Пищевая ценность масла сливочного

содержание .. 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 ..

Раздел Г. ТЕХНОЛОГИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА И СЫРА

Глава 13. СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
ХАРАКТЕРИСТИКА СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Сливочное масло представляет собой пищевой продукт, вырабатываемый из сливок различной жирности и состоящий преимущественно из молочного жира. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок — фосфатиды, белки, молочный сахар и вода.
Биологическая ценность сливочного масла определяется содержанием в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот, которые участвуют в биологических процессах, протекающих в организме человека, а также фосфатидов, жирорастворимых витаминов A, D, Е и водорастворимых Вь В2 и С.
По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду с вкрапленными в нее капельками плазмы и пузырьками воздуха. Причем связывающей массой является свободный жидкий жир.
Качество и вкусовые достоинства масла зависят от используемого сырья, вкусовых и ароматических наполнителей (соли, сахара, кофе, какао, цикория, меда, плодово-ягодных сиропов и соков и др.).
Ассортимент сливочного масла включает масло следующих видов (табл. 7).
В отдельную группу можно выделить виды масла, полученные путем тепловой и механической обработки сливочного масла, например топленое (массовая доля жира 98%, СОМО—1, воды —
1 %) и молочный жир (массовая доля жира 99,8 %, воды — 0,2 %).
Сырьем для производства масла являются молоко и сливки. Требования к молоку, поступающему в переработку на масло, регламентируются действующим ГОСТом на молоко коровье заготовляемое.
При оценке качества молока, направляемого на производство масла, необходимо учитывать содержание жира в молоке, степень дисперсности жировых шариков и химический состав молочного жира. Чем выше жирность молока, тем больше выход масла и меньше жира остается в обезжиренном молоке и пахте.

Мелкие жировые шарики диаметром до 1 мкм большей частью остаются в обезжиренном молоке и пахте. Химический состав молочного жира, в значительной степени зависящий от сезона и

кормов, оказывает влияние на технологические режимы производства масла. В зимнее время количество насыщенных жирных кислот в молочном жире увеличивается, вследствие чего масло приобретает твердую консистенцию, а в летнее содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких фракций жира значительно возрастает, масло имеет более мягкую консистенцию.
Поступающие на завод сливки, по данным органолептической оценки и лабораторных исследований, делят на два сорта. К первому сорту относятся сливки, имеющие чистый, свежий и сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную без комочков жира и механических примесей консистенцию.

Бактериальная обсемененность сливок первого сорта по редуктазной

пробе должна соответствовать требованиям I класса. В сливках второго сорта допускается наличие слабовыраженных кормового привкуса и запаха, единичных комочков жира. Бактериальная об-семененность сливок второго сорта по редуктазной пробе не должна быть ниже II класса.
Для сортировки сливок с различной массовой долей жира по кислотности пользуются данными табл. 8.
Смешивание сливок первого и второго сортов и переработка замороженных сливок не допускаются.

Пищевая ценность масла

Технологическая часть

Пищевая ценность масла

Сливочное масло – пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом. Кроме жира, в масло частично переходят все составные части молока – фосфатиды, белки, молочный сахар, витамины, вода. Высокая калорийность и энергетическая ценность.

Под пищевой ценностью масла понимают соответствие химического состава продукта формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства.

Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. ФотоПод пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло уступают молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ — при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Вместе с тем масло является носителем и поставщиком очень важных полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; Витамин D — для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е — выполняет функцию биологических антиоксидантов. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре более 120 0С. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем форсфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека

Физиологическую ценность масла характеризует влияние отдельных содержащихся в нем веществ на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную и другие системы организма человека и его сопротивляемость инфекционными заболеваниями. Физиологическая ценность сливочного масла во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витаминов D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин.

Однако, его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93-98%.

Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (27-340С) и отвердевания 18-130С. Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло рекомендуется больным функциональными расстройствами пищеварительных органов, прежде всего при заболевании печени, желчного пузыря, а также для детского питания

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся в нем жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма.

Калорийность масла колеблется от 2111 до 3113 кДж.

Органолептическая ценность масла заключается в выраженном специфическом, свойственном ему вкусе и запахе, привлекательной окраске и пластичной консистенции.

Масло характеризуется относительно высокой хранимоспособностью, особенно топленое масло, концентрат молочного жира и консервное масло.

В начале ХХI века ассортимент масла значительно расширился и следует ожидать, что в ближайшем будущем спрос на отечественное масло повысится.

2.2 Требования СТБ 1890-2008 к качеству масла «Крестьянское»

По органолептическим показателям масло «Крестьянское» должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.1.

Таблица 2.1 — Органолептические показатели

Наименование показателя Характеристика масла
Вкус и запах Выраженный сливочный, с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; Допускаются: недостаточно выраженный или невыраженный сливочный и/или привкус пастеризации; и/или растопленного масла; слабокормовой для первого сорта.
Консистенция и внешний вид Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая, или слабоблестящая, или сухая на вид. Допускаются: недостаточно плотная и пластичная; поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги.
Цвет От белого до желтого, однородный по всей массе.

— по физико-химическим показателям масло «Крестьянское» должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2

Таблица 2.2- Физико-химические показатели масла

Наименование продукта Массовая доля, % Титруемая кислотность плазмы, °Т Температура масла при выпуске с предприятия, °C
Жира, не менее Влаги, не более Поваренной соли, не более
Масло «Крестьянское» 72,5 25,0 Не более 26 Не выше 4

— по микробиологическим показателям масло «Крестьянское» должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.3

Таблица 2.3-Микробиологические показатели масла

Наименование показателя Норма для масла с массовой долей жира, %
«Крестьянское»
72,5%
КМАФАнМ, КОЕ, не более 1 105
Масса продукта г, в которой не допускается Бактерии группы кишечных палочек 0,01

Продолжение таблицы 3.3

Наименование показателя Норма для масла с массовой долей жира, %
«Крестьянское»
72,5%
Масса продукта г, в которой не допускается Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Масса продукта г, в которой не допускается Staphylococcus aureus 0,1
Масса продукта г, в которой не допускается Listeria monocytogenes
Масса продукта г, в которой не допускается Дрожжи, КОЕ/г, не более 100 в сумме

Содержание в масле токсичных элементов, микротоксинов, пестицидов и антибиотиков не должно превышать допустимых уровней, установленных в СанПин11-63 РБ 98 (гигиенические требованию к качеству и безопасности продовольственного сырья пищевых продуктов).

Содержание радионуклидов в масле не должно превышать республиканских уровней, установленных в ГН10-117-99 (Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99).Утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 26.04.1999г. №16).

Добавить комментарий

Закрыть меню