Ликероводочные изделия

Введение………………………………………………………………………3

1.Сырье и производство ликеро–водочных изделий ……………………..4

2. Ассортимент ликеро–водочных изделий………………………………..9

3.Показатели качества ликеро–водочных изделий, розлив и хранение…15

4. Правила продажи ликеро–водочных изделий…………………………17

Заключение………………………………………………………………..…23

Список использованной литературы………………………………………25

Введение

Алкогольными называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (алкоголь). Алкогольные напитки содержат не менее 9 % этилового спирта, получают их путем полного или прерванно­го сбраживания сахарсодержащего сырья либо разбавления спирта водой.

Отдельные группы этих напитков получают с использова­нием вкусовых и ароматических добавок или экстрактов из расти­тельного сырья.

Несмотря на то, что алкогольные напитки относятся к пище­вым продуктам, их потребление должно строго контролироваться, прежде всего за счет воспитательных мер.

Суммарное потребление алкогольных и слабоалкогольных напитков одним человеком в пе­ресчете на чистый спирт в год не должно превышать 8 л. Статисти­ческие данные показывают, что в нашей стране это количество превышает 14 л. Чрезмерное и систематическое потребление алко­голя вызывает тяжелое заболевание — алкоголизм, характеризую­щееся влечением к алкоголю, тяжелыми физическими и психи­ческими расстройствами, нарушением социальных отношений че­ловека, страдающего этим заболеванием.

Для предприятий общественного питания алкогольные напит­ки являются, как правило, покупными изделиями, и они реали­зуются через систему буфетов и баров. Алкогольные напитки вхо­дят в рецептуры многих видов кулинарных изделий (вторые и слад­кие блюда, кондитерские изделия).

В зависимости от используемого сырья, способов приготовле­ния и назначения алкогольные напитки делятся на 6 групп:

этиловый спирт пищевой;водки;ликеро-наливочные изделия;вина — виноградные и плодово-ягодные;коньяки;ром, виски, бренди, джин и др.

Темой моей дипломной работы является рассмотрение ликеро – водочных изделий.

1. Сырье и производство ликеро – водочных изделий

Алкогольные напитки содержат в тех или иных количествах этиловый спирт. Алкогольное брожение — сложный биохимиче­ский процесс, который проходит под действием дрожжей. Сущность спиртового брожения состоит в том, что сахар под действием ферментного комплекса дрожжей превращается в спирт и углекислый газ.

Этиловый спирт применяют в качестве сырья при производстве водок, ликерно-водочных изделий, крепленых виноградных вин. Сырьем для производства пищевого спирта являются зерно, карто­фель, сахарная свекла, меласса (отходы свеклосахарного произ­водства).

В зависимости от исходного сырья и степени очистки про­мышленность выпускает этиловый ректификованный спирт экстра, высшей очистки и 1-го сорта. Спирт экстра вырабатывают из кондиционного зерна, а высшей очистки и 1-го сорта — из зерна, картофеля или из зерна и картофеля либо из смеси зерна, картофе­ля, сахарной свеклы и мелассы в различных соотношениях, а также из мелассы.

При определении качества спирта устанавливают цвет, про­зрачность, вкус, запах. Это должна быть прозрачная, бесцветная жидкость, без посторонних частиц.

Для некоторых районов нашей страны выпускают этиловый питьевой спирт крепостью 95 % об.

Водка — крепкий алкогольный напиток, который изготовляют путем смешивания спирта и воды, а затем обрабатывают актив­ным углем. Водку выпускают крепостью 40—45 % об.

Для приготовления водки умягченную воду смешивают в специ­альных резервуарах со спиртом. Для придания вкуса готовому продукту в него вводят добавки — сахар, лимонную кислоту, двууглекислый натрий и др. Смесь (сортировку) пропускают через колонну с активным углем. Активный уголь сорбирует некоторые примеси и катализирует реакции окисления спирта с образованием эфиров, что способствует улучшению вкуса и арома­та водки.

