Машина для нарезки овощей

Дисковые овощерезательные машины

123456789Следующая ⇒

Лабораторная работа

Тема: «ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ РЕЗКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ»

Общие сведенья о машинах и механизмах для резки плодов и овощей

Овощерезательное оборудование предназначено для нарезки плодов и овощей ломтиками, брусочками, соломкой, стружкой, дольками и кубиками.

В зависимости от назначения овощерезательные машины подразделяются на две группы:

1. Машины для нарезки сырых овощей и плодов – используются, как правило, в заготовочных и горячих цехах.

2. Машины для нарезки варёных овощей – применяются в холодных цехах.

По конструктивному исполнению овощерезательные машины для резки сырых плодов и овощей подразделяются на три группы:

1. Дисковые – ножи закреплены на вращающемся диске.

2. Роторные – ножи установлены неподвижно в цилиндрической стенке рабочей камеры.

3. Пуансонные – продукты продавливаются через ножевую решётку.

Для нарезки варёных овощей применяются комбинированные овощерезательные машины, в которых нарезка осуществляется с помощью вращающихся ножей и неподвижной ножевой решётки.

К оборудованию для нарезки плодов и овощей предъявляются следующие требования: частицы продукта должны иметь заданную форму и размеры, гладкую поверхность среза, без трещин и неровностей; отрезанные частицы должны сохранять свою форму и не разрушаться; при нарезке сочных продуктов не должен вытекать сок, а частицы не деформироваться.

Технические характеристики овощерезательных машин и механизмов представлены в таблице 1 и 2.

Дисковые овощерезательные машины

В настоящее время используются машины МРО50-200, МПР-350, МПР-350-02, МРО400-1000, «Гамма-5А», ОМ-300 и сменные механизмы МО, МОПП-1 к приводам универсальных кухонных машин.

Универсальная овощерезательная машина МРО50-200 (рис. 1 а, б) предназначена для нарезания сырых овощей ломтиками, брусочками, соломкой, а также шинкования капусты.

Устройство. Машина состоит из корпуса с приводным механизмом, съемного загрузочного устройства и сменных рабочих органов.

Алюминиевый корпус 13 устанавливают на амортизаторах на рабочем столе. В нутрии корпуса расположен электродвигатель 6, клиноремённая передачи 7 и вертикальный приводной вал 9, установленный в конических роликовых подшипниках 11. Двигатель крепится к плите, имеющей пазы для натяжения ремней. Натяжение в подшипниках регулируется с помощью гайки 8. Подшипники закрыты крышками.

На верхней части вала, на шпонке установлена втулка 3 с двумя торцевыми выступами, передающими вращение опорному диску 14. Положение втулки относительно цилиндрической части корпуса, в которой расположены рабочие органы, регулируется гайкой 4 и фиксируется винтом 12. На втулке закреплен трехлопастный сбрасыватель 5, предназначенный для продвижения нарезанного продукта к разгрузочному лотку 10.

На верхний конец приводного вала устанавливают опорный диск 14 с ножами и закрепляют винтом 2. В нижней части диска имеются пазы для зацепления со втулкой.

Загрузочное устройство представляет собой литой пустотелый цилиндр 1 с тремя загрузочными окнами, двумя круглыми 17 и одним серповидным 16. Загрузочное устройство закрепляется на корпусе зацепом и фиксатором. Для безопасности работы в машине предусмотрен блокировочный выключатель

а — общий вид; б — вид сверху; 1 — загрузочное устройство; 2 и 12 — винты; 3 — втулка; 4 — регулировочная гайка; 5 — сбрасыватель; 6 – электродвигатель; 7 — клиноременная передача; 8 — гайка; 9 — приводной вал; диск; 10 — разгрузочный лоток; 11 — подшипник; 13 — корпус; 14 – опорный диск; 15 — кронштейн; 16 — серповидное отверстие; 17 — круглые отверстия.

Рисунок 1 — Универсальна овоще резательная машина МРО50-200

в – диск с серповидными ножами; г – диск с комбинированными ножами; д – тёрочный диск.

Рисунок 2 – рабочие органы овощерезательной машины МРО50-200

который разрывает цепь электродвигателя при снятом загрузочном устройстве.

В загрузочные окна устанавливаются толкатели соответствующей формы. Серповидный толкатель шарнирно закреплён на кронштейне 15, который в свою очередь шарнирно закреплен на корпусе загрузочного устройства. Серповидное окно предназначено для подачи предварительно разрезанных на части кочанов капусты, круглые окна — для подачи других овощей (картофель, морковь, свекла, лук, редис, репа и др.).

