Общепит бухгалтерский учет

Учет в общественном питании


Вернуться назад на Общественное питание
Общественное питание является довольно сложным видом деятельности, ибо выполняет несколько функций: производство продукции, продажа продукции собственного производства и покупных товаров, а также организация их потребления. Достаточно сложным является и процесс ценообразования. К сожалению, за последние годы было издано очень мало нормативных документов, посвященных учету в общественном питании, при наличии целого ряда проблем в этой области.
Одной из этих проблем и посвящена данная статья.
Предприятия общественного питания, как имущественные комплексы, традиционно состоят из трех структурных подразделений:
• кладовая;
• производство (кухня);
• буфеты (бары).
На практике имеют место и другие организационные структуры (отсутствие кладовой, буфетов и т.п.).
Так в настоящее время при создании ряда предприятий, например, «быстрого питания» (fast food) заранее не предусматривается создание кладовых.
В этих предприятиях сырье и товары от поставщиков сразу поступают на производство (кухню), вследствие чего они приходуются проводкой:
Дебет 20 Основное производство»
— на покупную стоимость товаров без НДС
Дебет 19 «НДС по приобретенным ценностям»
— на сумму НДС
Кредит 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками»
— на покупную стоимость товаров.
Работники кладовой получают сырье и товары от поставщиков и в дальнейшем отпускают сырье в производство, а товары — в буфеты (базы).
Сырье используется для производства продукции, а товары — для продажи.
Работники производства (кухни) путем холодной и тепловой обработки сырья вырабатывают готовую продукцию (закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.п.), а затем продают их потребителям.
Работники буфета реализуют потребителям как покупные товары, полученные из кладовой, так и продукцию собственного производства, полученную из кухни.
В инструкции по применению плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций, утвержденной приказом Минфина России № 94н, сырье и товары в кладовой должно учитываться на счете 41.1 «Товары на складах», товары и продукция собственного производства в буфетах (барах) — на счете 41.2 «Товары в розничной торговле».
В отношении же сырья и готовой продукции на производстве (кухне) в настоящее время существует неясность.
Дело в том, что в инструкции по применению плана счетов бухгалтерского учета из характеристики счета 20 «Основное производство» изъяты содержащиеся в старой инструкции слова: счет 20 «Основное производство» «…используется для учета затрат предприятий общественного питания по выпуску собственной продукции (в части сырья и материалов)».
Отсюда логически вытекает вывод, что счет 20 «Основное производство» больше не должен применяться в общественном питании. Правда, в старой инструкции перечень видов деятельности, где используется счет 20 «Основное производство», был закрытый, а в новой инструкции он является открытым, поэтому можно предположить, что авторы ее имели в виду под «и т.п.» и организации общественного питания.

На каком же счете все-таки следует учитывать сырье и готовую продукцию на производстве (кухне)?
Остается единственный счет 41 «Товары», к которому может быть открыт отдельный субсчет «Сырье и готовая продукция на производстве (кухне)».
По большому счету безразлично, на каком счете будут учитываться вышеуказанные ценности, на счете 20 или 41, тем более что с точки зрения правильности методологии учета они оба не годятся для этой цели.
Начнем со счета 41 «Товары».
В пункте 2 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов», утвержденного приказом Минфина России № 44н, дано определение товаров: «Товары являются частью материально-производственных запасов, приобретенных или полученных от других юридических или физических лиц и предназначенных для продажи».
Исходя из этого определения, сырье, поступившее на производство (кухню), не может квалифицироваться как товар, ибо оно предназначено не для продажи, а для выработки из него готовой продукции.
Последняя, в свою очередь, с бухгалтерской точки зрения, не является товаром, поскольку не получена от других юридических или физических лиц.
Для целей налогообложения понятие «товар» значительно шире. В п. 3 ст. 38 НК РФ сказано: «Товаром признается любое имущество, реализуемое, либо предназначенное для реализации».
В инструкции по применению нового плана счетов говорится: «Счет 20 «Основное производство» предназначен для обобщения информации о затратах производства, продукция которого являлась целью создания данной организации».
Затратами производства являются расход сырья и материалов, оплата труда работников, амортизация основных средств и др.
В общественном питании все затраты (кроме сырья) традиционно отражались и отражаются на дебете счета 44 «Расходы на продажу».
В инструкции по применению плана счетов сказано: «В организациях, осуществляющих торговую деятельность, на счете 44 «Расходы на продажу» могут быть отражены, в частности, следующие расходы (издержки обращения): на аренду, на содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря; по хранению и подработке товаров; другие аналогичные по названию расходы».
Деятельность общественного питания назвать чисто торговой нельзя, т.к. оно, как указывалось выше, выполняет три функции: производственную, торговую и организацию потребления.
Однако, всегда в торговле (особенно в розничной) и в общественном питании учет товаров, издержек обращения и других показателей строился на одинаковой основе.
Для примера можно назвать методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденные письмом Роскомторга № 1-552/32-2.
Таким образом, исходя из вышесказанного счет 20 «Основное производство» также не совсем подходит для учета сырья и готовой продукции на производстве (кухне) предприятий общественного питания.
Тем не менее, по нашему мнению, из двух счетов (20 «Основное производство» или 41 «Товары») использование первого наиболее предпочтительно.

