/25 = 99 % — доброкачественного ядра

2. 25 – 100%

0,075 – х

х = (1005*0,075)/25 = 0,3 % — сорных примесей

25- 1005

0,075 – х

х = (100%*0,075)/25 = 0,3% — нешелушенных зерен.

Показатели Фактические данные Данные по ГОСТу Вывод
в/с 1/с 2/с
Не более Сорная примесь 0,3% 0,3% 0,4 0,4% Соответствует высшему сорту
Не более пожелтевшие ядра 99% 99,2% 98,7% 98,0 % Соответствует высшему сорту
Нешелушеные ядра не более 0,3% 0,35 0,4 % 0,6 % Соответствует высшему сорту

Список рекомендуемой литературы

Федеральные законы.

1. «О защите прав потребителей», ФЗ -2 от 09.01.96 с изменениями и дополнением от 17.12.99. ФЗ – 212.

2. » О техническом регулировании»,ФЗ-184 от 27.12.02.

3. «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ-29 от 02.01.2000.

4. О мерах по защите потребительского рынка РФ от проникновения некачественных импортных товаров (Постановление Правительства РФ от 2.07.96. № 987)

5. Правила продажи отдельных видов товаров (Постановление Правительства РФ от 19.01.98. № 55 с измен. и дополн.)

6. Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья (Постановление Госстандарта от 17.04.96.)

7. О маркировании товаров и продукции на территории РФ знаками соответствия, защищенными от подделок (Постановление Правительства РФ от 17.05.97. № 601)

Основная

8. Шевченко В.В. И ДР. Товароведенье и экспертиза потребительских товаров6 Учебник для вузов. – М. Инфра-М, 2001

9. Рязанова О.А., Николаева М.А. Товароведенье продуктов детского питания/ Учеб.пособие.-М,: Деловая литература, 2003.

10. Горфункель И.И., Кононова В.С., Крайнюков В.Д. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров. – М.: Экономика, 1985

11. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я Товароведение пищевых продуктов.- М.: Экономика,1990.

12. МихайлкенкоВ.Е., Пизик С.Е. Практическая работа по товароведению продовольственных товаров. – М: Экономика, 1989.

Дополнительная

13. Денисова С.Н., Пилипенко Т.И. Пищевые жиры.- М.: Экономика, 1997.

14. Николаева М.А. Оценка и подвержение соответствия продукции и услуг М.: ОЦПКРТ, 2003.

15. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентефикация и фальсификация пищевых продуктов. М.: Экономика, 1996.

16. Николаева М.А., Картошова Л.В., Положишникова М.А. Средства информации о товарах. – М.: Экономика, 1997.

17. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М: Колосс, 2003.

18. Николаева М.А. Ассортимент и оценка качества йогуртов. Учебник лекция –М.: ОЦПКРТ, 2002.

19. Николаева М.А. Новое в ассортименте и оценке качества мороженого. Учебник лекция –М.: ОЦПКРТ, 2002.

20. Журналы «Спрос», «Витрина», «Питание и общество», «Российская Торговля», «Современная торговля».

⇐ Предыдущая12345

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

1. Ассортимент крупы и его описание

В зависимости от способа производства крупы ее подразделяют на следующие виды:

• недробленая (из целого ядра);

• дробленая; дробленая шлифованная;

• крупа повышенной пищевой ценности, полученная из нескольких различных видов крупы и обогащенная сухим обезжиренным молоком;

• крупа, не требующая варки, полученная в результате тепловой обработки обычной крупы.

Крупу, вырабатываемую из большинства культур, в зависимости от качества подразделяют на номера и сорта. Основные виды, сорта и номера крупы регламентированы «Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях».

Зерна для крупы

Все культуры, применяемые для производства крупы, называют крупяным зерном. Качество крупяного зерна оказывает большое влияние на выходное качество вырабатываемой из него крупы. Для оценки качества крупяного зерна и возможности получения из него крупы определяют его технологические свойства, которые представляют собой совокупность признаков и показателей, влияющих на поведение зерна в процессах его переработки в крупу и выход крупы.

Пшено. Пшено шлифованное вырабатывают из проса, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью зародыш. Крупа имеет шаровидную форму, небольшое углубление на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пшена от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция — от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено ярко-желтой окраски, с крупным ядром и стекловидной консистенцией. В крупе довольно много крахмала (около 75%), состоящего из мелких зерен. Крахмал в обычных условиях мало гидрофилен, но при нагревании с водой сильно набухает. В результате объем крупы при варке увеличивается. В процессе шлифования удаляется ос-амилаза, которая находится в зародыше, и каши получаются рассыпчатыми. Из углеводов кроме крахмала имеются сахара — 2%, пентозаны — 3, клетчатка — 1%. Белка в пшене 14%, но он беден лизином, триптофаном и гистидином. Зародыш в пшене клинообразно входит в эндосперм, и после шлифования часть его остается. В результате в крупе сохраняется значительное количество липидов (до 3,4%), имеющих ненасыщенный характер, поэтому пшено плохо хранится, быстро прогоркая. Однако, если прогоркание не зашло далеко, продукты окисления липидов можно удалить, тщательно промыв крупу горячей водой, в этом случае каша не будет иметь горького привкуса. При хранении пшена, особенно на свету, разрушаются пигменты, и крупа из желтой превращается в белую с сероватым оттенком.

