Микробиология рыбы и рыбных продуктов

Микробиология рыбы. Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее стойки к воздействию микробов.

Объясняется это более высокой степенью обсеменения рыбы, спецификой микрофлоры, в значительной части являющейся холодолюбивой. Попадая в условия более высокой температуры после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается. Рыба чаще сохраняется целиком. Поверхность ее покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей питательной средой. С другой стороны, громадное количество микробов находится в кишечнике рыбы, в большинстве случаев не удаляемом. Оттуда после гибели рыбы микробы легко попадают в ткани.

Поэтому порча рыбы может происходить одновременно с поверхности и изнутри.

Очень быстро развиваются микробы, находящиеся в жабрах. Имеет значение и то обстоятельство, что выявление больных экземпляров рыб в улове и их удаление затруднены. Такие экземпляры могут создавать очаги порчи при хранении массы рыбы. Обильно обсеменяется рыба различной микрофлорой и при разделке, переработке и хранении.

В состав микрофлоры рыбы чаще всего входят микрококки, сардины, споровые и бесспоровые палочки, в том числе и гнилостные. В кишечнике рыбы, особенно выловленной в бассейне Каспийского моря, нередко встречаются палочки ботулинуса. Товары из такой рыбы могут являться причиной тяжелого отравления — ботулизма.

В результате действия протеолитических ферментов микробов на белки рыб образуются аммиак, три-метиламины, сероводород, индол и ряд других неприятно пахнущих веществ. Порча рыбы идет тем быстрее, чем выше температура.

О свежести рыбы можно судить по цвету жабр, запаху, издаваемому ими, по консистенции рыбы — при порче она становится дряблой в связи с разрушением основного белка соединительной ткани — коллагена, очень неустойчивого у рыб. В отличие от свежей и охлажденной рыбы в мороженой микробиологические процессы совсем не происходят или идут крайне замедленно. На поверхности мороженой рыбы при длительном хранении может наблюдаться развитие плесневых грибов в виде единичных точечных колоний. Сильное же развитие их делает рыбу непригодной к потреблению.

Рыба вяленая, копченая является высокопитательным продуктом. При ее выработке значительная часть микрофлоры погибает или переходит в пассивное состояние. Однако жизнедеятельность бацилл ботулинуса в случаях, когда они находятся в рыбе, и выработка ими токсинов не прекращаются. Чтобы избежать развития этих опасных микроорганизмов, крупную рыбу после вылова немедленно следует потрошить и охлаждать или замораживать. Очень важным является правильное удаление кишечника, исключающее попадание возбудителя ботулизма в ткани рыбы.

Микробиология рыбных продуктов. Изъятая с соблюдением правил асептики икра рыб, как правило, стерильна. Обсеменяется она разнообразными микробами в процессе технологической обработки. Гнилостные микроорганизмы вызывают ослабление оболочек икринок и их разрушение. Вытекающая плазма, являясь высокопитательной, доступной средой, создает условия для еще более энергичного развития микроорганизмов. Те концентрации соли, которые применяются при обработке икры, оказывают недостаточное бактериостатическое действие. Для усиления действия поваренной соли в икру вводят антисептики (до 0,3% буры или до 0,1% уротропина). Состав микрофлоры пастеризованной икры намного беднее. В 1 г ее обычно обнаруживаются всего лишь сотни клеток, преимущественно споровых палочек, кокков.

Микробиология моллюсков. Микрофлора их формируется за счет попадания микробов из морской воды и ила, с рук и оборудования, из кишечника самих моллюсков при переработке. Особенно сильное обсеменение микроорганизмами моллюсков наблюдается при их промывке грязной водой, при загрузке и выгрузке с нарушением санитарных правил и сроков. Моллюски в связи е большим содержанием воды и значительным количеством легкогидролизуемых сложных белков еще более уязвимы для гнилостных микроорганизмов, чем рыба.