Во-первых, как и в производственных предприятиях на этом счете указываются затраты, связанные с производством продукции (правда, только в части затрат сырья).

Во-вторых, на этом счете, как и в производственных предприятиях, учитывается готовая продукция, не проданная еще потребителям.
В-третьих, этот счет и раньше уже использовался для этой цели. Просто он в общественном питании является не калькуляционным, а материальным счетом.

Малое предпринимательство
Предпринимательская деятельность
Правила бизнеса
Франчайзинг
Бренд


Назад | | Вверх

Особые режимы налогообложения для предприятий общественного питания.

ВниманиеДоходные поступления в сумме реализации заносятся в 90 счет. Возможен вариант, когда предприятие не использует 43 счет, а ограничивается применением 20 кода. Типовые корреспонденции по учету материальных ценностей:

  • Д41 (10) – К60 отражает поступление товаров или сырьевой продукции;
  • при осуществлении закупки работником компании (подотчетным лицом) по дебету проходят 41 или 10 счет, а по кредиту 71;
  • Д21 – К10 – полуфабрикаты переданы на кухню для обработки;
  • Д20 – К21 – обработанные полуфабрикаты перемещены в производство готовой продукции;
  • Д90 – К20 – цена использованных полуфабрикатов списана на себестоимость.

ВАЖНО! ТМЦ предприятия общепита должны показываться в учете по фактически сформированной себестоимости, которая состоит из озвученной поставщиком цены и понесенных дополнительных накладных затрат (п.

5 ПБУ 5/01).

Читайте также статью: → «Применение критериев ЕНВД для розничной и оптовой торговли». Организация общественного питания может избрать УСН. В таком случае налог заменяет НДС, налоги на прибыль, имущество и ЕСН.

В качестве налогооблагаемой базы может быть избрана вся выручка (ставка налога 6%) или разница между доходами и расходами (ставка 15%). Главным учетным регистром при УСН для предприятия общественного питания является Книга учета доходов и расходов. Организация вправе применять ОСНО. Самыми популярными системами налогообложения предприятий этой отрасли народного хозяйства являются УСН и ЕНВД.

Эти системы можно совмещать при условии соблюдения некоторых нюансов. Главное условие – обязательный раздельный учет доходов и расходов по каждому виду деятельности организации.

Также раздельную отчетность нужно подавать и тогда, когда по отношению к деятельности предпринимателя применяются различные корректирующие коэффициенты К2. Еще одним сложным вопросом является распределение страховых взносов в случае использования разных режимов налогообложения или видов ЕНВД, и это достаточно важно по той причине, что в конечном итоге можно сократить налог на общую сумму таких взносов. При этом сразу стоит отметить, что сокращение суммы налогов предусматривается не более чем на 50% от взносов, которые были сделаны за всех наемных работников, и в такой ситуации предприниматель не сможет учесть взносы за себя.

При самостоятельной же работе сокращать налоги можно без каких-либо ограничений.
У предприятия образовались расходы, которые сложно отнести к какому-либо определенному виду деятельности:

  • январь – 20000 рублей;
  • февраль – 50000 рублей;
  • март – 160000 рублей.

Доходы по УСН составили:

  • январь – 360000 рублей;
  • февраль – 520000 рублей;
  • март – 1820000 рублей.

Доходы по ЕНВД составили:

  • январь – 116000 рублей;
  • февраль – 260000 рублей;
  • март – 990000 рублей.

Распределим расходы по видам деятельности. Месяц Сумма затрат, руб. Коэффициент распределения затрат по УСН Сумма расходов по УСН Коэффициент распределения затрат по ЕНВД Сумма расходов по ЕНВД Январь 20000 360000/(360000+116000) = 0,76 15200 0,24 4800 Февраль 50000 520000/(520000+260000) = 0,67 33500 0,33 16500 Март 160000 1820000/(1820000+990000) = 0,65 104000 0,35 56000 Ответы на актуальные вопросы Вопрос №1.

Особенности учета на предприятиях общественного питания

Для правильного руководства деятельностью предприятия необходимо располагать полной, точной, объективной, своевременной и достаточно детальной экономической информацией. Это достигается ведением хозяйственного учета. В зависимости от характера данных, методов их получения и способов группировки хозяйственный учет делится на три вида: оперативный, статистический и бухгалтерский.

Для повседневного руководства финансово-хозяйственной деятельностью организации используются данные оперативного учета. Сведения оперативного учета собираются на определенную дату устно, по телефону, телеграфу, телефаксу и т.д.

С помощью оперативного учета в организациях общественного питания осуществляют повседневный контроль за ходом выпуска и продажи продукции, состоянием расчетов с поставщиками и расходованием фонда заработной платы, своевременным приобретением материальных ценностей и т.д. Эта информация необходима в качестве базы для соответствующих оперативных выводов и конкретных рекомендаций по устранению негативных тенденций и выявлению дополнительных резервов производства.