В комплект машины входят следующие рабочие органы: опорный диск с серповидными ножами (рис. 2, в) для нарезания овощей ломтиками, кольцами и полукольцами толщиной 2 мм и шинкования капусты; два опорных диска с комбинированными ножами (рис. 2, г) для нарезания овощей брусочками сечением 10 х 10 мм и соломкой сечением 3×3 мм; два терочных диска для нарезания овощей стружкой сечением 0,8х1,2 и 3х3 мм (рис. 2, д). Регулирование толщины нарезания в данной машине не предусмотрено.

Принцип действия. Включив машину, закладывают овощи вручную в одно из отверстий загрузочного устройства и прижимают толкателями к вращающемуся опорному диску. Ножи, вращающиеся вместе с опорным диском, отрезают от продукта последовательно слой за слоем в виде ломтиков, колец, полуколец, брусочков, соломки. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения стенкой загрузочного отверстия и толкателем. Отре­занные части продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток.

Правила эксплуатации. Работа на дисковых овощерезательных машинах включает следующие операции: установку, подготовку продуктов к переработке, переработку продуктов, санитарную обработку машины или механизма после окончания работы. Перед началом работы проверяют исправность заземления, надежность крепления машины к рабочему столу. На валу устанавливают сбрасыватель и соответствующий рабочий орган, фиксируют его на валу с помощью винта, закрепляют на корпусе машины съемное загрузочное приспособление. Далее подставляют под разгрузочное устройство машины приемную тару, включают машину, загружают в одно из загрузочных отверстий подготовленный (вымытый, очищенный, разрезанный на части и т.д.) продукт и прижимают его толкателем к вращающемуся опорному диску с ножами. По окончании работы машину отключают, снимают загрузочное приспособление, рабочий орган, сбрасыватель и освобождают их от остатков продукта; комбинированные ножи очищают с помощью специальных прочисток, промывают горячей водой и просушивают.

В ходе эксплуатации нельзя устанавливать или снимать рабочие органы при включенной машине, направлять или проталкивать застрявший продукт руками, опускать руки в рабочую камеру.

Овощерезательный механизм МОПП-1 (рис. 3) предназначен для нарезания сырых и вареных овощей, а также для протирания вареного картофеля. Он присоединяется к универсальной кухонной машине с приводом П-II. Сырые овощи нарезаются ломтиками толщиной 2 и 6 мм, брусочками сечением 3х3 и 10х 10 мм и соломкой сечением 3×3 мм; вареные овощи — пластинами размерами 20х20, 15х15 и 10х10 мм и толщиной 2 и 6 мм.

Устройство. Механизм имеет загрузочное устройство 1, рабочую камеру для обработки 2 и рабочие органы, аналогичные по конструкции ра­бочим органам овощерезательной машины МРО50-200. Для нарезания вареных овощей дополнительно к горизонтальным ножам устанавливают ножевые решетки 3. В отличие от овощерезки МРО50-200 загрузочное устройство механизма МОПП-1 крепится к корпусу с помощью двух поворотных кронштейнов 9 и двух фиксирующих винтов 10. Вращение от универсального привода к рабочему валу 8 овощерезки, на котором крепятся рабочие органы, передается через повышающую коническую передачу 6. Входной 4 и выходной валы овощерезки опираются на конические роликоподшипники 5 и 7. Для загрузки продуктов используют три отверстия: два круглой формы диаметром 50 и 80 мм и одно серповидной формы.

Для протирания вареных продуктов механизм снабжен протирочным приспособлением, которое по принципу действия и конструкции аналогично исполнительному механизму протирочной машины МП-800, но имеет меньшие габаритные размеры.

а — вид в разрезе; б — ножевая решетка для нарезания вареных овощей квадратными пластинками; 1 — загрузочное устройство; 2 — корпус (рабочая камера); 3 — ножевая решетка; 4 — входной вал; 5 и 7 — конические роликоподшипники; 6 — коническая, передача; 8 — выходной (рабочий) вал; 9 — кронштейн; 10 — винт

Рисунок 3 — Овощерезательный механизм МОПП-1

Принцип работы. Принцип работы овощерезательного механизма аналогичен работе овощерезательной машине МРО50-200.

