Отчет по практике в ресторане

Общая характеристика ресторана «День и ночь»

Ресторан «День и ночь» располагается в Юго-Западном административном округе Москвы по адресу: Старокалужское шоссе, д.64, стр.2. Режим работы с 11.00 до 00.00. Рассчитан на 80 мест.

«День и ночь» является обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Должность/ отдел кол-во чел.
Директор 1
Бухгалтерия 2
Снабжение 1
Служба безопасности 2
Шеф-повар 2
Повар 4
Менеджер 2
Бармен 6
Официант 10
Всего 30

Ресторан «День и ночь» является малым предприятием, т.к численность работающего персонала не превышает 50 человек, относится к классу «Люкс».

Это универсальное место открылось совсем недавно, но уже приобрело популярность у совершенно разных людей. Здесь возможно практически всё: недорогой и вкусный бизнес-ланч, шикарный ужин по доступной цене, танцы до утра, электронная музыка и джаз, праздники любых масштабов.

В ресторане «День и ночь» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.

Предоставляемые услуги:

видеопроектор,

по выходным дням в — ночные вечеринки с участием опытных DJ,

кальян,

караоке,

стриптиз,

VIP-кабины,

летняя веранда,

Кухни: Европейская, Азиатская, Кавказская (см. Меню Приложение 1)

Основные задачи — делать все возможное, чтобы доставить удовольствие гостям, повышать уровень персонала, перевыполнять задачи, поставленные инвесторами. Главная задача — делать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться в ресторан снова и снова.

Характеристика системы управления рестораном «День и ночь»

За качественные разработки и успех воплощения в жизнь принятия в организации стратегии управления основную ответственность несёт непосредственно менеджер. Он — специалист по управлению, который создаёт планы, определяющие, не только что и когда делать, но также кто и как будет выполнять намеченное (управление персоналом), определяет рабочие процедуры (технологии) применительно ко всем стратегиям управленческого цикла, осуществляет контроль.

Ресторан «День и ночь» делает упор на два метода управления: экономическое и социально-психологическое. Выбор в пользу этих методов сделан по причине небольшого размера организации и особенностей работающего коллектива. Именно в следствии верного и совместного труда всего персонала предприятие является прибыльным.

Ресторан широко использует в своей работе компьютеры. С помощью компьютеров администраторы и менеджер могут обмениваться информацией между собой, использовать местную базу данных и сеть для поиска информации. Менеджер может узнавать информацию о конкурентах, давать рекламу, общаться на предмет улучшения качества и ассортимента предоставляемых рестораном услуг.

Задачи и функции отделов ресторана и их взаимосвязь (см. Приложение 2):

Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Отдел снабжения: обеспечение полуфабрикатами и продуктами согласно производственной программе.

Менеджер зала — основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.

Бармен — основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.

Официант — основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов.

Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.

Характеристика выполняемого вида работ

Я проходила практику в должности официанта. Сначала я ознакомилась с правилами противопожарной безопасности и перечнем своих обязанностей:

приходить на работу за 15 минут до начала рабочей смены, чтобы своевременно подготовиться к выходу на рабочую позицию,

изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков,

подготовку рабочего места и содержание его в надлежащем виде,

встреча и прием заказа от клиента,

оказание помощи гостям ресторана в выборе блюд и напитков, умение давать соответствующие рекомендации,

получение платы по счетам.

Перед началом работы нужно осведомиться об отсутствующих блюдах на кухне и напитках в баре, а на протяжении рабочей смены следить за изменениями по ассортименту.

Одним из важнейших аспектов профессионализма обслуживающего персонала является личная гигиена и внешний вид. Форма должна быть чистая и отутюженная. Официанты могут пользоваться косметикой, парфюмом, надевать бижутерию — но все должно быть в меру и гармонично.

График работы сменный (2/2) с 11.00 до 00.00.

В мои обязанности входило обслуживание 3 столов (общее количество посадочных мест — 15) и помощь другим официантам, нуждающимся в ней.

Выводы и рекомендации

При найме на работу руководство ресторана «День и ночь» обращает внимание на такие качества потенциальных служащих, как искренняя заинтересованность в каждом клиенте и готовность сделать гостям три особенных «подарка», позволяющих сделать посещение ресторана запоминающимся и сформировать лояльность клиентов: обращение по имени, рекомендации и подбадривание.

За время своего существования ресторан «День и ночь» сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников.

