Пищеварочный котел

Категория: Торговое оборудование

Пищеварочный котел- тепловое технологическое оборудование для кипячения воды и отваривания продуктов.
На предприятиях общественного питания часто используют пищеварочные котлы. В них готовят первые и вторые горячие блюда, отваривают продукты для салатов и полуфабрикаты, варят гарниры, соусы, сладкие блюда, готовят горячие напитки.
Традиционное приготовление на плите в обычной посуде сильно проигрывает варке в пищеварочном котле. На плите блюдо готовится значительно дольше и с большими энергозатратами. Котлы позволяют экономить время, человеческие ресурсы и место на кухне.
Принцип работы пищеварочных котлов основан на обогреве содержимого пароводяной смесью, которая образуется при нагреве теплоносителя в «рубашке» котла ТЭНами. Поэтому эти аппараты относятся к оборудованию с косвенным обогревом и изготавливаются с двойными разделительными стенками.

Таким образом, между стенками сосуда образуется герметически замкнутое пространство, которое принято называть рубашкой. Это пространство заполняется водой или другой жидкостью, котел нагревается и пароводяная рубашка эффективно передает тепло готовящейся пище. Такой процесс нагрева полностью исключает пригорание продуктов. При отсутствии жидкости в рубашке нагрев автоматически отключается. Принцип косвенного обогрева не только экономит электроэнергию, но и улучшает вкус блюд и их пищевую ценность. Гарниры не пригорают, а бульоны даже после очень длительной варки остаются прозрачными.

Некоторые котлы оснащаются опрокидывающим механизмом, который облегчает выгрузку продукции и мойку котла. Некоторые модели пищеварочных котлов позволяют регулировать температуру нагрева пищи и готовить, например, овощи при +80°С, сохраняя полезные вещества и витамины. И напротив, нагрев выше +100°С позволяет быстрее обрабатывать пищу. В современных пищеварочных котлах есть возможность пассировать, перемешивать, взбивать и растирать продукты, что значительно облегчает и ускоряет процесс приготовления пищи. Например, перемешивание 200 кг салата занимает не более 5 минут, а 200 кг картофельного пюре можно приготовить за 40 мин.
Производители технологического оборудования предлагают котлы различных типов, отличающиеся способом обогрева, вместимостью, формой варочных сосудов и видом энергоносителей.
В зависимости от давления в варочном сосуде выделяют котлы пищеварочные, работающие при атмосферном или незначительном избыточном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении.

В зависимости от источника теплоты котлы подразделяются на твердотопливные, газовые, электрические и паровые.
По способу установки котлы бывают неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочным сосудом.
По способу обогрева различают котлы с косвенным и непосредственным обогревом.
Котлы с косвенным обогревом получили наибольшее распространение. В качестве промежуточного теплоносителя в таких котлах используется вода (кипяченая или дистиллированная).
Как правило котел оснащается регулятором температуры нагрева, клапаном заполнения водяной рубашки, клапаном заполнения котла водой, кранами слива воды из котла и рубашки. На верхней поверхности котел пищеварочный обычно имеет манометр для определения давления в водяной рубашке и предохранительный клапан, срабатывающий при его превышении.
Котлы пищеварочные предусматривают стационарное подключение к горячей и холодной воде.
Конструктивно все котлы классифицируются на немодульные, секционные модульные и секционные модульные с функциональными емкостями.
Котлы пищеварочные могут быть с одним или двумя варочными сосудами. Варочный сосуд котлов может иметь цилиндрическую или прямоугольную формы.
Для котлов предусмотрены три режима работы: варка, разогрев, варка на пару.
Производители предлагают пищеварочные котлы с крышками двух исполнений:
— герметичными («скороварка») для ускоренной термообработки сырья с максимальным сохранением питательных веществ и витаминов,
— негерметичными («кастрюля»).

