Продукция из рыбы

Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания, занимая в питании человека большой удельный вес. Они играют важную роль в разрешении проблемы животного белка в мировом масштабе. По количественному содержанию и качественному составу белки рыбы не уступают белкам мяса.

Мировые запасы рыбы при бережном и рациональном к ним отношении позволяют обеспечивать население всех стран продуктами высокой пищевой и биологической ценности.

Рыба и рыбные продукты содержат полноценный белок, в котором представлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах. Белки рыб обладают липотропными свойствами, обусловленными высоким содержанием в их составе аминокислоты — метионина.

Высокими биологическими свойствами характеризуется жир рыб, который содержит важную в биологическом отношении и недостаточно представленную в других пищевых продуктах арахидоновую кислоту и другие полиненасыщенне жирные кислоты. Жир рыб богат жирорастворимыми витаминами (витамин Α — ретинол; витамин D2 — кальциферол). Минеральный состав рыб, особенно морских, включает богатый набор микроэлементов, в том числе биологически активный йод.

Мясо рыбы отличается легкой перевариваемостью, а составные части его — легкой усвояемостью. Равномерное распределение соединительной ткани в мышцах и отсутствие в ее составе эластина обеспечивают при тепловой обработке быструю развариваемость, нежную консистенцию и легкое усвоение рыбной пищи.

Рыба, рыбопродукты

Ры́ба, рыбопродукты

Служат одним из основных источников животного белка и минеральных веществ в питании человека. По химическому составу рыба и рыбопродукты близки к мясным продуктам, а по усвояемости превосходят их. Рыба содержит 15—22% белков со сбалансированным аминокислотным составом. Трудноусвояемых соединительнотканных белков в рыбе содержится в 5 раз меньше, чем в мясе.

Содержание жиров у разных пород рыб различно (от 2 до 20% и выше). Они также легко усваиваются, в них преобладают ненасыщенные жирные кислоты, включая незаменимые, содержатся жирорастворимые витамины. Разнообразен минеральный состав рыб, морские рыбы особенно богаты микроэлементами, прежде всего йодом.

Свежая рыба относится к скоропортящимся продуктам: при температуре от 0 до —2° она хранится 48 ч. Рыбные полуфабрикаты при той же температуре хранятся 12—24 ч.; мороженая рыба в морозильном отделении — до 15 сут., в хилодильнике — до 2 сут. Соленая, вяленая, копченая рыба при температуре до +10° может храниться несколько месяцев.

Первыми признаками недоброкачественности рыбы являются помутнение слизи, покрывающей тушку, западение и помутнение глаз, вздутие брюшка, слущивание чешуи, появление кислого или затхлого запаха в жабрах.

Значительное число пищевых отравлений обусловлено употреблением рыбных консервов, приготовленных в домашних условиях, и вяленой рыбы домашнего приготовления.

Блюда из рыбы (в основном нежирной) широко применяются в лечебном питании при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастрите, энтероколите, запорах, геморрое и трещинах прямой кишки, остром и хроническом гепатите, хроническом холецистите, панкреатите, нефрите, пиелонефрите, пиелоцистите, ожирении, сахарном диабете, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и др. Крепкосоленую (свыше 14% соли), пряносоленую и копченую рыбу в лечебном питании не применяют.

Библиогр.: Бычков Б.П. Технология рыбных продуктов, М., 1980; библиогр.; Гигиена продуктов из рыбы, моллюсков и ракообразных, Серия технических докладов, № 550, Женева, ВОЗ, 1975; библиогр.; Никитин Б.П. Предупреждение и устранение пороков рыбных продуктов, М., 1981; Петровский К.С. и Ванхаген В.Д. Гигиена питания, с. 225, М., 1982.

Источник: Медицинская энциклопедия на Gufo.me

РЫБА И РЫБОПРОДУКТЫ

Рыба и рыбопродукты играют важную роль в питании человека. Мясо рыбы отличается высокой пищевой ценностью. Оно содержит значительно меньше соединительных тканей, хорошо усваивается организмом. Так, если телятина переваривается в организме в течение 5 часов, то рыба — в течение 2—3 часов. При этом у большинства рыб имеется присущий только им вкус и аромат, а у морских, кроме того, специфический аромат моря и кисловатый вкус.