Для того, чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям можно разработать систему дополнительных вознаграждений, например:

установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если официант или бармен заработал более определенной суммы для компании — его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя;

можно устроить конкурс среди сотрудников. Фотография того, кто наилучшим образом справится с поставленной целью будет висеть на доске почета;

при работе сверх нормы — оплачивать дополнительные часы по двойному тарифу.

Приложения

Приложение 1

Холодные закуски

Икра кетовая с маслом 230 руб.

Ассорти рыбное 480 руб.

Осетрина горячего копчения 250 руб.

Семга слабосоленая 220 руб.

Сельдь по-домашнему 160 руб.

Ассорти мясное 340 руб.

Буженина по-домашнему 180 руб.

Ростбиф 260 руб.

Язык отварной с хреном 180 руб.

Бастурма, суджук 140 руб.

Рулет куриный 160 руб.

Овощной букет 300 руб.

Ассорти из зелени 150 руб.

Баклажаны фаршированные 220 руб.

Соте из овощей 180 руб.

Грибы маринованные 150 руб.

Ассорти «Домашний погребок» 150 руб.

Сырная тарелка 220 руб.

Сыр на ваш выбор 100 руб.

Сыр на ваш выбор 100 руб.

Маслины, оливки 90 руб.

Лимон 50 руб.

Салаты:

«Нежный» 230 руб.

«Цезарь с креветками» 270 руб.

«Пикантный» 220 руб.

«День и Ночь» 350 руб.

«Руккола с креветками» 280 руб.

«Морской коктейль» 240 руб.

«Цезарь с семгой» 280 руб.

«Цезарь с курицей» 260 руб.

«Тайский» 280 руб.

«Фаворит» 230 руб.

«Под рюмочку» 220 руб.

«Птичье гнездо» 200 руб.

«Куриный по-восточному» 220 руб.

«Столичный» 180 руб.

«Греческий» 220 руб.

«Овощная нарезка» 140 руб.

Овощной по-домашнему 140 руб.

Овощной «Чабан» 160 руб.

Горячие закуски:

Долма из баранины 220 руб.

Соте из овощей на углях 170 руб.

Манты с бараниной 220 руб.

Сулугуни жареный 160 руб.

Блинчики с мясом 120 руб.

Ачма болгарская 150 руб.

Жюльен из креветок 140 руб.

Жюльен из курицы 130 руб.

Чебурек 140 руб.

Жюльен из грибов 110 руб.

Первые блюда:

Пити из баранины 240 руб.

Суп шурпа 240 руб.

Солянка сборная мясная 180 руб.

Суп харчо 140 руб.

Борщ старорусcкий 150 руб.

Щи зеленые 200 руб.

Лагман 200 руб.

Лапша домашняя с курицей 120 руб.

Дюшбара 160 руб.

Суп — пюре с грибочками 160 руб.

Суп-пюре лососевый с креветками 160 руб.

Вторые блюда:

Стейк из семги 420 руб.

Карп «Королевский» 400 руб.

Буглама из осетрины 460 руб.

Семга по-норвежски 350 руб.

Дорадо, фаршированная грибами 400 руб.

Форель, припущенная с овощами 280 руб.

Судак жареный 340 руб.

Стейк из телятины 320 руб.

Вырезка по-французски 390 руб.

Депоняги по-германски 310 руб.

Телятина по-домашнему 250 руб.

Аджаб-сандал в горшочке 320 руб.

Медальоны из говядины 360 руб.

Баранина по-домашнему 250 руб.

Плов чайхона 270 руб.

Джыз-быз 300 руб.

Свинина по-барски 320 руб.

Свинина по-купечески 310 руб.

Котлеты по-киевски 260 руб.

Курочка «Петровская» 290 руб.

Цыплята — табака 340 руб.

Феттуччине с семгой 400 руб.

Спагетти с морепродуктами 330 руб.

Феттуччине «Альфредо» 420 руб.

Феттуччине с беконом 420 руб.

Осетрина на садже 1200 руб.

Телятина на садже 850 руб.

Бакинский баклажан с курдюком 90 руб.

Бакинский помидор 80 руб.

Бакинский сладкий перец 80 руб.

Кисломолочные блюда:

Довга 80 руб.

Мацони 60 руб.

Гарниры:

Картофель, жареный «фри» 80 руб.

Картофель, жареный с грибами 110 руб.