Правила эксплуатации. Перед началом работы овощерезательный механизм МОПП-1 подсоединяют к универсальном приводу П-II, при этом хвостовик вставляют в горловину привода и закрепляют с помощью эксцентрикового зажима или специальных винтов. На вал механизма устанавливают сбрасыватель и соответствующие рабочие органы. Затем на корпусе механизма закрепляют загрузочное приспособление, а под разгрузочное устройство подставляют приемную тару. Включают привод и проверяют работу механизма на холостом ходу, опорный диск с ножами должен вращаться в направлении, указанном стрелкой на корпусе привода. Для нарезания сырых овощей привод необходимо включить на вторую скорость, для нарезания вареных овощей — на первую. Подготовленный продукт загружают в цилиндрические отверстия при включенном приводе, в серповидное отверстие — при остановленном приводе.

По окончании работы проводят их санитарную обработку, В процессе эксплуатации дисковых овощерезок следят за остротой режущих кромок рабочих органов и при необходимости выполняют их заточку. Для заточки все прямолинейные и криволинейные ножи снимают с колодок рабочих органов. Заточку режущих кромок терочных дисков проводят без снятия терок с корпуса терочного диска.

Классификация овощерезок

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

1.по назначению: а) для сырых; б) для вареных овощей.

2.по конструктивному исполнению: а) машина с индивидуальным приводом; б) сменные механизмы.

3.по виду рабочего органа: а) с плоским ножом; б) с опорным диском; в) с ножевыми решетками; г) комбинированные.

4.по виду рабочей камеры: а) с цилиндрической; б) У-образной. У дисковых овощерезок ножи различной формы укреплены на вращающемся опорном диске. Продукт прижимается к поверхности диска вручную или в результате попадания его между стенкой камеры и диском вследствие вращения. Толщина нарезки зависит от расстояния между поверхностью диска и лезвием ножа, а форма нарезки — от формы лезвия. При вращении лезвия от зажатого продукта срезается слой, который под действием собственного веса падает в подставленную тару.

Продукт становится тоньше, опускается ниже и вновь прижимается к диску. Процесс продолжается до нарезки всего продукта. Для нарезки продукта брусочками на ножевом диске устанавливаются

комбинированные ножи (укороченные ножи с гребенками), подрезающие продукт в двух плоскостях. Терка — стальной лист с отверстиями, края которых отогнуты и заточены, — позволяет получать нарезку соломкой, а также тонкое измельчение овощей и фруктов. В роторных овощерезках загруженный в камеру продукт зажимается между расположенными под углом пластинами вращающегося ротора и неподвижной цилиндрической стенкой камеры и скользит по ней. При движении вдоль стенки продукт наталкивается на вертикально расположенные лезвия (ножи или ножевые гребенки). Слой продукта толщиной, равной расстоянию между лезвием и стенкой камеры, отрезается, а остальная часть продукта продолжает движение до встречи с другим лезвием. В пуансонных овощерезках продукт целиком продавливается через ножевую решетку поршнем, который совершает возвратно-поступательное движение. При этом можно получить фигурную форму нарезки: чесночками или брусочками различной конфигурации в зависимости от формы отверстий ножевых решеток. В овощерезках комбинированного действия продукт нарезается сначала вращающимся двухлопастным ножом на кругляши, а затем проталкивается этим же ножом через ножевую решетку, в результате чего происходит нарезка кубиками или брусочками. Для нарезания любых продуктов необходимо соблюдение следующих двух требований:* продукт в момент измельчения должен быть неподвижен, чтобы от него можно было отрезать кусочек правильной формы.* лезвие режущего органа должно быть острозаточенным. Затупленные лезвия ухудшают качество нарезки, уменьшают производительность машины, увеличивают процент отходов. Поэтому при эксплуатации овощерезок следует периодически проверять качество заточки лезвий и при необходимости отдавать их для заточки в мастерские. Некоторые машины снабжены точильным приспособлением. В настоящее время на предприятиях общественного питания для нарезки овощей применяются универсальные овощерезательные машины и овощерезательные механизмы различных типов.

Правила эксплуатации овощерезок.Перед включением машин производят их осмотр: проверяют надежность заземления, прочность крепления загрузочных бункеров, воронок и рабочих инструментов, а также санитарное состояние. После этого машину проверяют на холостом ходу. Подготовленные овощи (очищенные, промытые, разрезанные на половинки или четвертушки, у капусты — с удаленной кочерыжкой) загружают при включенном двигателе. Запрещается просовывать руки в камеру обработки, проталкивать или поправлять застрявший продукт руками. Это может быть причиной травм и несчастных случаев. При эксплуатации сменных механизмов универсальных приводов после сантехнического осмотра включают привод вхолостую, выключают его, закрепляют механизм, вновь включают вхолостую для проверки механизма. Запрещается присоединять сменный механизм при работающем двигателе Убедившись в исправности, приступают к работе.