КПЭ-100 КПЭ-160 КПЭ-250

Полезная вместимость, л. 100 160 250

Мощность, кВт 15 21 30

Напряжение, В 380/220 380/220 380/220

Количество воды, заливаемой

в парогенератор, л.

10 12 14

Время разогрева, мин 43 55 55

Габариты, мм

длина 1100 1200 1300

ширина 1100 1150 1150

высота 1100 ПО ПО

Масса, кг, не более 210 290 330

Промышленность изготавливает также котлы КПЭ-160, КПЭ-250.

Они, как и котел КПЭ-100 имеют одинаковые конструктивные исполнения

и отличаются только габаритами, массой, вместимостью и мощностью

нагревательных элементов.

Правила эксплуатации.Перед началом работы проверяют санитарное

состояние варочного сосуда, наличие заземления, уровень воды в пароводяной

рубашке.

Для проверки уровня воды открывают контрольный кран и, если через

него не пойдет вода, то добавляют в парогенератор через наполнительную

воронку дистиллированную или кипяченую воду до появления ее из крана.

Затем проверяют работоспособность клапана-турбинки, приподняв

турбину за кольцо вверх, и двойной предохранительный клапан, нажав

несколько раз на рычаг. Потом проверяют воздушный клапан или запорный

кран воронки. Специальным ключом устанавливают на манометре

верхний и нижний пределы необходимого давления пара в пароводяной

рубашке котла.

Проверяют целостность резиновой прокладки крышки и состояние

откидных винтов. Потом в варочный сосуд загружают продукты и закрывают

крышкой, закрепляя ее откидными винтами. Заполнять продуктами

и водой пищеварочный котел нужно не превышая предельного

уровня 8-10 см ниже кромки котла. Устанавливают тумблер на работу

нужного режима и включают котел в работу нажатием кнопки

«Пуск». Процесс тепловой обработки продуктов осуществляется автоматически.

При необходимости корректируют положение верхнего инижнего пределов давления на электроконтактном манометре в процессе

варки.

Во время работы котла контролируют состояние клапана

— турбинки, двойного предохранительного клапана, манометра и сигнальных

ламп.

После окончания работы отключают котел от электросети при помощи

красной кнопки «Стоп». Прежде чем открыть крышку выпускают

пар из варочного сосуда путем поднятия турбинки вверх до отказа, затем

ослабляют откидные винты — зажимы и плавно без рывков откидывают

крышку котла.

После выгрузки готовой продукции, остывший варочный сосуд и

крышку промывают горячей водой и протирают снаружи сухой чистой

тканью.

Надо помнить, что использование котла с загрязненным или неисправным

клапаном — турбинкой всегда приводит к аварийным случаям,

с травмированием и ожогами обслуживающего персонала. При работе с

пищеварочными котлами нужно строго выполнять правила техники безопасности

На крупных предприятиях общепита приготовление бульонов, горячих напитков и каш, а также обычное кипячение воды подразумевает определенные трудности. Большой объем пищи на обычных плитах приготовить достаточно сложно. Кипящая жидкость парит, от кастрюль исходит жар, вода выкипает, а окончательного приготовления блюда приходится ждать достаточно долго. Для облегчения и убыстрения процесса используют пищеварочные электрические котлы, либо газовое или паровое оборудование. Такие печи максимально безопасны для персонала и могут работать как самостоятельная единица или как один из участков технологической линии.

Котлы пищеварочные КПЭ и КПЭМ

Буквенная индексация пищеварочного котла обозначает источник тепла, на котором работает оборудование. В маркировке электрокотлов присутствует буква «Э». Цифровое же обозначение говорит о номинальном объеме варочной чаши, который может составлять от 60 до 500 литров.

Пищеварочные котлы относятся к профессиональному оборудованию. Их выбор во многом зависит от производительности, необходимой для того или иного предприятия.