Картофель по-домашнему 80 руб.

Картофельное пюре 70 руб.

Овощной — сложный 100 руб.

Рис «Ароматный» 80 руб.

Гречка отварная 60 руб.

Соусы:

Шашлычный по-домашнему 50 руб.

Ткемали 50 руб.

Сацибели 50 руб.

Кетчуп 50 руб.

Майонез 50 руб.

Тар-Тар 50 руб.

Сметана 50 руб.

Наршараб 50 руб.

Десерт:

Десерт «День и ночь» 180 руб.

Фруктовая ваза 600 руб.

Мороженое «Ассорти» 100 руб.

Мороженое с фруктами 110 руб.

Клубника со сливками 160 руб.

Фруктовый салат со сливками 140 руб.

Бананы «Слип» 170 руб.

Десерт «Анна» 170 руб.

Штрудель с вишней 150 руб.

Штрудель с яблоками 150 руб.

Яблоки печеные 80 руб.

Блины с медом 80 руб.

Варенье в ассортименте 150 руб.

Сухофрукты в ассортименте 120 руб.

Восточные сладости:

Чак-Чак 70 руб.

Пахлава 100 руб.

Закуски к пиву:

Креветки в панцире 130 руб.

Пивная тарелка 270 руб.

Пивная сигара 120 руб.

Лепешка тандыр 25 руб.

Лаваш тонкий 20 руб.

Приложение 2

Схема управления рестораном.

Организация деятельности официанта в ресторане «Мелиот»

Цель учебной практики — формирование практических профессиональных умений и приобретение первоначального практического опыта в рамках изученных профессиональных модулей.

Задачи:

· приобретение опыта работы официантом ресторана;

· практическое ознакомление с организацией обслуживания

· получение представления о структуре ресторана «Мелиот»;

· ознакомление с должностными инструкциями и обязанностями официанта;

· изучение содержания и порядка функционирования ресторана «Мелиот»;

· выявление основных проблем, характерных для деятельности данной организации;

· получение навыков работы в коллективе («работа в команде»);

· изучение техники безопасности на рабочем месте;

· предложение мер, направленных на повышение эффективности работы предприятия гостеприимства и туризма;

· совершенствование профессиональных навыков в области ресторанного сервиса.

Официант — работник предприятий общественного питания, обслуживающий посетителей в ресторанах, кафе.

В обязанности официанта, как правило, входят:

Появление на рабочем месте за 15 минут, с целью подготовки к смене (информация о отсутствующих в меню блюдах, а также их изменения в течении рабочего дня);

· Опрятный внешний вид (не вызывающий макияж, чистая форма, аккуратный маникюр);

· Замена грязной посуды, поддержание чистоты и порядка в зале, а также сервировка столов;

· При себе должны быть ручка и калькулятор;

· Оформление зала согласно требованиям и тематике мероприятия;

· Размещение гостей, прием и оформление заказа;

· Учитывать все пожелания посетителей, отвечать на вопросы касающиеся приготовления блюд и меню в целом, суметь посоветовать в выборе при необходимости;

· Уборка и сервировка стола для следующих гостей;

· Формирование счета с итоговой суммой, произведение оплаты;

· В некоторых заведениях международного уровня требуется знание иностранного языка.

Официант несёт материальную ответственность за сохранность посуды и выручку. Для успешной работы официанту необходимы физическая выносливость, хорошая координация движений, развитая зрительная память, способность к распределению внимания и арифметические способности. Многие официанты по требованию работодателей носят униформу.

Множество новых баров, ресторанов, кофеен и пабов регулярно открываются не только в столице, но и в регионах. Будут ли они успешными, это во многом зависит от мастерства шеф-повара, изысканного меню и от того, насколько уютную атмосферу удастся создать дизайнерам.

Но не менее важной составляющей успеха является профессионализм официантов. Ведь их способность демонстрировать безупречный сервис влияет на настроение посетителей, а также на репутацию и рентабельность заведения. Зачастую, глядя на официанта, клиент составляет первое впечатление о ресторане в целом. Заметив на горизонте сгорбленного юношу с засаленными волосами и в грязном фартуке, посетитель не только потеряет аппетит, но и машинально занесет заведение в «черный список». Симпатичная униформа, опрятный внешний вид и хорошая осанка — так должен выглядеть образцовый сотрудник. Если речь идет о девушках, обязательными условиями являются убранные волосы, легкий макияж и отсутствие массивных украшений (бус, перстней, длинных сережек и т. д.). Что же касается часов, то аксессуары с небьющимся стеклом снимать не обязательно. Говоря о мужчинах, стоит отметить, что они должны быть хорошо выбриты. Также официантам любого пола запрещается пользоваться духами с резким запахом.