Бухгалтерский учет представляет собой упорядоченную систему сбора, регистрации и обобщения информации в стоимостном выражении об активах, обязательствах, доходах и расходах организации и их изменении, выражающуюся в сплошном, непрерывном документальном отражении всех хозяйственных операций.

Бухгалтерский учет основывается исключительно на документах, т.е. является документально обоснованным учетом; производится непрерывно (из дня в день) во времени и охватывает (без всяких пропусков) все изменения, происходящие в финансово-хозяйственной деятельности организации; применяет особые, только ему присущие способы обработки данных (бухгалтерские счета, двойная запись, баланс и др.).

Бухгалтерский учет в организациях общественного питания ведется с соблюдением общих принципов ведения бухгалтерского учета и налогообложения, а также с учетом специфики данной сферы.

В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» организации общепита могут оказывать:

— услуги питания (изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий, блюд из сырья заказчика, услуги повара и т.д.);

— услуги по организации потребления (реализация продукции, обслуживание торжеств, доставка кулинарной продукции и т.д.).

Следовательно, они осуществляют производство и реализацию кулинарной продукции собственного изготовления и продажу товаров без кулинарной обработки.


В основе хозяйственной деятельности предприятий общественного питания лежат процессы приобретения, хранения и реализации товаров, а также изготовления собственной продукции. Поэтому основными целями бухгалтерского учета являются: контроль за сохранностью товаров, своевременное представление руководству предприятия информации о товарообороте и валовом доходе, о состоянии товарных запасов и эффективности их использования.

Для достижения этих целей решается целый комплекс бухгалтерских задач:

· проверка правильности документального оформления товарных операций, своевременное и правильное отражение их в учете;

· контроль за товарными запасами, выявление неходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;

· контроль за финансовыми показателями (размер прибыли, источники поступления средств и порядок их расходования, оборотные средства, капитальные вложения, отчисления от прибыли и т.д.), за правильностью расчетов с поставщиками и покупателями, за своевременным поступлением платежей в бюджет, за правильностью использования банковских кредитов;

· учет расходования фонда заработной платы, выявление соотношения между ростом эффективности труда и средней заработной платы;

· выявление возможности для снижения издержек обращения и повышения рентабельности производства (издержки обращения покрываются за счет торговых наценок, включаемых в цену товара, на за счет наценки образуется и прибыль; поэтому, чем ниже уровень издержек обращения, тем большая часть торговой наценки идет на образование прибыли);

· контроль за наличием и движением материальных ценностей и денежных средств. Для правильного и своевременного учета должны быть установлены четкие разграничения материальной ответственности должностных лиц за вверенные им ценности, а также своевременно и качественно необходимо проводить инвентаризации и ревизии.


Предприятия общественного питания могут осуществлять свою деятельность как в торговых залах предприятия, так и за его пределами на основании устава.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» они подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная и т.д., а рестораны и бары – также и на классы (люкс, средний, первый), которые определяются собственником.

Подтверждение соответствия предприятий выбранному типу и классу производится органами по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Если организации общественного питания реализуют алкогольную продукцию в розницу или на розлив, то такая реализация в соответствии с правилами продажи алкогольной продукции, утвержденных Постановлением Правительства РФ от 19.08.1996г. №987 (в ред.

Постановлений Правительства РФ от 02.11.2000г. №840) должна осуществляться только при наличии лицензии, выданной в порядке, установленном законодательством РФ.

При этом продавец обязан представить покупателю соответствующую информацию с указанием номера лицензии, срока ее действия и органа, выдавшего ее. Эта информация должна размещаться в удобных для ознакомления местах.

Для успешного функционирования предприятий общественного питания любого типа и класса требуется рационально организованный бухгалтерский учет и контроль, обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции и товарооборота по видам реализации в натуральном и денежном измерениях.

Особенность товарооборота предприятий общественного питания состоит в том, что здесь процессы производства, реализации и потребления продукции тесно связаны между собой.

Они происходят ежедневно и совершаются в одном месте – столовой, ресторане, кафе и т.д. Реализуемая продукция общественного питания включается в состав розничного товарооборота.

Бухгалтерский учет на предприятиях общественного питания, с одной стороны, отражает процессы производства, а с другой – процессы торговли.

Обеспечение сохранности выпускаемой продукции, запасов сырья, других материальных и денежных ресурсов является одной из задач бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания.

Для этого в каждом таком предприятии (столовой, кафе, ресторане и т.д.) должен быть организован строгий контроль за движением сырья и продуктов в кладовых и в производстве, правильным установлением торговой наценки и продажных цен на продукцию кухни и кулинарные изделия, своевременным оприходованием выручки и сдачей ее в банк.