Белки рыбы по своей биологической ценности близки к белку мяса убойного скота. Они являются полноценными, содержащими все незаменимые аминокислоты. Неполноценного белка — коллагена в рыбе всего около 0,5 %, а неусвояемый эластин фактически отсутствует. Количество белков в мясе рыбы в зависимости от её сорта и вида колеблется от 15 до 20 %, то есть такое же, как и в мясе животных. Но белки рыбных продуктов обладают большей усвояемостью (93—98 %), чем мясных (87-89%).

Мясо рыб отличается достаточно высоким содержанием экстрактивных веществ — от 1,5 до 3,5 %. Благодаря этому рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, стимулировать желудочную секрецию. Однако экстрактивные азотистые вещества мяса рыбы в значительном количестве содержат пуриновые основания, способствующие образованию в организме мочевой кислоты и отложению её солей. Поэтому многие рыбные блюда надо исключить из рациона питания пожилых, а также людей, страдающих заболеваниями почек и печени.

Жир рыбы богат важными для организма полиненасыщенными жирными кислотами. У большинства промысловых рыб общее количество полиненасыщенных жирных кислот колеблется от 1 до 5 %, тогда как в говядине и баранине 0,2— 0,5 % и лишь в свинине около 3 %. Жиры некоторых морских рыб (сайры, ставриды, скумбрии) содержат значительное количество (больше 1 %) ненасыщенных жирных кислот с большим числом двойных связей.

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом — гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, пировиноградной и молочной кислотами), которые составляют главную часть безазотистых экстрактивных веществ. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придаёт ему приятный, слегка сладковатый вкус. Содержание углеводов в рыбе незначительно и не учитывается.

В рыбе содержатся необходимые для организма человека минеральные элементы. Наибольшее значение из макроэлементов имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов — йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, фтор и др. Они обеспечивают нормальный обмен веществ и поэтому очень ценны в пищевом рационе человека. Соли кальция и фосфора находятся в мясе рыб в таком соотношении, которое обеспечивает их наибольшую усвояемость организмом человека. Фтора больше в мясе мелких рыб. В мясе лососёвых в значительном количестве находятся соли железа и меди.

В рыбе есть витамины, в основном жирорастворимые и витамины группы В. Наибольшее количество жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени. Значительное количество витамина А содержится в мышечном жире угря, палтуса, сельди. Больше всего витамина Д в мышечном жире угря, миноги, лососей, скумбрии, тунцов. Витамина С в мясе рыб мало — 1—5 мг%, но в мясе свежих лососей — до 30—40 мг%.

В мясе рыб содержится 55—83 % воды. Чем жирнее рыба, тем меньше в её тканях воды. Так, в мясе угря, хамсы её около 55 %, а в нежирных сортах окунёвых и тресковых рыб — около 80 %. При тепловой переработке мясо рыбы теряет меньше воды, чем мясо убойных животных и птицы, поэтому на вкус оно сочнее. Число видов рыб, употребляемых в пищу, очень велико. Калорийность их мяса различна (см. табл. 1).

Наиболее вкусна и полезна нежирная свежая рыба, но она относится к скоропортящимся видам пищевых продуктов. Поэтому свежую рыбу рекомендуется по возможности быстрее подвергать тепловой обработке.

Широко употребляется в пищу мороженая и солёная рыба. Замораживание является наиболее распространённым и эффективным способом консервирования, так как при понижении температуры до —18 °С и ниже создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций. При быстром замораживании в условиях низких температур (от —18° до —35 °С) и постоянной низкой температуре хранения наиболее полно сохраняются первоначальные свойства рыбы. Её замораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью, рассолом и в жидком азоте. Мороженую рыбу нельзя долго хранить в морозильнике домашнего холодильника. Предельные сроки её хранения при температуре —5— —6 ° С 14 суток, при 0 °С — 2—3 суток. Размораживание рыбы в домашних условиях лучше всего производить в растворе поваренной соли; вымачивание солёной — в проточной воде.

Промышленность предлагает разнообразный ассортимент копчёной, вяленой, солёной и маринованной рыбы.

Производится также большое количество рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий, позволяющих улучшить вкусовые качества многих рыб, особенно океанических, облегчить труд хозяйки и уменьшить время на приготовление пищи.

Основными группами рыбных изделий являются: отварная и печёная рыба, заливное из рыб, жареная рыба, изделия из фарша, рыбные изделия с различными гарнирами и соусами, рыбно-овощные винегреты, мучные изделия с рыбой.