Немаловажное значение во внешнем облике любого человека, занимающегося обслуживанием клиентов, имеет чистая, красивая и тщательно отутюженная форма. Каждый официант должен взять за правило досконально осматривать свою одежду перед началом рабочего дня. Особое внимание следует уделять наиболее подверженным загрязнению местам, а именно воротнику и манжетам. До блеска начищенная обувь также является значимой деталью «экипировки» сотрудника. Чтобы каблуки не издавали сильного шума в процессе передвижения персонала по залу, рекомендуется поставить на них резиновые набойки.

Знание иностранных языков выступает для официанта дополнительным плюсом, особенно если речь идет о регионах с развитой туристической инфраструктурой.

Персонал престижного ресторана должен обладать высоким уровнем культуры и грамотной речью. Умение кратко и емко отвечать на вопросы также приветствуется.

Стоит заметить, что работа официанта не терпит промедления. Если занятому работой сотруднику кажется, что время летит очень быстро, то у клиента на этот счет свое мнение. Даже пятиминутное зазывание официанта может вывести человека из равновесия.

Среди прочих качеств хорошего сотрудника стоит выделить вежливость и чувство такта.

Нельзя не отметить, что работа официанта требует превосходного знания меню заведения и правил обслуживания посетителей. Многие новички наивно полагают, что в их обязанности входят лишь прием заказов, вынос блюд и уборка посуды. Однако это ошибочное мнение. Хороший официант должен постоянно следить за порядком в зале, предугадывать желания клиентов и отвечать на их каверзные вопросы. Впрочем, подобная услужливость обычно не остается незамеченной и получает поощрение в виде чаевых.

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Восточно – Сибирский государственный университет технологий и управления

Технологический колледж

Отчёт о прохождении производственной практики

(в ресторане «Столица» ИП Тютрина О.Н.)

Студентки: гр.61 Щвецовой Дарьи

Руководитель практики от организации: Тютрина О.Н

Руководитель практики от кафедры: Нагаслаева И.О

Г. Улан-Удэ 2013

Введение……………………………………………………………………………………..3

1. Общая характеристика ресторана «Столица»………………………………………………………..4

1.2 Миссия и цели ресторана………………………………………………………………4

1.3 Организационная структура ресторана……………………………………………………………….5

1.4Организационно правовая форма………………………………………………………6

2. Специализация ресторана «Столица»…………………………………………………..7

3. Организация финансового менеджмента в ресторане…………………………………9

3.1 Ценовая политика ресторана…………………………………………………………12

4. Анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана………………………..16

5.Исследование и оценка информационного обеспечения коммерческой

деятельности………………………………………………………………………………..23

Заключение…………………………………………………………………………………26.

Список использованных источников…………………………………………………….28

Характеристика с места прохождения практики…………………………………………31

Дневник прохождения практики………………………………………………………….32

ВВЕДЕНИЕ.

В соответствии с учебным планом, я проходила практику с 14 января 2013 года по 10 марта 2013 года. Представленная работа – отчет по производственной практике студента 3 курса Технологического колледжа, группы 61 Швецовой Дарьи, проходившей практику в ресторане «Столица» ИП Тютрина О.Н.

Общественное питание призвано удовлетворять и другие социальные потребности населения: высокое качество продукции и услуг, минимальные затраты времени на дорогу к месту организации питания и на ожидание обслуживания, уровень сервиса и т.п.

Ресторанный бизнес — одно из самых динамично развивающихся направлений сферы услуг. Бурный рост отрасли заметен на всей территории России.

Пища — основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека — это не только его личное, но и общественное дело. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др.

Необходимость различных типов определяется:

разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи).

спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Цель прохождения практики состоит в изучении и анализе организации работы ресторана «Столица».

Данный отчет состоит из введения, основной части , заключения, списка используемой литературы.