Производственное электрооборудование может быть:

  • стационарным или опрокидываемым;
  • с миксером или без него;
  • с одним или двумя емкостями;
  • с программным или ручным управлением;
  • с мотором-редуктором или механическим приводом;
  • с непосредственным обогревом или косвенным.

Стационарные котлы имеют специальные краны, через которые сливается содержимое варочной чаши. Опрокидывающийся котел для извлечения готового блюда наклоняется при помощи механического или электрического привода.

Стоит отметить, что стационарные котлы не предназначены для приготовления джемов или повидла. Поэтому для кондитерских цехов более подходящим будет опрокидываемое оборудование.

Миксеры, в зависимости от модели котла, могут иметь от одной до нескольких скоростей. А программное обеспечение, полностью автоматизирующее процесс приготовления блюд, устанавливается на более дорогостоящие модели.

Отличием косвенного от непосредственного обогрева котла является более равномерное распределение тепловой энергии. Приготавливаемое блюдо, в этом случае, не пригорает и не прилипает к внутренним стенкам.

Пищеварочные электрокотлы могут комплектоваться дополнительным оборудованием, например, пароварочным модулем, называемым мантоварка.

С его помощью готовят диетические блюда: паровые котлеты, мясо, рыбу и овощи.

Электрокотел предназначен не только для приготовления пищи и кипячения воды, он способен сохранять температуру готового блюда вплоть до его раздачи, что немаловажно.

Оборудование емкостью 60 и 100 литров предназначается для небольших и средних предприятий общественного питания. Электрокотлы большего объема используют на крупных предприятиях. Как правило, они подключаются к сети 380В, но некоторые модели выпускают с возможностью работы от 220В.

Принцип работы пищеварочного оборудования

Электрические котлы предназначены для работы в двух режимах:

Кипячение производится по методу «пароводяной рубашки». В этом случае при отсутствии в емкости воды или другой жидкости автомат отключает функцию нагрева.

При работе в режиме «варки» определяется временной промежуток, в течение которого продукты доходят до состояния готовности. За данный процесс отвечают таймеры, а отключение электрокотла происходит в автоматическом или ручном режиме, в зависимости от модели пищеварочного оборудования. Также устанавливается температурный режим, необходимый для приготовления блюда.

Суть процесса «паровой рубашки» состоит в том, что тепло равномерно распределяется между внешней и внутренней оболочкой котла, что защищает приготавливаемые продукты от пригорания. После закипания жидкости автоматика переключает пищеварочный аппарат на минимальную мощность. Это полностью исключает слишком бурное кипение, а продукты продолжают приготавливаться при минимальных затратах электроэнергии. В случае полного исчезновения воды котел автоматически отключается.

Почти каждый из электрокотлов способен готовить блюда на пару. Это можно считать еще одним режимом работы, хотя он полностью совместим с «варкой».

Герметично закрывающаяся крышка отвечает за скорость приготовления пищи. Для этого предусматриваются различные ее положения. Максимальная быстрота процесса достигается при наиболее плотном притворе крышки, вследствие появления высокого давления внутри варочной чаши. Подобное оборудование, позволяющее производить ускоренную термообработку, называют скороваркой. Котлы, у которых нет функции герметичности, больше напоминают огромные кастрюли.

Любой пищеварочный электрический котел снабжен системой безопасности, которая защищает аппарат от перегрева. В случае аварийной ситуации оборудование отключается.

Современные модели электрокотлов снабжены механизмами управления, контролирующими температурные режимы и качество приготовления блюд. Котлы изготавливают из высококачественной нержавеющей стали, что обеспечивает долгий срок службы пищеварочного оборудования и простой уход. Они помогают быстро и качественно приготовить блюда для большого количества людей, либо ингредиенты для любого пищевого производства в необходимом количестве, что очень ценно для среднего и крупного бизнеса.

Классификация и устройство пищеварочных котлов

⇐ Предыдущая6789101112131415

Классификация пищеварочных котлов

Па ПОП эксплуатируются котлы различных типов, отличающиеся спосо­бом обогрева, вместимостью и формой нарочных сосудов, видом энергоносителей.