На предприятиях общественного питания изготавливается готовая продукция (первые, вторые и третьи блюда, горячие и холодные закуски, кулинарные изделия), мясные, овощные и другие полуфабрикаты. Все готовые изделия и полуфабрикаты, выработанные в основных и подсобных производственных цехах предприятия, носят название продукции собственного производства

Наряду с изготовлением и реализацией продукции собственного производства столовые, рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания продают покупателям продукты питания без технологической (горячей и холодной) обработки. Эти продукты принято называть покупными товарами.

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно – через торговую надбавку.

В общественном питании продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур.

Данные сборники являются нормативными документами, в них указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приводится технология их приготовления. Повара, кроме того, могут разрабатывать новые рецепты блюд, которые должны быть утверждены вышестоящей организацией.

Ассортимент и количество продукции, подлежащей выпуску, определяются в предприятиях общественного питания ежедневно с учетом спроса потребителей.

Значительная часть продукции потребляется покупателями непосредственно в обеденных залах.

Поэтому выпуск продукции в первичных документах не отражается, ее реализация оформляется кассовыми чеками, абонементными талонами и др. Указанные особенности общественного питания создают необходимость учета объема розничного товарооборота и объема производства.

Производство продукции общественного питания, продажа кухонных изделий и покупных товаров, а также организация их потребления связаны с затратами общественного труда. Эти затраты, выраженные в денежной форме, представляют собой издержки общественного питания.

Особенностью организации учета на предприятиях общественного питания является то, что стоимость сырья и продуктов, израсходованных на приготовление продукции, учитывается обособленно от издержек производства на отдельном счете 20 «Основное производство».

По дебету счета 20 «Основное производство» отражается стоимость поступившего на кухню сырья (продовольственные товары и полуфабрикаты), а по кредиту счета — главным образом стоимость сырья, списанного в расход, как использованного для производства проданной и отпущенной продукции.

Сальдо по счету 20 «Основное производство» показывает стоимость нереализованной готовой продукции, остатка неотработанного сырья и полуфабрикатов, находящихся в производстве (на кухне).

Все остальные издержки производства и обращения, входящие в затраты предприятий общественного питания, учитываются на счете 44 «Расходы на продажу».

Такое четкое разграничение двух важнейших элементов продажной цены продукции общественного питания позволяет организовать систематический контроль как за соблюдением сметы издержек, так и за сохранностью сырья, находящегося в производстве (на кухне) в подотчете у материально ответственных лиц.

По окончании процесса производства готовой продукции наступает стадия ее реализации, которая представляет собой завершающий цикл процесса кругооборота хозяйственных средств предприятий общественного питания.

В процессе реализации возмещаются затраты, связанные с производством готовой продукции.

Учет продажи собственной продукции и покупных товаров осуществляется в денежном выражении. В количественном выражении (в блюдах) учитывается только обеденная продукции. Этот учет ведется оперативным путем по видам блюд на основании чеков, абонементных талонов, заборных листов и других документов.

На счете 90 «Продажи» отражается сумма товарооборота за отчетный период и выявляется валовый доход столовых, ресторанов, кафе и т.д.

при этом по дебету субсчета 90-2 «Себестоимость продаж» учитывается покупная стоимость продовольственных товаров (сырья), израсходованных на приготовление проданной и отпущенной продукции, а также покупная стоимость реализованных товаров, не подвергшихся кулинарной обработке.

На субсчете 90-1 «Выручка» по кредиту фиксируется продажная стоимость реализованной и отпущенной продукции и покупных товаров. По дебету субсчета 90-3 «Налог на добавленную стоимость» в корреспонденции со счетом 68 «Расчеты по налогам и сборам» начисляется НДС.

Ежемесячно сопоставлением совокупного дебетового оборота по субсчетам 90-2,90-3 и кредитового оборота по субсчету 90-1 определяется финансовый результат (прибыль или убыток) от продаж за отчетный месяц.

Этот финансовый результат ежемесячно (заключительными проводками) списывается с субсчета 90-9 «Прибыль/убыток от продаж» на счет 99 «Прибыли и убытки».

В конце каждого квартала, а также по окончании финансового года предприятия общественного питания составляют и представляют в соответствующие органы бухгалтерскую отчетность.

Бухгалтерская отчетность – единая система данных о имущественном и финансовом положении организации и о результатах ее хозяйственной деятельности, составляемая на основе данных бухгалтерского учета по установленным формам.

В состав бухгалтерской отчетности предприятий общественного питания согласно Федеральному закону «О бухгалтерском учете» от 21.11.96г. №129-ФЗ входят:

· бухгалтерский баланс (ф.№1);

· отчет о прибылях и убытках (ф.№2);

· отчет об изменениях капитала (ф.№3);

· отчет о движении денежных средств (ф.№4);

· приложение к бухгалтерскому балансу (ф.№5);

· пояснительная записка.