Имеются сведения, что устрицы могут быть распространителями возбудителей брюшного тифа, длительно сохраняющихся в их организме. Известно возникновение пищевых отравлений микробной природы в связи с употреблением моллюсков. Отмечаются они обычно в тех районах, где моллюски употребляют в пищу в не переработанном или сыром виде.

Микрофлоры рыб и рыбных продуктов

Микрофлора живых рыб концентрируется в основном в слизи на чешуе, в пищеварительном тракте и на поверхности жабр, оставляя незараженным мясо. При добыче, обработке и переработке рыб микроорганизмы могут интенсивно обсеменять их мясо и внутренние органы, причем процессы инфицирования, изменения, развития и отмирания микрофлоры находятся в зависимости от условий и особенностей лова, первичной и последующей обработки рыб и продуктов из них.

На рыбах в основном обитают микроорганизмы следующих родов: флавобактерии, аэромонады, псевдомонады, ахромобактеры, а также микрококки — это в большинстве психротрофные или психрофильные организмы, способные размножаться при температуре 0… +20 °С. В рыбе часто обнаруживаются протейные палочки и колиформы. Морская рыба в значительной степени обсеменена пара гемолитическими вибрионами, способными при соответствующих условиях вызывать пищевые токсикоинфекции.

В кишечнике свежевыловленной рыбы часто присутствуют микроорганизмы рода клостридий (ботулиновая палочка и др.), что может быть причиной ботулизма в случае нарушений при переработке рыбы.

При загрязнении водоемов сточными водами в рыбе и нерыбных объектах промысла (моллюсках, ракообразных и др.) могут обнаруживаться не только колиформы, но и энтерококки, дизентерийные палочки, холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы. Употребление этих продуктов без тепловой обработки может вызвать заболевания людей.

Рыба представляет собой скоропортящийся продукт, являющийся благоприятной средой для развития микроорганизмов, что объясняется рядом особенностей ее анатомического строения и состава тканей. Вытянутый вдоль всего корпуса кишечник и непосредственная его близость к позвоночнику создают постоянную угрозу инфицирования мышечной ткани из глубины, со стороны позвоночника.

Наличие слизи на поверхности тела рыбы способствует интенсивному развитию микроорганизмов и последующему быстрому инфицированию мышечной ткани. Значительная влажность тканей и нежная рыхлая структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканых образований ускоряют процесс развития микроорганизмов и обеспечивают беспрепятственное их распространение.

Быстрой порче рыбы способствуют высокая активность кишечных ферментов и способность микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах, а также преобладание в жире быстро окисляющихся ненасыщенных жирных кислот. Порча рыбы сопровождается выделением дурнопахнущих газов (аммиака, сероводорода, индола), нарушением консистенции тканей.

Замороженная рыба может храниться длительно и при температуре ниже -12 °С практически не подвергается микробиальной порче.

Соленая, вяленая, копченая рыба относительно стойки при хранении. На соленой рыбе возможно развитие галофильных бактерий, вызывающих порок рыбы «фуксин» — красный слизистый налет с неприятным запахом. Икра — быстро портящийся продукт, для сохранности которого требуется применение консервантов.

Микробиология свежей рыбы и рыбных продуктов.

Микрофлора морской воды представлена психрофильными, галофильными, барофильными видами бактерий — Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio и др. Некоторые виды окисляют различные вещества и при этом часть энергии выде­ляется в виде света. Бактерии родов Vibrio, Aeromonas содержат фермент люциферазу. Механизм свечения сводится к тому, что при переносе водорода от окисляемо­го субстрата на кислород он попадает на специфический для светящихся бактерий альдегид — люциферин. При передаче электронов водорода с люциферина на кисло­род и происходит выделение части энергии в виде света. Этот процесс осуществля­ется при участии фермента люциферазы. Свечение возможно только в присутствии кислорода воздуха. Светящиеся бактерии — это морские сапрофитные организмы, галофилы. Развиваются на свежей рыбе при низких температурах (до 4-6°С). Это Грам-, подвижные, неспорообразующие палочки, близкие к роду Pseudomonas, a также кокки, вибрионы. Факультативные анаэробы в анаэробных условиях осуще­ствляют брожение с образованием муравьиной, молочной и других кислот, спиртов и С02. При этом теряют способность к свечению.