В зависимости от давления в варочном сосуде все котлы классифицирую на пищеварочные котлы, работающие при атмосферном или незначительном избыточном давлении, и автоклавы, работающие при пониженном давлении (250 кПа).

В зависимости от источника теплоты котлы подразделяются на твердотопливные, газовые, электрические и паровые.

По способу установки котлы классифицируются на неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся и со съемным варочным сосудом. Как правило неопрокидывающиеся котлы выпускаются вместимостью варочного сосуда более 100 дм3 , а опрокидывающиеся — вместимостью менее 60дм3.

В зависимости от способа обогрева различают котлы с непосредственным и косвенным обогревом.

Котлы с непосредственным обогревом могут работать на твердом топливе, газе и электрическом обогреве. По конструкции и эксплуатации они более просты, чем котлы с косвенным обогревом, однако им присущи недостатки: низкий КПД, сложность регулирования теплового режима, возможность пригорания продуктов.

Котлы с косвенным обогревом работают при повышенном давлении в греющей рубашке (до 150 кПа). В качестве промежуточного теплоносителя ис­пользуется вода.

По соотношению основных геометрических размеров, котлы классифицируются на немодулированные, секционные модулированные и котлы под функциональные емкости.

Немодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму варочною сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функцио­нальные емкости имеют варочный сосуд в виде прямоугольного параллелепи­педа.

Рис. 8.1 (а, б, в, г)

Устройство пищеварочных котлов

Пищеварочные котлы представляют собой варочный сосуд, с крышкой, который помешен в наружный котел. Снаружи котёл покрыт слоем тепловой изоляции, уложенной между облицовкой и наружным котлом. В нижней части котла смонтирован парогенератор, объединенный с паровой рубашкой Конст­рукции котла устанавливается на постамент. Пар, генерируемый в парогенера­торе, заполняет паровую рубашку, соприкасаясь с варочным сосудом, конден­сируется, отдает теплоту парообразования по стенке, по которой конденсат вновь втекает в парогенератор.

Принципиальные конструктивные схемы пищеварочных котлов с косвен­ным обогревом приведены на рис 8.1 — а, б, в, г.

Пищеварочные котлы представляет собой двустенный варочный сосуд 1, расположенный в корпусе 3, который покрыт кожухом 5, изготовленным из листов эмалированной стали. Пространство между наружным корпусом и кожухом заполнено тепловой изоляцией 4. В нижней части наружного котла смонтирован парогенератор 2. Вся конструкция котла крепится на основании 6. Пространство между внутренним и наружным котлами представляет собой герметичную паровую рубашку. На трубопроводах, соединенных с паровой ру­башкой, установлены воздушный клапан и контрольно-измерительная и предо­хранительная арматура — двойной предохранительный клапан, электроконтакт­ный манометр, наполнительная воронка. На крышке котла расположен клапан — турбинка (или крышка закрывается герметично). Для слива содержимого из ва­рочного сосуда предусмотрен сливной кран. Уровень воды в парогенераторе контролируется с помощью крана уровня.

Принципиальное отличие котлов различных типов заключается в конструкции парогенератора.

Литература

1. Некрутман С.В., Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика предприятий общественного питания. – 2-е перераб. и доп. – М.: Экономика, 1983. – 336 с.

2. Кирпичников В.Н.

и др. Справочник. Оборудование предприятий общественно питания. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1985. – 232 с.

3. Кирпичников В.Н., Леенсон Г.Х. Справочник механика: / Общественное питание /. – М.: Экономика, 1990 . – 382 с.

4. Рябов В.И. Электрооборудование в общественном питании и торговле: Учебник для мех. отделений торг. техникумов. – 4-е изд. перераб. и доп. – М.: Экономика, 1983. – 192 с.

5. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.3 Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технол. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1990. – 559 с.