Большой популярностью пользуются рыбные консервы: натуральные (лососёвые, осетровые и из морских продуктов — крабов, креветок, кальмаров — в собственном соку), из обжаренной в томатном соусе или масле, из копчёной рыбы. Все виды консервов подвергаются стерилизации; срок их хранения длительный. Кроме того, вырабатывают так называемые пресервы, или нестерилизованные консервы, из кильки, салаки, сельди специального посола в различной маринадной и другой острой заливке. Все пресервы следует хранить при температуре около 5 °С сроком до 6 месяцев.

Икра и нерыбное водное сырьё. Икра представляет собой не-оплодотворённые яйца рыб и является продуктом высокой пищевой и биологической ценности. Промышленность перерабатывает икру главным образом осетровых и лососёвых рыб и в меньших количествах рыб других видов — щуки, судака, минтая, карповых и сиговых, причём икра последних по вкусовым качествам и питательной ценности значительно уступает осетровой и лососёвой.

Цвет икры различен: у лососёвых оранжевый или оранжево-красный, обусловлен жирорастворимыми липохромами, у осет-

ровых от светло- и тёмно-серого до чёрного и связан с наличием пигментов белкового характера.

Консервируют икру главным образом посолом. В зависимости от способа приготовления она делится на зернистую (с добавлением растительного масла для предотвращения склеивания икринок, а также антисептиков; часто её пастеризуют), паюсную (отжатая под прессом икра осетровых пород), ястычную (засоленная вместе с ястыками — оболочками яичников, в которых помещается икра). Рыбная икра богата белками, жирами, в том числе лецитином и холестерином, витаминами группы В, а также жирорастворимыми — А и Д. Кроме этого, в ней содержатся углеводы, минеральные соли (фосфор, хлор, калий, сера, натрий), ряд микроэлементов (кремний, цинк, марганец, йод и др.). Химический состав икры различных рыб подвержен большим колебаниям и зависит от времени года и степени зрелости.

В последнее время промышленность начала выпуск искусственной икры — бел-ховой зернистой. Вырабатывают её из молочного казеина и желатина, придавая горячерасплавленной массе путём остывания в холодном растительном масле вид гранул. После введения разнообразных добавок и выдерживания в специальных настоях гранулы приобретают чёрный цвет, запах, вкус, питательность и стойкость. В белковой зернистой икре содержится до 10 % белка.

Кроме рыбы и рыбопродуктов большой питательной ценностью отличаются продукты питания из нерыбных объектов промысла, добываемых в реках, морях, океанах. К исходному сырью этой категории относят ракообразных (крабов, раков, креветок, омаров, лангустов), моллюсков (кальмаров, каракатиц), а также устриц, мидий, гребешков, трепангов, голотурий. По своей питательной ценности их мясо не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины.

Из мелкой креветки (криля) производится белковая паста «Океан». Это высококачественный пищевой продукт, содержащий 15—20 % белка, 3—10 % жира; калорийность— 137 ккал/100 г. В состав пасты входят минеральные соли калия, железа, меди, марганца, цинка. Причём содержание некоторых микроэлементов почти в 50 раз выше, чем в говядине. Пасту выпускают в варёно-мороженом виде, и после размораживания её можно намазывать на хлеб, добавлять в салаты и т. д.

Из растительного сырья, к которому относятся в основном водоросли, непосредственно в пищу употребляют лишь морскую капусту (ламинарию). Её ценность составляют витамины (Bi, B12, Д, С, Е) и особенно микроэлементы с наиболее высоким содержанием йода. Белки и углеводы ламинарии плохо усваиваются, поэтому она может эффективно использоваться в питании тучных людей. Морскую капусту замораживают, сушат и широко используют для баночного консервирования.

1. Введение.

2. Сырье и производство.

3. Классификация ассортимента.

4. Показатели качества.

5. Упаковка, маркировка и хранение.

6. Правила отпуска товара покупателям.

Введение.

Восточная мудрость гласит: “Если человеку подаришь рыбу, он будет сыт один день, если подаришь две рыбы, он будет сыт два дня, но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь”. Не случайно рыболовство – один из древних промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник наполнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов.

Согласно древним источникам уже в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в Верховьях Волги. Рыбой платили феодальные повинности. Рыба является необходимым продуктом питания для человека, так как она обладает питательными свойствами и обогащена белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами, экстрактивными и минеральными веществами.

Сырье и производство.