1.Общая характеристика ресторана «Столица»

Ресторан располагается в городе Улан-Удэ по адресу: ул. Революции 1905 года, 31. Режим работы: с 11:00 до 1:00. Рассчитан на 80 мест. Ресторан является малым предприятием, т.к численность работающего персонала не превышает 50 человек, относится к классу «Люкс». В ресторане «Столица» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. Предоставляемые услуги: видеопроектор, кальян; караоке; сауна; VIP-кабины; летняя веранда; кухни: европейской и бурятской кухни, а также меню из блюд, приготовленных на открытом огне..
Основные задачи — делать все возможное, чтобы доставить удовольствие гостям, повышать уровень персонала, перевыполнять задачи, поставленные инвесторами. Главная задача — делать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться в ресторан снова и снова.

1.2. Миссии и цели ресторана

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации — это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана «Столица» — это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Миссией ресторана является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Люди ходят в дорогие рестораны для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями ресторана «Столица»:

Качественный уровень обслуживания.

В будущем стать одним из лучших ресторанов .

Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

1.3 Организационная структура ресторана «Столица»

Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура ресторана является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника.

Целью организационной структуры являются:

_ разделение труда;

_ определение задач и обязанностей работников;

_ определение ролей и взаимоотношений.

Схема организационной структуры ресторана

Задачи и функции отделов ресторана и их взаимосвязь
Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.
Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.
Отдел снабжения: обеспечение полуфабрикатами и продуктами согласно производственной программе. Менеджер зала — основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж.
Бармен — основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.
Официант — основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд.

Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.

1.4 Организационно правовая форма ресторана

Организационно-правовая форма — юридическая форма, в которой осуществляется регистрация и деятельность юридического лица. Индивидуальный предприниматель Тютрина Ольга Николаевна начала свою деятельность в 1998 году, с момента получения Свидетельства о внесении в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей записи об индивидуальном предпринимателе, зарегистрированном до 1 января 2014г. В соответствии с законом «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей».

Организация создана без ограничения срока, но может быть реорганизовано или ликвидировано в соответствии с действующим законодательством.

1.5 Учредительные документы

Организация действует на основе Свидетельства о внесении в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей записи об индивидуальном предпринимателе, зарегистрированном до 1 января 2014г.

2.Специализация ресторана «Столица»

Рестораны часто специализируются на определенных типах кухни или представляют конкретную тему.

Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.

Ресторан «Столица» специализируется на приготовлении национальных бюд. В меню можно найти классические и домашние блюда бурятской кухни, а также меню из блюд, приготовленных на открытом огне. Высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Меню ресторана отличается большим количеством специальных предложений.

Услуги, оказываемые рестораном «Столица»

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Таблица 3. Услуги, оказываемые рестораном

Код

Наименование

Услуги общественного питания

Услуга питания ресторана

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания

Услуги по организации потребления и обслуживания

Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

Бронирование мест в зале предприятий общественного питания

Организация рационального комплексного питания

Услуги по организации досуга

Услуги по организации музыкального обслуживания

Информационно-консультативные услуги

Прочие услуги общественного питания

Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

Введение

Я проходила производственную практику у индивидуального предпринимателя Сафарова Г.Г. , занимающегося, оказанием услуг по общественному питанию.

Цель производственной практики заключается в закреплении и углублении теоретических знаний по смежным общепрофессиональным и специальным дисциплинам на основе ознакомления с практикой экономической и аналитической работы в организации.

ИП Сафаров Г.Г – кафе, имеющее 70 посадочных мест, общая площадь –298кв.м.

Кафе «Сабина»

ИП Сафаров Г.Г.

осуществляет предпринимательскую деятельность на основании Свидетельства о государственной регистрации Индивидуального Предпринимателя.

ИП Сафаров Г.Г. имеет самостоятельный баланс и занимается предоставлением услуг культурного отдыха – Кафе «Сабина».

В штате ИП Сафаров Г.Г. имеется бухгалтер, которая ведет бухгалтерский учет на предприятии, составляет и представляет финансовую отчетность.

В штате ИП Сафаров Г.Г. числится 12 человек, это работник бара, уборщица, кух. рабочая,

2 повара, бухгалтер, 5 официанток и шашлычник.

На предприятии согласно нормам производится обучение и подготовка персонала по технике безопасности и охране труда, по пожарной безопасности. Проводятся плановые медицинские осмотры согласно установленным санитарных норм.

На предприятии имеется утвержденное штатное расписание, исходя из которого можно сказать что форма оплаты труда на предприятии окладно -премиальная.