Количественный и видовой состав естественной микрофлоры живой рыбы зави­сит от условий обитания, т. е. микробного населения толщи воды и донного ила, сезона и способа лова. Поверхность рыб покрыта слизью (глюкопротеид — муцин, аминокислоты и пр.). В слизи присутствуют в основном Грам- палочки типа Pseudomonas, а также Грам+ микрококки. При t воды 4-8°С — преобладают Pseudomonas, при t = 14-25° — микрококки. Спорообразующие аэробные, анаэроб­ные, патогенные, бактерии кишечной группы для поверхностной микрофлоры неха­рактерны, а иногда практически отсутствуют. Однако в кишечнике рыб микрофлора более разнообразная и многочисленная. Химический состав рыбы (вода 50-80%, белки 15-20%, жир 0,1-30%) представляет исключительно благоприятную среду для развития самых разнообразных микроорганизмов. В составе жира преоб­ладают ненасыщенные жирные кислоты. Мясо рыб содержит часто гликоген, глюко­зу, молочную кислоту, витамины А и D.

Рыба менее устойчива в хранении по сравнению с мясом. Мясо рыб рыхлое, жир легко окисляется. Мясо здоровых рыб — стерильно. В период засыпания сопротивля­емость тканей снижается (автолиз). Даже в условиях хранения при низкой темпера­туре (0°) число микроорганизмов начинает через 1-2 суток резко возрастать. Преж­де всего на поверхности кожи, в слизи и жабрах. Бактерии проникают из кишечника. Преобладают Pseudomonas. Происходит расщепление белка с образо­ванием летучих аминов, в т. ч. триметиламина, H2S, NH3. Имеет значение качество (чистота) льда.

Основные органолептические признаки для оценки свежести рыбы

Парная и охлажденная доброкачественная 1. Глаза выпуклые, прозрачные, оболочка упругая роговая 2. Чешуя яркая, блестящая, плотная, покрытая слизью без запаха 3. Жабры ярко- красные, без запаха, без слизи 4. Брюшко нормальное, анальное отверстие бледное, запавшее 5. Мясо плотное, упругое, от костей отделяется с трудом Парная и охлажденная недоброкачественная 1. Глаза запавшие, мутные, оболочка мягкая 2. Чешуя тусклая, довольно легко удаляется, покрыта грязно- красной слизью с гнилостным запахом. 3. Жабры от темно- бурого до серого цвета, ослизлые с неприятным запахом 4. Брюшко вздутое, анальное отверстие выпячено 5. Мясо мягкое, дряблое, легко отделяется от костей, след от надавливания пальцами долго сохраняется

Для получения качественных рыбных продуктов большое значение имеет физи­ческая обработка рыбы.

Мойка- при тщательной мойке число микроорганизмов снижается иногда на 80-90%. Вымытая рыба хранится дольше, чем невымытая. Потрошение — мойка по­сле потрошения строго обязательна. Филетирование — изменяет не только количест­венный, но и качественный состав. Имеет значение общая санитария.

Охлаждение- срок хранения охлажденной рыбы ограничен 10-12 днями, т. к. в течение этого срока заметно активизируется деятельность психрофильных, гнилостных бактерий (Pseudomonas). Более действенный процесс — замораживание в совре­менных морозильных установках, замораживание проводится при -30 — -35°С. Тем­пература тела рыбы — 18°С. При этой температуре она хранится более длительный период времени. Следует помнить, что многие виды микроорганизмов при замора­живании сохраняют свою жизнеспособность и при размораживании восстанавлива­ют нормальный обмен, патогенность и т. д. Имеются данные о способности размно­жения некоторых видов при температуре от -2 до -7°С. Их выживаемость при замо­раживании зависит от многих факторов: вида микроорганизмов (более устойчивы споры, Грам+, кокки, плесени, галофилы), рН среды, наличия сахара, соли, от повторного замораживания, скорости замораживания. Чем больше микро­бов было перед замораживанием, тем больше их остается после. Следовательно, нужно замораживать рыбу сразу после вылова. Замораживание не разрушает уже образовавшихся токсинов.