В настоящее время в зависимости от местных условий пользуются несколькими способами охлаждения рыбы: морской водой, льдом или охлажденным раствором поваренной соли. В последнем случае рыбу охлаждают путем погружения в рассол или распылением рассола на рыбу. Наиболее распространенным способом является охлаждение естественным льдом. Для этих целей используют лед, который по качеству и содержанию микроорганизмов удовлетворяет требования, предъявляемые к питьевой воде.

Рыба, подвергшаяся обработке холодом до температуры внутри мышц не выше -6 — -8°С называется мороженой. При замораживании основная масса свободной воды в рыбе превращается в лед, поэтому мороженая рыба более стойкая в хранении, чем охлажденная. Основным процессом при замораживании является кристаллизация свободной воды в тканях.

Рыбные продукты.

Соленая рыба.

Рыбу, содержащую в тканях не менее 2% поваренной соли, принято называть соленой. Перед посолом рыбу обычно разделывают на поротую, пласт, полупласт. Введение соли может быть осуществлено несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным.

При сухом способе подготовленную и промытую рыбу натирают и пересыпают сухой солью. Мокрым способом солят рыбу, которая не должна быть очень соленой. Рыбу погружают в насыщенный водный раствор соли или в натуральный тузлук. Смешанный посол сочетает в себе принципы двух описанных выше способов: рыбу сначала натирают сухой солью, а затем заливают тузлуком.

Рыба пряного посола и маринованная.

При получении этих рыбных продуктов помимо соли применяют также сахар, различные пряности, а для маринованной рыбы еще и уксусную кислоту.

Рыбу пряного посола готовят из свежей рыбы – сырца. Основной операцией является посол с одновременным добавлением сахара и пряностей.

Маринованную рыбу готовят в основном из отечественных сельдей. Рыбу моют и выдерживают в растворе соли и уксусной кислоты.

Вяленая рыба.

Перед вялением крупную рыбу разделывают, а мелкую без разделки подвергают посолу в течении 3 – 5 дней. Посоленную рыбу нанизывают на шпагат и развешивают для вяления, которое длится 15 – 30 дней.

Сушеные рыба и рыбные продукты.

Сушеную рыбу готовят, удаляя из нее значительную часть воды. Сушку обычно производят двумя способами: горячим при температуре 80 — 200°С в печах и холодным при температуре до 40°С в печах, а также в естественных условиях (на воздухе). Сушат как посоленную рыбу, так и не обработанную солью. Пресно-сушеную рыбу получают способом горячей или холодной сушки. Для холодной сушки рыбу разделывают на филе или пласт, а при горячей сушат целиком или с отрезанной головой и хвостовым плавником, а также кусочками.

Копченая рыба.

Этот продукт получают путем обработки рыбы поваренной солью и веществами неполного сгорания древесины, содержащиеся в дыме при сгорании. Эти вещества пропитывают рыбу при копчении, создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, а также придают специфические вкус, запах и внешний вид готовому продукту.

К горячему копчению подвергают в основном мороженую рыбу, реже свежую или охлажденную.

Коптят рыбу при температуре то 80 до 170°С в течении нескольких часов. Перед копчением перевязывают шпагатом. Рыба под воздействием высокой температуры пропекается, проваривается и приобретает нежную сочную консистенцию, слегка крошливую.

Холодного копчения. После разделки рыбу солят смешанным посолом, отмачивают, промывают и отправляют на копчение. Процесс копчения состоит из двух стадий: подсушивание при температуре не выше 30°С и копчения холодным дымом при температуре 18 — 28°С в течении 3 – 5 суток.

Балычные изделия.

Разделка разных рыб происходит по-разному в соответствии с требованиями стандарта и соответствует сертификату. Разделанную рыбу моют, охлаждают до температуры 2 — 4°С, солят смешанным посолом в течении 5 – 7 суток. После посола рыбу отмачивают для уменьшения солености, промывают, подвяливают, подкапчивают холодным способом.

Рыбные консервы.

Рыбные консервы получают из рыб почти всех видов. Рыбу разделывают, крупную режут на куски и в зависимости от вида изготовляемых консервов сразу укладывают в жестяные или стеклянные банки или предварительно обжаривают, подсушивают или коптят. Уложенную в банки рыбу заливают томатным соусом, маслом или желе, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 110 – 121°С в течении нескольких десятков минут (35 – 105).

Икра.