1.Структура бухгалтерии.

Бухгалтер ведет документацию согласно Трудового Кодекса Республики Казахстан. В качестве первичных документов преимущественно используются утвержденные формы первичной документации. Так, по учету личного состава используются приказ о приеме на работу, личная карточка, приказ о предоставлении отпуска, приказ о прекращении трудового договора. А так же различные внутренние приказы по трудовому распорядку, дисциплине.

2 Учетная политика предприятия

Учетная политика представляет собой совокупность способов ведения бухгалтерского учета, выбранных организацией для использования. Методы учета различных активов и обязательств установлены положениями по бухгалтерскому учету (ПБУ), и организация должна самостоятельно решить, какие из них она будет применять. Если для каких-либо конкретных ситуаций способы ведения бухгалтерского учета не установлены, организация может разработать их самостоятельно.

Определяя учетную политику, необходимо учитывать следующие основные требования:

1) требование полноты: в бухгалтерском учете должны отражаться все хозяйственные операции;

2) требование своевременности: каждую операцию необходимо учитывать в том периоде, в котором она совершена (независимо от времени фактического получения или выплаты денег);

3) требование осмотрительности: организация скорее признает расходы и обязательства, чем возможные доходы;

4) требование приоритета содержания перед формой: при учете операций следует исходить не столько из их правовой формы, сколько из экономического содержания;

5) требование непротиворечивости: данные аналитического и синтетического учета должны быть тождественны;

6) требование рациональности: затраты на ведение бухгалтерского учета должны соответствовать условиям хозяйственной деятельности и величине организации.

Учетная политика ИП Рыбалков В.И. составлена бухгалтером и утверждается руководителем организации. Положения учетной политики организации применяются всеми ее обособленными подразделениями (филиалами, представительствами).

Ответственность за формирование учетной политики, ведение бухгалтерского учета, своевременное представление полной и достоверной финансовой отчетности несет директор, который может делегировать ее другим — главному бухгалтеру, аудиторской фирме и тому подобное.

Необходимость контроля за финансово-хозяйственной деятельностью предприятия объективно вытекает из сущности финансов как денежных отношений. Финансово-хозяйственная деятельность предприятия связана с формированием и расходованием денежных средств, а следовательно, затрагивает интересы государства, работников предприятия и всех возможных контрагентов предприятия.

Только что созданная организация должна оформить учетную политику до сдачи первой бухгалтерской отчетности, но не позднее 90 дней со дня государственной регистрации. Однако использовать положения учетной политики нужно с момента государственной регистрации предприятия. Следовательно, составить учетную политику нужно еще до регистрации предприятия, а утвердить – в указанные сроки.

При формировании учетной политики предлагается:

– что активы и обязательства организации существуют обособленно от активов и обязательств ее учредителей и других организаций (допущение имущественной обособленности);

– что организация планирует продолжать свою деятельность в обозримом будущем (допущение непрерывности деятельности);

– что учетная политика организации применяется последовательно из года в год (допущение последовательности применения учетной политики);

– что факты хозяйственной деятельности организации относятся к тому отчетному периоду, в котором они имели место, независимо от времени оплаты (допущение временной определенности факторов хозяйственной деятельности).

Согласно «Закону о бухгалтерском учете» вносить изменения в учетную политику можно в следующих случаях:

– когда изменилось законодательство Республики Казахстан или нормативные документы по бухгалтерскому учету;

– когда организация разработала новые способы ведения бухгалтерского учета (более точные или менее трудоемкие);

– когда изменились условия деятельности организации (произошла реорганизация, смена собственников, изменились виды деятельности).

Внесение изменений в учетную политику оформляется приказом руководителя.

Если у организации возникли операции, схема учета которых не была установлена, то учетную политику следует дополнить. Все дополнения утверждаются приказом руководителя. Вносить их можно в течение всего года.

Ответственным за организацию бухгалтерского учета в ИП Сафаров Г.Г. является руководитель. Именно он принимает решение о том, как нужно вести учет. В зависимости от сложности хозяйственных операций, количества работников, наличия обособленных подразделений и объема работ вести учет могут:

– бухгалтерия, под руководством главного бухгалтера;

– один бухгалтер, состоящий в штате организации;

– специализированная организация (аудиторская фирма) или бухгалтер-специалист, работающий по договору гражданско-правового характера;

Выбранный способ должен быть указан в приказе об учетной политике. Кроме того, необходимо пояснить, какую форму бухгалтерского учета будет использовать предприятие.