После окончания работы привод выключают, разбирают машину или механизм и промывают все части до полного удаления остатков продуктов, затем просушивают и смазывают кромки ножей пищевым несоленым жиром. Периодически проверяют заточку ножевых лезвий и при необходимости их затачивают.

В конструкции некоторых машин, как отмечалось, предусмотрено точильное приспособление.

Модели: -Универсальная овощерезательная машина МРО-50-200; МРО-350; МРО-400-1000.

Овощерезательный механизм МС 10-160 входит в комплект универсального привода ПУ-0,6 и служит для нарезки сырых овощей. Механизм для фигурной нарезки сырых овощей МС 28-100 Машина для нарезки вареных овощей МРОВ-160 Машина для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов МИСО.

⇐ Предыдущая123456Следующая ⇒

Рекомендуемые страницы:

содержание .. 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 ..

Овощерезательная машина МРО-200

(рис. 3-3). Машина настольного типа, используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также можно шинковать капусту. Эта машина состоит из корпуса, привода, загрузочной камеры и сменных рабочих инструментов. Внутри корпуса машины находится привод, состоящий из электродвигателя и клиноременной передачи. Рабочая камера выполнена в виде цилиндра, над которой крепится съемная загрузочная емкость, имеющая окна для загрузки овощей. В комплект машины входит дисковый нож, два терочных диска и два комбинированных ножа.
Дисковый нож используется для нарезки овощей ломтиками и шинкования капусты.

Комбинированные ножи используются для нарезки овощей брусочками с поперечным сечением 3×3 и 10×10 мм. Эти ножи закреплены на диске неподвижно и поэтому толщина среза не регулируется. Диски с ножами укрепляются на валу при помощи винта. На корпусе установлен болт для заземления машины. На передней стенке установлены кнопки «Пуск» и «Стоп» для включения и выключения машины.

Рис. 3-3. Универсальная овоще резательная машина МР050-200.
1 — шкив, 2 — приводной вал, 3 — стакан, 4 — корпус, 5 — прижимной болт,
6 — толкатели цилиндрические, 7 — корпус загрузочного приспособления,
8 — сменный рабочий инструмент, 9 — сбрасыватель, 10 — электродвигатель, 11 — шкив.

Эксплуатация и принцип действия машины. Сначала выполняют правила ТБ и БТ. Включают машину, закладывают овощи в загрузочное устройство и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску, который ножами срезает от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков, брусочков или соломкой. Отрезанные частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток,

через который попадают в подставленную тару. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру. Санитарную обработку проводить после отключения и останова машины.

Возможные неисправности овощерезки МРО-200.

Неисправности

Возможные причины

Способы устранения

Машина не режет, а мнет продукт

Тупые ножи

Заточить ножи

Нарезка продукта брусочками осуществляется медленно

Тупые кромки ножей

Заточить ножи — гребенки

Нарезка продуктов соломкой осуществляется медленно

Тупые кромки диска

Заточить кромки диска

Категория: Торговое оборудование

Овощерезательные машины выпускаются в настольном и напольном вариантах.
Настольные модели чаще используют в кафе и ресторанах, а напольные варианты овощерезательных машин — на крупных производствах.
Овощерезательная машина- аппарат для нарезки овощей, корнеплодов, фруктов и других продуктов.
Преимущества использования профессиональных овощерезок:
— отпадает необходимость в дополнительном персонале, инвентаре, экономится рабочее пространство на производстве,
— позволяет за меньшее время обработать большее количество продуктов.
— автоматизация большого количества однотипной нарезки.
Конструктивно все овощерезки делятся на дисковые, роторные и пуансонные.
В дисковых овощерезательных машинах рабочей камерой служит пустотелый неподвижный цилиндрический объем. Сверху предусмотрен загрузочный отсек, а сбоку имеется разгрузочный лоток. Рабочими инструментами такой машины являются диски из пищевой нержавеющей стали, которые могут иметь прямолинейную или криволинейную конфигурацию, а также выполняться в виде терок или ножевых решеток. Режущие диски крепятся на опорном диске, к поверхности которого прижимаются продукты.
Продукт помещают в отверстие загрузочного устройства, затем он поступает на вращающийся опорный диск и движется вместе с ним до тех пор, пока не будет остановлен стенкой камеры. Лезвием от зажатого продукта последовательно отрезаются ломтики, колечки, соломки или брусочки (в зависимости от установленного диска), которые падают в разгрузочное устройство.
В рабочей камере роторной овощерезательной машины находится ротор с основанием в виде диска. Диск имеет три лопасти, расположенные под углом относительно друг друга. Ротор с лопастями совершает вращательное движение, и поступающие сверху овощи попадают на его поверхность. В процессе работы они зажимаются между расположенными под углами лопастями и неподвижной цилиндрической стенкой камеры. Под действием центробежной силы овощи прижимаются к стенке барабана и с помощью лопастей скользят вдоль стенок камеры, попадая на вертикально расположенные лезвия ножа. Слой продукта толщиной, равной расстоянию между лезвием и стенкой камеры, отрезается, а остальная часть продукта продолжает движение до встречи с другим лезвием.
В пуансонных машинах поршень внутри камеры совершает возвратно-поступательное движение. При движении поршня вверх продукт через загрузочную воронку попадает на ножевую решетку, при движении вниз целиком продавливается через ножевую решетку, и отрезанные части выпадают в подставленную емкость.
Овощерезательные машины производятся с автоматической или ручной загрузкой продуктов.