Икру получают из свежего зерна, затем солят с добавлением антисептиков. Для того, чтобы икринки не склеивались, добавляют растительное масло (600 грамм на 100 килограмм икры), затем перемешивают и расфасовывают.

Рыбные полуфабрикаты.

Рыбные полуфабрикаты – это охлажденная или свежая рыба, разделанная, очищенная, расфасованная на порции, то есть полностью подготовленная для кулинарной обработки. Кулинарные изделия должны быть проварены или прожарены до полной готовности. Вкус и запах – свойственные каждому виду изделия.

Классификация ассортимента.

К ассортименту живой рыбы относятся: карп, сазан, сом, судак, щука, лещ, стерлядь и линь.

Охлажденная рыба: карп, треска, ставрида, камбала, сом, щука.

Мороженая рыба: минтай, путасу, окунь, лосось, осетр, камбала.

Филе рыбное .

Соленые и гастрономические товары: сельди соленые, мелкосельдевые и анчоусовые, соленые лососевые (семга).

Вяленая рыба: вобла, тарань, лещ, плотва, рыбец, усач, скумбрия, ставрида.

Копченая рыба: осетровые, сельдевые, карповые, лососевые, морские и океанические рыбы.

Балычные изделия: белорыбиц, нельма, лосось балтийский, кета, осетр, белуга, севрюга.

Икра: икра осетровых рыб, зернистая икра, паюсная икра, ястычная икра, икра лососевых рыб, икра прочих рыб, пробойная икра, солено-вяленая икра, мороженая икра.

Рыбные полуфабрикаты: рыба специальной разделки, фарш рыбный, шашлык рыбный, котлеты рыбные, рыбные суповые наборы, пельмени рыбные, колбаски рыбные.

Рыбные консервы: консервы в собственном соку, консервы в желе, уха и супы рыбные, закусочные консервы, консервы в томатном соусе, консервы в масле, рыба обжаренная в масле, рыба копченая в масле, шпроты в масле, паштеты.

Показатели качества.

Первичным делом при покупки необходимо обратить внимание на температуру холодильника. Сразу можно будет определить, правильно ли рыба хранится.

Свежая рыба должна быть упругой, а после нажатия – восстанавливать свою форму.

Живая рыба должна быть с чистым кожным покровом, без изменения естественной окраски чешуи. Рыба должна быть бодрой, положения движения тела, жаберных крышек и челюстей при плавании нормальное, энергичное.

Качество охлажденной рыбы определяют по внешнему виду – поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Рыба без наружных повреждений.

Мороженную рыбу по качеству подразделяют на 1-й и 2-ой сорт. Рыба первого сорта может быть различной упитанности. Осетровые, лососи, семга – только упитанные. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. Рыба второго сорта может быть различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияний. Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыб допускается пожелтение.

Мороженное рыбное филе . По качеству филе должно удовлетворять следующим требованиям: брикеты должны быть чистыми, плотными, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и выхватов мяса, консистенция мяса после оттаивания плотная, запах филе такой же, как свежей рыбы.

Рыбные продукты.

Соленая рыба.

Внешними признаками созревшей рыбы являются нежность и сочность тканей, утрата специфических рыбных привкуса и запаха и приобретение приятного специфического аромата и вкуса. Такая рыба употребляется в пищу без какой – либо кулинарной обработки.

Вяленая рыба.

В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К первому сорту относятся рыба всех размеров, различной упитанности, с чистой поверхностью и полной, твердой тканью, без посторонних привкусов и запахов. Во втором сорте допускается рыба со сбитой чешуей, пожелтевшим брюшком, с налетом соли на поверхности. Может иметь запах затхлости, окислившихся жиров.

Сушеная рыба и рыбные продукты.

По качеству в зависимости от внешнего вида, консистенции ткани, вкуса, запаха и содержание соли солено-сушеную рыбу делят на 1-й и 2-й сорта. Наибольшее распространение имеет снеток, который сушат, горячим способом, вследствие чего, он обладает привкусом печеной рыбы и запахом слегка окислившегося жира.

Рыба горячего копчения.

По качеству такие рыбы, подразделяются на 1-й и 2-й сорта. К первому сорту относятся рыба различной упитанности, с чистой поверхностью. Ткани должны быть сочными, плотными; без посторонних привкусов и запахов. Во втором сорте допускается морщинистость и ожоги на поверхности, расслабленная консистенция тканей, слабый привкус ила.

Добавить комментарий

Закрыть меню