При хранении мороженой рыбы общее число микроорга­низмов постепенно снижается, но стерильности не достигается. Наиболее устойчивы бактерии родов Mycobacterium, Micrococcus, Pseudomonas.

Соленая рыба.

По отношению к соли микроорганизмы могут быть разделены на три основные группы:

1) Галофобы — солечувствительные. Группа включает большинство патогенных и
гнилостных видов (концентрация не выше 6%).

2) Факультативные галофилы или солеустойчивая группа — бациллы, клостридии,
кокки, дрожжи, плесени. Типичный представитель Staphylococcus aureus хорошо
развивается в средах, содержащих 10-15% соли.

3) Облигатные галофилы — солелюбивые. Не растут в отсутствие соли. Необходи­мо не менее 12% NaCI. (Типовой вид Halobacterium solinanum).

Выживаемость в тузлуках различных микроорганизмов зависит от многих факто­ров: температуры, рН, антисептиков, обсемененности самой соли, чистоты оборудо­вания. В самосадочной соли часто присутствуют так называемые красные галофилы, которые, развиваясь на соленой рыбе при сухом посоле, вызывают порок под назва­нием «фуксин» — красный слизистый налет, издающий резкий неприятный запах. Следовательно, необходим микробиологический контроль соли на галофилы, используемой для посола рыбы. Группа красных галофилов (бесспоровые палочки и кокки) образуют на средах с содержанием соли 20-25% колонии, окрашенные от бледно-розового до ярко-красного цвета, температура 37-45°С. Аэробные микроорганизмы растут при рН 6-10. Необходима жесткая термическая сушка соли при температуре 100-150°С для предотвращения обсемененности продуктов. По ме­ре хранения соленой рыбы меняется состав ее микрофлоры, снижается ее общее количество, сохраняются галотолерантные и галофильные микроорганизмы (микрококки, бациллы). Появляются также некоторые виды молочнокислых бакте­рий (в сельди), что полезно, т.к. препятствует развитию гнилостных. Консервирую­щее действие соли при посоле рыбы можно усилить добавлением кислот и некото­рых антисептиков — бензойной или сорбиновой кислот. При нарушениях технологии могут наблюдаться следующие пороки. Фуксин.- для сохранения рыбы, пораженной фуксином, ее тщательно промывают в проточной воде и на 10-15 мин погружа­ют в смесь крепкого солевого раствора с 3-5% уксусной кислоты. Ржавление. -Возникает наиболее часто вследствие окисления жира кислородом воздуха, но могут принимать участие в этом процессе некоторые виды плесневых грибов, напри­мер, ооспора. Профилактика — микробиологический контроль соли, хранение соле­ной рыбы должно быть при температуре ниже 5°С с применением сорбиновой кис­лоты с концентрацией 0,05% к массе рыбы, обязательна герметическая упаковка. Омыление.- Имеет место в слабосоленой рыбе и сельди (иваси) без тузлука. Ослизнение.Наблюдается вследствие развития аэробных галофилов. Грязно-белый налет слизи может развиваться при t до -8°С. Для его удаления рыбу промывают, на 15 мин погружают в 3,5% уксусно-солевой раствор, а затем хранят при низкой температуре. Загар.- Наблюдается при посоле крупной задержанной рыбы — она плохо просаливается в толще мышц. Необходимы меры для ускорения просаливания. Хранение рыбы при t = 6-8°C.

Микрофлора копченой рыбы.

Основную роль играет высокая температура (80-120°С). Наблюдается разное действие фракций коптильного дыма. Углеводная фракция, а также фракция органических оснований оказывают незначительное действие. Фракция органичес­ких кислот, фенолов — более существенна, а из кислот: уксусная, бензойная, салици­ловая и, особенно, формальдегид. Имеет значение вид упаковки.