6. Липатов Н.Н. и др. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Колос, 1994. – 431 с.

7. Дуденко Р.И. Учебное пособие по оборудованию и охране труда в общественном питании. М.: Экономика, 1987. – 332 с.

Введение. 2

1. Общие СВЕДЕНИЯ О ТЕПЛОВОЙ обработке продуктов И ТЕПЛОВЫХ АППАРАТАХ. 3

1.1. Классификация способов тепловой обработки. 3

1.2. Объемные способы тепловой обработки продуктов. 5

1.3 Комбинированные способы тепловой обработки продуктов. 12

1.4 Классификация и индексация теплового оборудования. 17

2. ТЕПЛОНОСИТЕЛИ.. 21

3. общие принципы устройства ТЕПЛОВЫХ АППАРАТОВ. 26

3.1 Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам. 26

3.2 Значение стандартизации, нормализации и унификации в улучшении технико-эксплуатационных показателей работы тепловых аппаратов. 31

3.3 Основные части тепловых аппаратов и материалы для их конструирования. 32

3.4 Теплообменники, применяемые в тепловых аппаратах. 35

3.5. Технико — экономические и эксплуатационные показатели работы тепловых аппаратов. 40

4. ТЕПЛОВОЙ РАСЧЕТ АППАРАТА. 42

4.1 Задачи конструкторском и проверочном расчета аппарата. 42

4.2 Тепловой баланс аппарата и характеристика элементов, его составляющих 44

4.3 Определение площади поверхности теплообмена в тепловом аппарате. 51

5. Схема газо-, паро- и электроснабжения предприятий общественного питания.. 52

5.1. Характеристика трубопроводов. 52

5.2 Схема газоснабжения предприятии общественного питания. 53

5.3 Схема пароснабжения предприятий общественного питания. 56

5.4 Схема электроснабжения предприятий общественного питания. 61

6. ТЕПЛОГенеРИРУЮЩИЕ УСТРОЙСТВА. 64

6.1 Классификация теплогенерирующих устройств. 64

6.2 Теплогенерирующие устройства, использующие теплоту влажного насыщенного пара. 64

7. АППАРАТЫ С ИК-НАГРЕВОМ II СВЧ-НАГРЕВОМ. 65

7.1 Аппараты с ИК — нагревом периодического действия. 65

7.3 СВЧ — аппараты. 72

8. ПЩЕВАРОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ. 73

8.1 Классификация и устройство пищеварочных котлов. 73

Литература. 77

⇐ Предыдущая6789101112131415

Дата добавления: 2017-02-28; просмотров: 2553 | Нарушение авторских прав

Рекомендуемый контект:


Похожая информация:

  1. D.2 Классификация по плотности брутто в сухом состоянии
  2. VIII) Классификация желез внутренней секреции
  3. А. П. Пехальский, И. А. Пехальский. Устройство автомобилей. Лабораторный практикум. Учебник. — Академия, 2010. – 279 с.
  4. Автоматизированные информационные системы и их классификация
  5. Автоматизированные информационные технологии, их развитие и классификация
  6. Автоматическое согласующее антенное устройство (АСАУ)
  7. Административно-территориальное устройство.
  8. Адреноблокаторы (альфа и бета адреноблокаторы). Классификация. Фармако­динамика. Показания к назначению. Побочные эффекты.
  9. Адреноблокаторы: классификация, механизмы и особенности действия, основные эффекты, применение, возможные осложнения. Симпатолитики.
  10. Аналептики. Классификация. Общая характеристика препаратов, сравнительная характеристика, различия в показаниях к назначению. Побочное действие.
  11. Антибиотики группы пенициллина: механизмы действия, классификация, противомикробный спектр, применение, побочные эффекты.
  12. Антигистаминные препараты: классификация, механизм действия, показания к применению, противопоказания и побочные эффекты.


Поиск на сайте:


Добавить комментарий

Закрыть меню