Составление бухгалтерской отчетности основывается на следующих нормативных документах:

· Закон «О бухгалтерском учете»;

· Положение по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации;

· Положение по бухгалтерскому учету «Бухгалтерская отчетность организации ПБУ 4/99;

· Приказ Минфина РФ от 22.07.2003г. 67н «О формах бухгалтерской отчетности организаций»;

· Указания о порядке составления и представления бухгалтерской отчетности, утвержденные Приказом Минфина РФ от 22.07.2003г. №67н;

· Указания об объеме форм бухгалтерской отчетности, утвержденные Приказом Минфина РФ от 22.07.2003г. №67Н;

· Методические рекомендации по составлению и представлению сводной бухгалтерской отчетности организации, утвержденные Приказом Минфина РФ от 30.12.1996 №112 (ред. от 12.05.1999г.).

Через склад на производство и в буфет

Остановимся на ситуации, когда товары и продукты от поставщиков поступают сначала на склад (в кладовую) организации общественного питания, а уже потом со склада в производство (на кухню) и буфет (магазин-кулинарию). Чтобы разобраться, как оформляется данное движение товаров и какие при этом проводки возникают в бухгалтерском учете, обратимся к Методике <1>.

<1> Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утв. Роскомторгом 12.08.1994 N 1-1098/32-2.

Согласно пп. 4.1 п. 4 Методики учет товаров и продуктов в кладовых ведется в ценах приобретения с добавлением или без добавления единой наценки <2>. Первый вариант применяется, как правило, в предприятиях общепита, относящихся к одному типу и классу, второй — если в подчинении находятся объекты различных типов <3> и классов <4>. В последнем случае торговую наценку можно добавлять к покупной стоимости в момент передачи сырья и товаров в производство и буфет (тем более что их размер чаще всего различен). Кроме того, собственник предприятия может самостоятельно утверждать цены, по которым реализуются готовые изделия или товары.

<2> О том, как начисляется торговая наценка и определяется валовой доход от реализации продукции, рассказано в статье О.В. Давыдовой «Торговая наценка: да или нет?», опубликованной в журналах N N 5, 6 за 2006 г.
<3> Ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, магазин-кулинария и т.д. (Общественное питание. Классификация предприятий. ГОСТ Р 50762-95, утв. Постановлением Госстандарта России от 05.04.1995 N 198).

<4> Рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший и первый.

Пример 1.

ООО «Уют» имеет два ресторана. Поступающие от продавцов товары приходуются на склад с добавлением торговой наценки. Приказом руководителя общества установлена единая торговая надбавка в размере 150%. В марте 2007 г. ООО «Уют» получило от сторонней организации продукцию на сумму 110 000 руб., в том числе НДС — 10 000 руб. В этом же месяце на кухни ресторанов отпущена и реализована продукция на сумму 100 000 руб.

ООО «Уют» находится на обычной системе налогообложения и уплачивает НДС в общеустановленном порядке.

В бухгалтерском учете ООО «Уют» в марте 2007 г. будут отражены следующие проводки:

Дебет Кредит Сумма,
руб.
Оприходованы товары, полученные от продавцов
((110 000 — 10 000) руб.)
41-1 60 100 000
Отражена сумма «входного» НДС 19 60 10 000
Сумма НДС предъявлена к вычету 68 19 10 000
Оплачены полученные товары 60 51 110 000
Начислена торговая наценка
(100 000 руб. x 150%)
41-1 42 150 000
Сырье отпущено на кухню ресторанов 20 41-1 100 000
Отражена выручка от оказания услуг
ресторанов
62 90-1 100 000
С выручки от оказания услуг начислена сумма
НДС (100 000 руб. x 18/118)
90-3 68 15 254
Отражена себестоимость проданных блюд 90-2 20 100 000
Сторно
Отражена торговая наценка, относящаяся к
сырью, использованному для приготовления
блюд (100 000 руб. x 150 / (100 + 150))
90-2 42 (60 000)

Заведующий производством с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве на начало дня определяет количество продуктов, которое необходимо затребовать из кладовой и заполняет в одном экземпляре требование в кладовую (форма N ОП-3 утверждена Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132). На основании этого требования на складе выписывается накладная на отпуск товара (форма N ОП-4). Эта же накладная используется при отпуске продуктов и товаров со склада в буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни, если она отделена от основного производства. Накладная оформляется в двух экземплярах: один остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй — вместе с товарным отчетом кладовщика сдается в бухгалтерию. Товарный отчет с приложенными к нему приходно-расходными документами представляется в бухгалтерию ежедневно или по решению руководителя (собственника) предприятия в иные сроки, но не реже одного раза в три дня.

Если торговая наценка начисляется в момент передачи товаров со склада, то в накладных продукты оцениваются в двух ценах: по учетным ценам кладовой для списания с подотчета и по ценам, по которым учитываются и приходуются на производстве и в буфете. Кроме того, в накладной указываются полное наименование, сорт продуктов и товаров, их вес или количество, а также делается отметка о номере сертификата соответствия.

Пример 2. Заведующий производством ООО «Ласточка» затребовал на складе следующие продукты:

  • морковь — 7 кг;
  • картофель — 20 кг;
  • репчатый лук — 5 кг.