Автоматическая система исключает необходимость проталкивать продукт и гарантирует его плавную подачу, а также идеальный результат при нарезании нежных по консистенции овощей, например, помидоров.

В моделях с ручной подачей оператор проталкивает продукт с помощью специального толкателя.
Овощерезательные машины имеют автоматическую защиту, которая благодаря системе датчиков предусматривает блокировку работы двигателя при неправильной установке ножей, толкателя и частей корпуса.
Овощерезательные машины могут комплектоваться индукционным (асинхронным) или роторным двигателем.
Индукционный двигатель отличается высокой надежностью и долговечностью. Он рассчитан на непрерывный цикл интенсивной работы.
Мотор-редуктор может работать от сети однофазного переменного (220 В) или трехфазного тока (380 В). Трехфазные аппараты считаются более устойчивыми к повышенным рабочим нагрузкам.
Сменные диски овощерезательных машин позволяют производить самую разнообразную нарезку овощей и фруктов (ломтиками, соломкой, брусочками). В зависимости от функционального назначения диски подразделяют на слайсерные, терочные и протирочные.
Слайсерные диски служат для нарезки продуктов колечками и ломтиками с толщиной плоского среза от 1 до 14 мм. С их помощью можно нарезать баклажаны, свежие огурцы, болгарский перец, лук для салатов или украшения блюд, лимоны для заливного, помидоры для пиццы, ветчину и колбасу. Волнистые лезвия позволяют получать гофрированную нарезку.
Терочные диски позволяют получать нарезку стружкой и соломкой различной толщины. Некоторые производители предлагают диски для сыра с отверстиями максимальных диаметров, позволяющих получать крупную стружку, которую можно экономно распределить, например, при приготовлении пиццы.
Протирочные диски на всей площади имеют небольшие перфорационные отверстия, через которые осуществляется протирка продукта. Эти диски используют для обработки вареных продуктов, сильно разваренного мяса для получения заливного, отварной печени для паштетов, а также для приготовления супов-пюре и картофельного пюре. Из отварных фруктов готовят заправки для киселей, морсы и основы для желе.
При выборе овощерезательной машины необходимо исходить из объема перерабатываемых продуктов.
Машины начального уровня (до 60кг продукции в час) подойдут для компактных кафе и ресторанов, обслуживающих не более сотни человек в день.
Мощные машины с высокой производительностью (до 900кг продукции в час) рекомендуются столовым, ресторанам, обслуживающим банкеты, а также фабрикам-кухням, комбинатам питания и отделам кулинарии при супермаркетах.
При выборе модели следует обратить внимание на скорость вращения диска.

Низкая скорость обеспечивает нарезку сырых и деликатную обработку вареных овощей, а также нарезку кубиками и соломкой для картофеля фри. В моделях с высокой скоростью вращения дисков нарезка овощей кубиками, а картофеля соломкой невозможна. В некоторых универсальных моделях предусмотрен переключатель скоростей вращения диска.
Также следует обратить внимание на размер бункера: чем он больше, тем лучше — овощи не придется предварительно разрезать. В ряде моделей предусмотрена возможность смены загрузочных бункеров, оптимизированных для нарезания овощей и фруктов определенным способом. В некоторых моделях бункер имеет отдельные отверстия для подачи различных овощей.

Добавить комментарий

Закрыть меню