Пшено шлифованное по качеству делят на четыре сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

Рисовая крупа. Из риса вырабатывают обыкновенную и быстро-разваривающуюся рисовую крупу шлифованную и дробленую, Чистый рис, рис Здоровье (бурый) с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов, золотистый рис, ароматизированный рис и др.

Рис шлифованный — это зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов — экстра, высший, 1, 2, 3-й. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полученный шлифованием шелушеных зерен риса I и II типов. Длиннозерный рис, не соответствующий по качеству сорту экстра, или округлый рис (японская ветвь) относят к остальным сортам.

Рис дробленый шлифованный — продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер размером менее 2 /3 целого ядра, на сорта не делится.

Чистый рис — крупа, прошедшая специальную обработку, после которой исключаются дальнейшая подготовка ее перед варкой (промывка, переборка), а также промывка после варки. Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до парки, остаются в готовом продукте.

Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получают путем ГТО паром или путем замачивания зерна. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, клеящие вещества разрушаются и при варке получаются рассыпчатые каши, которые не надо промывать. Например, рис торговой марки Unci Bens, золотистый рис и др. Коричневый длиннозерный — это рис, подвергнутый более слабой шлифовке.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, поэтому рис — диетический продукт. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам — не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Лимитирующая аминокислота — лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%): Липиды риса на 76% состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой (до 45%).

Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки — 20—40 мин (быстроразваривающейся крупы — 10 мин), увеличение в объеме — в 4—6 раз.

Гречневая крупа. Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые). Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее называют быстроразваривающейся.

Ядрицу делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Продел на сорта не делят.

Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты. Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар — сахароза. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки. Липиды, как и в других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой.

Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов группы В, РР и минеральных элементов (фосфора, калия, магния и др.).

Гречневая крупа быстро разваривается (10—20 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4—5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает ее исключительную роль в питании.

Крупы из овса. В зависимости от способа обработки и качества овсяную крупу подразделяют на виды и сорта.

Крупа овсяная недробленая — это продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование.

Крупу овсяную плюиценую получают плющением на вальцовых станках овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей повторное пропаривание.

Цвет крупы этих видов серовато-желтый различных оттенков. По качеству их подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. Каши из овсяной крупы варятся медленно (час) и увеличиваются в объеме только в 3 раза. Вкусовые достоинства не очень высокие — вязкая, плотная консистенция. Поэтому овсяную крупу подвергают дополнительной обработке для получения хлопьев. Пропаривание вызывает клейстеризацию крахмала, денатурацию белков и инактивацию ферментов, что ускоряет варку каши. Время варки сокращается до 20 мин и более.

В зависимости от способа обработки сырья овсяные хлопья подразделяют на три вида: Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса 1-го класса. Овсяные хлопья Экстра в зависимости от времени варки делят на три номера: № 1 — из целой овсяной крупы; № 2 — мелкие из резаной крупы; № 3 — быстроразваривающиеся из резаной крупы.

Основная составная часть крупы — углеводы, причем на долю крахмала приходится 62,2%, что значительно меньше по сравнению с другими крупами. Сахара представлены сахарозой. Содержится значительное количество клетчатки (3,2%) и пентозанов (5—7%), поэтому каша получается вязкой и рекомендуется для диетического питания. Очень высока биологическая ценность крупы. Белки по фракционному составу близки к белкам гречневой крупы и содержат все незаменимые аминокислоты. Овсяная крупа богата витаминами группы В, РР и Е, липидами (около 7%). Разнообразен минеральный состав, но основным его недостатком является то, что фосфор находится в связанном состоянии с фитиновой кислотой.

Толокно вырабатывают из пропаренного, просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Полученный продукт не надо варить. Основной показатель, который контролируют при экспертизе толокна, — зольность, она не должна превышать 2%.

Крупы из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу и пшеничную шлифованную крупу (Полтавскую и Артек).

Манная крупа получается одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной мукой и составляет 1—2% переработанного зерна. Для получения высококачественного продукта манную крупу подвергают двойному обогащению на ситовейках.

Манную крупу в зависимости от вида используемой пшеницы подразделяют на марки: «М» — из мягкой пшеницы, «Т» — из твердой пшеницы, «МТ» — из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20%).

Крупа марки «М» представляет собой округлые непрозрачные мучнистые частицы ровного белого или кремового цвета. Крупа марки «Т» — полупрозрачные ребристые крупинки кремового или желтого цвета, марки «МТ» — частицы, неоднородные по форме и окраске (белая или желтая).

Добавить комментарий

Закрыть меню