Основными формами ведения бухгалтерского учета являются:

– журнально-ордерная;

– мемориально-ордерная;

– упрощенная;

– автоматизированная.

Бухгалтерский учет в Сафаров Г.Г. ведется в бухгалтерии в соответствии со следующими нормативными документами:

— законом Республики Казахстан «О бухгалтерском учете и финансовой отчетности» от 26.02.07г. № 234-111.

Концептуальной основой для подготовки и представления финансовой отчетности от 29 октября 2002 г. № 542

Казахстанскими стандартами бухгалтерского учета (с учетом изменений и дополнений)

Методическими рекомендациями к стандартам бухгалтерского учета

Типовым планом счетов бухгалтерского учета от 23.05.2007 г. № 185

учетной политикой ИП Рыбалков В.И.

Рабочим планом счетов ИП Рыбалков В.И.

Методическими рекомендациями, инструкциями и другими нормативными актами по организации бухгалтерского учета.

Целью бухгалтерского учета и финансовой отчетности ИП Рыбалков В.И. является обеспечение заинтересованных лиц полной и достоверной информацией о финансовом положении, результатах деятельности и изменениях финансовом положении ИП Рыбалков В.И..

Бухгалтерский учет ИП Рыбалков В.И. ведется в соответствии с принципами:

начисления, при котором доходы признаются, когда они заработаны (а не тогда, когда получено возмещение), а расходы — когда они понесены:

непрерывность деятельности, при которой финансовая отчетность составляется на основе допущения, что компания. Действует и будет действовать в обозримом будущем.

В случае выявления ошибок, допущенных при составлении финансовых отчетов предыдущих периодов, сумма корректировки ошибок учитывается при расчете чистого дохода или убытка за текущий период (используется альтернативный подход).

Основными качественными характеристиками финансовой отчетности

ИП являются понятность, уместность (существенность), надежность (правдивое представление, преобладание сущности над формой, нейтральность, осмотрительность, полнота) и сопоставимость.

Изменения в учетной политике ИП Рыбалков В.И. могут быть произведены в случаях:

когда это требуется в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете

когда это изменение приведет к более достоверному представлению событий и операций в финансовой отчетности ИП Рыбалков В.И.

по решению учредительного собрания.

3 Учет денежных средств

Ведение кассовых операций осуществляется в соответствии с Положением о порядке ведения кассовых операций в ИП Рыбалков В.И., утвержденных 21.08.1998 года. Отчет кассира составляется один раз в месяц. Кассовая книга ведется ручным и автоматизированным способом, предусмотренным работой программы 1С:Бухгалтерния версии 7.7. (или других версий). Учет операций по кассе ведется на счете 1010 «Денежные средства в кассе».

Денежные средства включают в себя денежные средства (в тенге и валюте) в кассе, на счетах в банке, на депозитах банковских счетов, на специальных счетах, денежные средства в пути. Денежные средства учитываются в балансе по первоначальной стоимости.

Учет ведется на счете 1010 «Денежные средства в кассе»

Ведение кассовых операций осуществляется в соответствии с Положением о порядке ведения кассовых операций в ИП Рыбалков В.И., утвержденных 21.08.1998 года. Отчет кассира составляется один раз в месяц. Кассовая книга ведется ручным и автоматизированным способом, предусмотренным работой программы 1С:Бухгалтерния версии 7.7. (или других версий).

Выдача наличных денег из кассы производится:

па выдачу задолженности по зарплате и авансов по зарплате;

в подотчет:

— на расходы, связанные со служебными командировками, в пределах сумм, причитающихся командированным лицам на эти цели;

— на операционные, хозяйственные и представительские расходы на

основании распоряжения директора ИП Рыбалков В.И в пределах и на срок,

указанных в служебной записке работника:

3) материальная помощь сотрудникам.

Неиспользованные подотчетные суммы должны быть сданы в кассу не позднее трех дней по окончании срок, на который они выдавались. В случае не возврата эти суммы удерживаются из заработной платы, начисленной за месяц, в котором подотчетная сумма должна быть возвращена.

Количество наличных денег в кассе неограниченно, хранятся в несгораемом сейфе на конец отчетного периода (т.е. года) в кассе наличность должна быть минимальной.

ИП Рыбалков В.И имеет расчетный, в банке, ведение которых регламентируется банковским договором на обслуживание.