Кладовщик отпустил со склада затребованное количество моркови по цене 30 руб/кг, картофеля — 10 руб/кг. Остаток репчатого лука на складе составил 4 кг по цене 15 руб/кг.

Приказом руководителя общества на продукцию, отпускаемую на производство, установлена торговая наценка в размере 100%.

В накладной будут отражены следующие данные:

—-T————T———T———————T————-T————¬
¦ N ¦Наименование¦Ед. изм.¦ Количество ¦ По учетным ¦ По ценам ¦
¦п/п¦ товара ¦ ¦ ¦ ценам ¦ продаж ¦
¦ ¦ ¦ +————T———+——T——-+——T——+
¦ ¦ ¦ ¦затребовано¦отпущено¦ цена¦ сумма ¦ цена ¦сумма¦
+—+————+———+————+———+——+——-+——+——+
¦ 1 ¦Морковь ¦ кг ¦ 7 ¦ 7 ¦ 30 ¦ 210 ¦ 60 ¦ 420 ¦
+—+————+———+————+———+——+——-+——+——+
¦ 2 ¦Картофель ¦ кг ¦ 20 ¦ 20 ¦ 10 ¦ 200 ¦ 20 ¦ 400 ¦
+—+————+———+————+———+——+——-+——+——+
¦ 3 ¦Репчатый лук¦ кг ¦ 5 ¦ 4 ¦ 15 ¦ 60 ¦ 30 ¦ 120 ¦
L—+————+———+————+———+——+——-+——+——+
Итого ¦ 32 ¦ 31 ¦ ¦ 470 ¦ ¦ 940 ¦
L————+———+——+——-+——+——

В бухгалтерском учете ООО «Ласточка» будут сделаны следующие проводки:

Дебет Кредит Сумма,
руб.
Отпущены продукты со склада на производство 20 41-1 470
Начислена торговая наценка
((940 — 470) руб.) или (470 руб. x 100%)
20 42-1 470

Пример 3. Кладовщик ООО «Ласточка» в марте 2007 г. отпустил со склада в буфет товары на сумму 50 000 руб. Приказом руководителя общества на товары, отпускаемые в буфет, установлена торговая наценка в размере 35%.

Кроме того, из кухни в буфет передана готовая продукция на сумму 20 000 руб.

В бухгалтерском учете ООО «Ласточка» подлежат отражению следующие проводки:

Дебет Кредит Сумма,
руб.
Отпущены товары со склада в буфет 41-2 41-1 50 000
Начислена торговая наценка
(50 000 руб. x 35%)
41-2 42-2 17 500
Получена готовая продукция из кухни 41-2 20 20 000

Согласно п. 6.1 Методики поступающие в буфеты (магазины-кулинарии) готовые изделия и товары из производства и кладовой или непосредственно от поставщиков передаются под материальную ответственность буфетчика, продавца, заведующего магазином.

Из кухни в буфет

Для оформления отпуска готовой продукции из производства в буфет используются накладная или дневной заборный лист (форма N ОП-6). Накладная нужна в том случае, если отпуск изделий кухни производится один раз в день.

К сведению: определение цен, по которым реализуются изделия кухни, производится на основании калькуляции, составляемой в карточках. О том, как сформировать стоимость готовых изделий с помощью калькуляции, рассказано в восьмом номере журнала за 2006 г. в статье О.В. Влад «Калькуляция блюд».

Дневной заборный лист выписывается бухгалтерией в двух экземплярах и выдается, как правило, заведующему производством ежедневно (накануне дня торговли) отдельно на каждого получателя продукции и регистрируется в специальном журнале (здесь же регистрируются накладные) по форме N ОП-8. После выписки дневного заборного листа, но до отпуска блюд (изделий) из кухни в буфет его подписывают руководитель (собственник) предприятия, предприниматель и главный бухгалтер. Накладные также выдаются пронумерованными и под расписку материально ответственного лица.

При передаче продукции из кухни в буфет заведующий производством или уполномоченное на это лицо заполняют необходимые графы первого экземпляра заборного листа под копирку с указанием времени отпуска каждой партии изделий, что подтверждается подписями этого лица и буфетчика. При возврате нереализованной продукции из буфета обратно на кухню заполняется отдельная графа заборного листа «Возвращено». Первый экземпляр заборного листа остается у буфетчика, второй — у заведующего производством. По окончании рабочего дня (смены) подводятся итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной по заборному листу продукции по ценам реализации, которые взаимно сверяются. Прописью за день указывается сумма по ценам реализации или розничная стоимость отпущенной продукции. Затем дневной заборный лист подписывают заведующий производством (бригадир) и лицо, получившее готовые изделия, то есть буфетчик. Первые экземпляры дневных заборных листов (накладных) сдаются материально ответственными лицами буфетов вместе с товарным отчетом в бухгалтерию предприятия общепита, вторые — заведующим производством (бригадиром) при отчете о движении продуктов на кухне.