Наиболее чувствительны бесспоровые Pseudomonas и кишечная палочка. Грам+, споры более устойчивы. Действие фенолов и органических кислот возрастает при повышении температуры, поэтому эффект выше при горячем копчении. Так же действует соль и подсушивание. Но рыба горячего копчения менее стойка при дальнейшем хранении по сравнению с рыбой холодного копчения (t = 20°C), она бо­гаче влагой, содержит меньше соли.

Микрофлора рыбы горячего копчения: кокки, дрожжи, реже Pseudomonas. Ско­рость порчи зависит от многих факторов: исходный объем, t хранения, вид упаковки.

Микрофлора рыбы холодного копчения: 80-90% — кокки, может встречаться кишечная палочка. Как показали исследования, наиболее хорошо хранилась рыба в полиэтиленовых пакетах при вакуум- упаковке или в С02.

Кулинарные изделия и фарш.

Фарш обсеменяется из сырья, оборудования, воздуха и добавок. Преобладают психрофилы (до 90%), кишечная палочка, протей встречаются, но не характерны для фарша. По японскому стандарту фарш высшего качества получается только из живой или снулой рыбы. Низкого качества — из рыбы, хранившейся несколько дней во льду. По данным исследований фарш из свежей рыбы с обсемененностью 103 клеток в 1 г на 7-й день при 0°С превращается в фарш с обсеменностью 107 в 1 г, что считается началом бактериальной порчи. Хранение замороженного фарша допускается от 3-х до 6 месяцев. Количество микроорганизмов при этом снижается (t-18°C).

Кулинарные изделия- колбасы, сосиски, котлеты, блюда из вареного фарша, жа­реная, печеная, фаршированная, заливная рыба и пр. Решающую роль при их изготовлении играют: качество сырья, санитарные условия, тепловой режим. При t=70- 75°С снижается общее число бактерий, но не уничтожаются споры. Источником спор могут быть специи и крахмал. Большое значение имеет оболочка колбас, сосисок.

При изготовлении заливных блюд необходим контроль ручных операций. Пре­сервы не подвергаются тепловой обработке, порча за счет гнилостных предотвраща­ется при наличии кислот (молочной, уксусной) , а также NaCI и антисептиков (бензойнокислый натр).

Могут быть виды порчи — вздутие банок, перезревание (прокисание). Проявляет­ся отрицательное действие неспоровых гетероферментативных молочнокислых бак­терий — Betabacferium breve (идет — декарбоксилирование аминокислот), наблюдает­ся повышение рН среды.

Икра.

Она особенно быстро подвержена порче, т. к. очень богата питательными вещест­вами. Ястыки могут загрязняться при выемке микробами из кишечника и с поверхнос­ти рыбы. Встречаются Pseudomonas, кишечная палочка, Proteus и т. д. Ястыки нужно вынимать раньше потрошения. Важно санитарное состояние оборудования. При про­бивке икры используют соль 3,5-5,0% простерилизованную (150-180°С) в течение 2 час. Борная кислота запрещена как консервант. В мелких банках икру пастеризуют при 60°С в течение 60 мин. Остаточная микрофлора — кокки и бациллы. Хранить икру следует при -2°С. Виды порчи — скисание, прогоркание (кишечная палочка).

Рыбные консервы.

Качество рыбы, предназначенной для консервирования, определяют органолептически, а также для ориентировочной оценки качества делают отпечатки — мазки на стеклах, их окрашивают по Граму и микроскопируют. До 30-60 палочек в поле зре­ния свидетельствует о начальной стадии порчи. Мойку рыбы проводят в проточной воде. Эффективность мойки определяют по специальной методике. Все операции, связанные с разделкой рыбы, проводят с максимальной быстротой. Проверяют ры­бу до и после порционирования. Нарезанные куски следует без задержки переда­вать на последующую операцию (обжарка, паровая обработка, копчение). В настоя­щее время выпускают в основном три вида рыбных консервов — в собственной соку, в томатном соусе и в масле. При производстве каждого вида существуют некоторые особенности на отдельных этапах микробиологического контроля.

Добавить комментарий

Закрыть меню