Операции по расчетному счету оформляются следующими документами:

при безналичных расчетах — платежные поручения

при наличных расчетах — наличные денежные средства которые снимаются со счета по чеку (чековая книжка) принадлежащему ИП Рыбалков В.И, право подписи на чеке у директора ИП Рыбалков В.И.

при сдачи денег в банк применяется — объявление на взнос наличными.

Учет операций по расчетному счету ведется на счете 1030 «Денежные средства на текущих банковских счетах» где учитываются движение денежных средств на расчетном счете, на основании выписок банка и приложенных к ним документов.

По НСФО №2 (Национальные стандарты финансовой отчетности), при применении рабочего плана счетов учет операция в кассе ведется на активных синтетических счетах раздела 1 «Краткосрочные активы». Учет наличности в национальной валюте отражается на счете 1010 «Денежные средства в кассе». Счет является Активным, поэтому имеет сальдо только по дебету. Увеличение на счете происходит по дебету, а уменьшение по кредиту.

Денежные средства включают в себя денежные средства (в тенге и валюте) в кассе, на счетах в банке, на депозитах банковских счетов, на специальных счетах, денежные средства в пути. Денежные средства учитываются в балансе по первоначальной стоимости.

Учет ведется на счете 1010 «Денежные средства в кассе»

Прием наличных денег производится по приходному кассовому ордеру, подписанному главным бухгалтером. При приеме наличных денег тому кто сдал деньги, выдается квитанция подписанная кассиром и главным бухгалтером, заверенная печатью.

Выдача наличных денег из кассы производится:

1) па выдачу задолженности по зарплате и авансов по зарплате;

2) в подотчет:

Ознакомление с предприятием

Ресторан «Якитория» рассчитан на 100 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административное помещение, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет менеджера, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Ресторан «Якитория» имеет световую неоновую вывеску, при входе в Ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты.

Интерьер зала выдержан в красно-жёлтых тонах.

При отделке зала были использованы современные материалы а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие, кресла мягкие. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Уютный бар с широким ассортиментом спиртных напитков и вкусной домашней кухней;

Постоянным клиентам скидки.

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню

1 Фирменные закуски и блюда.

2 Холодные блюда и закуски

Икра зернистая, паюсная

Рыба соленая, копченая

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленная

Рыба отварная с гарниром

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Нерыбные продукты моря

Свежие овощи натуральные

Салаты

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное

Мясо жареное

Закуски из овощей и грибов

Кисло – молочные продукты

3 Горячие закуски

Рыбные из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи

Яичные и мучные

4 Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

5 Вторые блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыба тушеная и запеченная

Блюда из котлетной массы

Мясо отварное, припущенное

Мясо жареное

Мясо в соусе

Мясо тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

Птица отварная и припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Птица тушеная

Блюда из рубленой птицы

    Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных, запеченных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

6 Сладкие блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

7 Горячие напитки
Чай

Кофе

Какао и шоколад

8 Холодные напитки и соки

9 кондитерские изделия

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы. Следует также иметь в виду, что ресторан в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным. Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например Новый год.

Меню «а ля парт» — гости делают предварительный заказ и обслуживаются в определенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.

«Шведский стол» — это широкий выбор блюд со свободным доступом, этот метод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процесс обслуживания.

Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например в больницах, санаториях и т. д.

Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья.

Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную. Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности. Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решатся в комплексе. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.

НОТ выделяют следующие основные направления.

разработка и внедрение рациональных форм и разделения и кооперации труда;

совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

внедрение передовых приемов и методов труда;

улучшение условий труда;

подготовка и повышение квалификации кадров;

рационализация режимов труда и отдыха;

укрепление дисциплины труда;

совершенствование нормирования труда.

Штатное расписание ресторана

п/п

Наименование должностей Числен-

ность

1. Административно-управленческий персонал:
директор 1
заместитель директора 1
главный бухгалтер 1
Итого:
2. Работники производства:
Шеф-повар 1
Су-шеф 2
бригадир 2
повар 4
Итого:
3. Работники зала:
хостлес 1
официант 8
бармен 2
администратор 2
уборщица 2
Итого:
4. Прочие рабочие:
ди-джей 1
охрана 1
бухгалтер 1
техник 1
гардеробщица 1
Итого:
Всего: 32

Добавить комментарий

Закрыть меню