Пример 4. ООО «Лакомка» осуществляет реализацию товаров и готовой продукции через буфет. Буфетчица Сидорова В.В. 15.03.2007 приняла от буфетчицы Марковой Л.С. товары на сумму 1500 руб. В этот же день ею получены со склада товары на сумму 5000 руб. (на их стоимость начислена торговая наценка в размере 1000 руб.), а из кухни — готовая продукция на сумму 3000 руб. (вся продукция реализована в этот же день). Кроме того, буфетчица вернула на склад часть товара на сумму 500 руб. (на этот товар в свое время была начислена торговая наценка в размере 80 руб.). В конце рабочего дня буфетчица передала остатки товара на сумму 2000 руб. другой буфетчице.

ООО «Лакомка» 15 марта 2007 г. отразит в бухгалтерском учете следующие проводки:

Федеральное агентство по образованию.

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования.

Санкт-Петербургский Торгово-Экономический институт.

Учетно-экономический факультет

Кафедра бухгалтерского учета

Курсовая работа

по дисциплине “Бухгалтерский учет в торговле”

на тему: “ Бухгалтерский учет движения запасов и сырья в организациях общественного питания ”.

Выполнила Родионова Т.А.

Руководитель Банкаускене О. А.

Санкт-Петербург

Введение.

Услуги общественного питания оказывает большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. К организациям общественного питания относятся рестораны, бары, кафе, столовые и закусочные (ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г.

№ 198). Дополнительно выделяются еще три типа предприятий общепита — диетическая столовая, столовая — раздаточная и буфет (ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утв. постановлением Госстандарта РФ от 21 февраля 1994 г. № 35).

Бухгалтерский учет в общественном питании обладает внушительным набором характерных свойств, определяемых спецификой отрасли общепита.

Бухгалтерский учет в общественном питании должен учитывать все особенности отрасли, а также:

— своевременно и точно отражать издержки, прочие расходы и доходы по видам и по каждому подразделению (если таковые имеются);

— обеспечивать действенный контроль за осуществлением режима экономии;

— не допускать излишних и нерациональных расходов;

— отражать информацию об издержках, прочих доходах и расходах, о конечном финансовом результате.

Данная курсовая работа посвящена теме » Бухгалтерский учет движения запасов и сырья в организациях общественного питания». В курсовой работе рассмотрены особенности бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания.

Объектом данного исследования является анализ условий Бухгалтерского учета в организациях общественного питания.

Предметом исследования является рассмотрение отдельных вопросов, сформулированных в качестве задач данного исследования.

Целью данной работы является изучение темы » Бухгалтерского учета движения запасов и сырья в организациях общественного питания»

В рамках достижения поставленной цели были поставлены следующие задачи

— Изучить теоретические аспекты, основные понятия.

— Ознакомиться со списком нормативных документов.

— Разобрать особенности документального оформления бухгалтерского учета.

— Разобрать особенности бухгалтерского учета.

— Разобрать задачу по данной теме и составить к ней сопроводительные документы.

С помощью общественного питания решается ряд важных проблем:

— Проверка правильности документального оформления товарных операций, своевременное и правильное отражение их в учете;

— Контроль за товарными запасами, выявление неходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;

— Контроль за финансовыми показателями (размер прибыли, источники поступления средств и порядок их расходования, оборотные средства, капитальные вложения, отчисления от прибыли и т. д.), за правильностью расчетов с поставщиками и покупателями, за своевременным поступлением платежей в бюджет, за правильностью использования банковских кредитов;

— Учет расходования фонда заработной платы;

— Выявление возможности для снижения издержек обращения и повышения рентабельности производства (издержки обращения покрываются за счет торговых наценок, включаемых в цену товара, но за счет наценки образуется и прибыль);

— Контроль за наличием и движением материальных ценностей и денежных средств.

Теоретической и методологической основой проведения исследования явились законодательные акты, нормативные документы по теме работы.

1.Основные понятия и определения бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания.

1.1.Общие положения для предприятий общественного питания.

Предприятия общественного питания продают продукцию coбственного производства и покупные товары.

Для производства продукции закупается сырье (продукты), которое подвергается холодной и тепловой обработке.

Покупными называются товары, которые приобретаются у поставщиков и продаются потребителям без обработки.

Стоимость приобретения сырья и товаров в общественном питании формируется так же, как и в торговле. Путем прибавления к стоимости приобретения торговой наценки определяется продажная цена. Однако наценка в общественном питании в процентах к стоимости сырья выше, чем в торговле, так как предприятия общественного питания кроме расходов, связанных с продажей, имеют дополнительные расходы по производству продукции и организации ее потребления.

Предприятия общественного питания как имущественные комплексы традиционно состоят из трех структурных подразделений:

  1. кладовая

  2. производство (кухня)

  3. буфеты (бары).

На практике имеют место и другие организационные структуры (отсутствие кладовой, буфетов и т. п.). Так, в настоящее время при создании ряда предприятий, например быстрого питания (fast food), заранее не предусматривается создание кладовых.

Работники кладовой получают сырье и товары от поставщиков и в дальнейшем отпускают сырье в производство, а товары — в буфеты (бары).

Работники производства (кухни) путем холодной и тепловой обработки сырья вырабатывают готовую продукцию (закуски, первые, вторые, третьи блюда и т. п.), которая затем продается потребителям.

Работники буфетов (баров) продают потребителям как покупные товары, полученные из кладовой, так и продукцию собственного производства, полученную из кухни.

1.2. Учетные цены.

Оценку и отражение в учете приобретаемых продуктов (сырья) организации общественного питания должны осуществлять в соответствии с пунктом 5 Приказа Минфина Российской Федерации от 9 июня 2001 года №44н «Об утверждении положения по бухгалтерскому учету «Учет материально-производственных запасов»» (далее — ПБУ 5/01). Согласно этому бухгалтерскому стандарту все материально-производственные запасы (а продукты, используемые в общественном питании для изготовления продукции, несомненно, относятся к таковым) принимаются к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости.

В отношении отражения в учете продуктов (сырья) подавляющее число организаций общественного питания учитывают и покупные товары, и сырье (продукты, из которых в дальнейшем изготавливается продукция общепита) на счете 41 «Товары», хотя в данном случае продукты питания (сырье) следует относить именно к материально-производственным запасам и вести его учет соответственно на счете 10 «Материалы». Ведь согласно Приказу Минфина Российской Федерации от 31 октября 2000 года №94н «Об утверждении Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организации и инструкции по его применению»:

«счет 41 «Товары» предназначен для обобщения информации о наличии и движении товарно-материальных ценностей, приобретенных в качестве товаров для продажи. Этот счет используется в основном организациями, осуществляющими торговую деятельность, а также организациями, оказывающими услуги общественного питания.

В организациях, осуществляющих промышленную и иную производственную деятельность, счет 41 «Товары» применяется в случаях, когда какие-либо изделия, материалы, продукты приобретаются специально для продажи или когда стоимость готовых изделий, приобретаемых для комплектации, не включается в себестоимость проданной продукции, а подлежит возмещению покупателями отдельно.»

Иначе говоря, согласно данному определению на счете 41 «Товары» должны быть учтены только покупные товары, предназначенные для перепродажи. Причем учет покупных товаров возможен либо по цене приобретения, либо по продажной цене с учетом торговой наценки. Законодательством такой учет товаров предусмотрен.

Но если в отношении покупных товаров ситуация в общественном питании достаточно понятна, то вопрос с сырьем остается неясным, почему все же организации общественного питания учитывают сырье на счете 41 «Товары». Хотя откуда взялась такая методика учета продуктов (сырья) объяснить можно. Дело в том, что ранее — до момента вступления в силу главы 25 «Налог на прибыль организаций» Налогового кодекса Российской Федерации (далее НК РФ) действовало Положение о составе затрат, утвержденное Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 августа 1992 года №552, на основании которого разрабатывались различные отраслевые методические рекомендации. Существовали такие документы и для предприятий общественного питания – это Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденные Роскомторгом и Минфином Российской Федерации от 20 апреля 1995 года №1-550/32-2 (Далее – Методические рекомендации по учету издержек обращения), а также Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденная отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета Российской Федерации по торговле 12 августа 1994 года №1-1098/32-2 (далее — Методика учета сырья).

Именно этими нормативными документами для организаций общественного питания предусматривалась возможность учета сырья, как в ценах приобретения, так и по продажным ценам с учетом торговой наценки. А раз допускалась возможность учета сырья с учетом торговой наценки, естественно, возникал счет 41 «Товары» в корреспонденции со счетом 42 «Торговая наценка».

Вступление в силу главы 25 НК РФ прекратило действие Положения о составе затрат №552 и, соответственно, все принятые на его основании отраслевые положения и рекомендации (в частности, упомянутые выше документы – Методические рекомендации по учету издержек обращения и Методика учета сырья) также потеряли силу.

То есть, пока вопрос учета сырья в отношении общественного питания остается открытым. Ведь в настоящий момент нет ни одного нормативного бухгалтерского документа, позволяющего организациям общественного питания вести учет по продажным ценам. Однако, с нашей точки зрения, это не совсем правильно.

Выручка от оказания услуг общественного питания представляет собой не что иное, как розничный оборот, фактически организации розничной торговли и общественного питания в отношении учета товаров и расчетов с конечным потребителем имеют много общего, и поэтому правила учета для них также должны быть одинаковыми.

Остается надеяться, что в ближайшее время вопрос применения организациями общественного питания торговой наценки будет законодательно урегулирован.

Утешением может служить лишь то, что до появления соответствующих отраслевых рекомендаций, Министерство Финансов Российской Федерации разрешило хозяйствующим субъектам для целей бухгалтерского учета пользоваться старыми методиками, выпустив Письмо Минфина Российской Федерации от 29 апреля 2002 года №16-00-13/03 «О применении нормативных документов, регулирующих вопросы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг)».

Добавить комментарий

Закрыть меню