Водка должна представлять собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних включений, осадка и без образования колец на внутренних стенках бутылок. При произ­водстве водки под названием Водка используют спирт этиловый ректификованный высшей очистки, выработанный из зерна, карто­феля, мелассы, сахара, сахарной свеклы или их смеси в различныхсоотношениях, двууглекислый натрии, лимонную кислоту, сахар-песок. Водку Юбилейная (45 % об.) готовят из ректификованного спирта высшей очистки с использованием меда и ароматного спирта, пшеничных сухарей.

Ликерно-водочные изделия — это алкогольные напитки, пред­ставляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, которые получают переработкой плодово-ягодного и ароматического растительного сырья с до­бавлением сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.

Для производства этих изделий используют свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные ароматные травы, цветы, почки растений, корневища, корки, цитрусовых плодов, пряности, сахар, спирт, лимонную кислоту.

Из этого сырья для ликерно-водочных изде­лий готовят полуфабрикаты: спиртованные соки, спиртованные морсы, спиртовые настои и ароматные спирты.

Спиртованные соки — это плодовые и ягодные соки, в которых содержится 25 % об. спирта.

Спиртованные морсы получают настаиванием на све­жих и сушеных плодах и ягодах водно-спиртового раствора. Содержание спирта в них 45 % об.

Спиртовые настои готовят из сушеного растительного сырья экстрагированием его водно-спиртовым раствором.

Ароматный спирт получают отгонкой с водно-спиртовы­ми парами летучих веществ, которые содержатся в эфиромасличном и плодово-ягодном сырье. Ароматные спирты имеют крепость % об. и обладают тонким ароматом, из этих полуфабрикатов и другого сырья по специальным рецептурам путем купажирования готовят ликерно-водочные из­делия.

После купажа, отстаивания, фильтрации и розлива в бутыл­ки напитки направляют в реализацию и только ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках. При выдержке образуются сложные эфиры, что улучшает качество ликеров. Сроки выдержки ликеров в зависимости от ассортимента от 1 до 24 мес.

Органолептически качество этих изделий оценивают по 10-балльной системе: цвет — 2 балла, аромат — 4, вкус — 4 балла.

Название напитков часто связывают с основными видами использованного растительного сырья (настойка Клюквенная, ликер Апельсиновый), с названием местности, города, где их изготовили (настойка Каунасская горькая, ликер Старый Таллин) и т. д.

Ликеры делят на крепкие, десертные и кремы.

Все они характеризуются высоким содержанием сахара — до 50 г/100 см3 .

Крепкие ликеры содержат до 45% об. спирта и до 50 г/100 см3 сахара. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Вкус ликеров сладкий, в отдельных напитках слегка жгуче-горьковатый (Бенидиктин), слегка жгучий (Кристалл), холодящий (Мятный). Аро­мат каждого напитка специфичен, например аромат апельсина, мяты, тмина и более сложный (букет ингредиентов).

Десертные ликеры содержат меньше спирта (25— 30 % об.), чем крепкие, а сахара почти столько же. К ним относят Абрикосовый, Вишневый, Шоколадный, Розовый и др. Их готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использова­нием ароматных спиртов. Вкус ликеров кисло-сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др.

Кремы — это разновидность ликеров, которые содержат много сахара (49—60 г/100 см3 ), имеют густую консистенцию и отли­чаются меньшей крепостью (20—23 % об.). Для их производства используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла. В продажу поступают кремы Малиновый, Клубничный, Рябиновый и др.

Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов. Наливки имеют невысокую крепость (18—20 % об.) и кисло-сладкий вкус, содержат сахара 28—40 г/100 см3 . Про­мышленность выпускает наливки Ароматная, Алычевая, Запекан­ка и др.

Пунши — напитки с невысокой крепостью (15—20% об.), сахара в них до 40 г/100 см3 . Их готовят с использованием спирто­ванных плодово-ягодных соков, морсов, настоев пряно-аромати­ческого сырья, эфирных масел, сахара, меда, коньяка, портвейна, пряностей. Пунши имеют кисло-сладкий вкус, часто с привкусом пряностей (гвоздики, кардамона, мускатного ореха). При употреб­лении их рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1:1. К пуншам относят Барба­рисовый, Шафран, Лимонник и др.

Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. В эту группу входят настойки Брусничная, Клюквенная, Кофейный аромат, Лимонная, Нежинская рябина, Рябина на коньяке и др. Содержа­ние спирта в этих напитках не превышает 16—25 % об., сахара — от 8 до 30 г/100 см3 .

Настойки полусладкие содержат спирта 30—40 % об. и 9—10 г/100 см3 сахара. Для их производства используют спирто­ванные соки, морсы, настои. К этой группе относят напитки Па­ланга, Дайнава и др.

Настойки горькие и бальзамы приготовляют с использованием спиртовых настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов. В напитках содержится 30—60 % об. спирта; сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим, вкусом. К горьким настойкам относят Ерофеич, Зубровку, Зверо­бой и др., к бальзамам — Русский бальзам, Рижский бальзам. Для приготовления напитка Рижский бальзам используют 15 видов растительного сырья. Напиток имеет черный с коричне­вым оттенком цвет, горький вкус и сложный аромат ингредиентов.

Напитки десертные содержат 12—16 % об. спирта и 14 — 30 г/ 100 см3 сахара. По вкусу и аромату они наиболее легкие и ароматичные из всех ликерно-водочных изделий. Для их изготов­ления используют спиртованные соки, морсы, настои цитрусовых корок. К этим напиткам относят Золотистый, Освежающий, Яб­лочко, Желтые листья и др.

Категория: Вкусовые товары (чай, кофе, алкогольные напитки и др.)

Ликеро-водочные изделия — это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного

растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.

В зависимости от сырья, технологии изготовления, химического состава ликеро-водочные изделия делятся на сладкие

(ликеры крепкие, ликеры десертные, кремы, наливки, настойки сладкие, напитки десертные, пунши, аперитивы) и горькие (бальзамы, настойки горькие) (ГОСТ 7190-93).

Ликеры характеризуются высоким содержанием сахара, повышенной вязкостью и экстрактивностью.

Крепкие ликеры содержат спирта до-45% об. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Содержание сахара высокое — до 50 г/дм3. Вкус ликеров сладкий, отдельных напитков слегка жгуче-горьковатый (Бенедиктин), слегка жгучий (Кристалл), холодящий (Мятный).

Десертные ликеры содержат меньше спирта (25—30% об.), чем крепкие, а сахара почти столько же. Готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов. Вкус кисло-сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др.

Наряду с традиционными ликерами в последние годы налажен выпуск новых видов: слабоградусных, эмульсионных, цитрусовых, солодовых, а также на основе вин, сакэ, пива.

Кремы — это разновидность ликеров, которые содержат много сахара, имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью (20-23% об.).

Для их производства используют спиртованные

морсы, настои, соки, эфирные масла. Выпускают кремы Малиновый, Клубничный, Рябиновый и др.

Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов, иногда подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. Имеют невысокую крепость и кисло-сладкий вкус. По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам, но отличаются содержанием спирта, чем и объясняется их более мягкий и выраженный сладкий вкус.

По названию наливок часто можно судить, какие соки или морсы входят в их состав: Клубничная, Вишневая, Алычевая и др. Но среди них есть и такие, как Золотая осень, Спотыкач и др., по названию которых невозможно определить их состав.

Пунши — тонизирующие напитки с невысокой, крепостью. Их готовят с использованием пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая, лимонного сока, в их состав также могут входить спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряноарома-тического сырья, эфирные масла, мед, коньяк, портвейн, гвоздика, кардамон, мускатный орех и др. При употреблении их рекомендуется разбавлять горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1:1. Выпускаются пунши Барбарисовый, Шафран, Лимонник и др.

Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. Содержание сахара ниже, чем у наливок, вследствие чего сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок. Выпускаются сладкие настойки Брусничная, Клюквенная, Рябина на коньяке и др.

Настойки полусладкие изготовляют из спиртованных соков, морсов, настоев. Содержание спирта 30—40% об. К этой группе относятся Паланга, Дайнава, Рябиновая и др.

Настойки горькие готовят с использованием спиртованных настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов, а сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом. К ним относятся Ерофеич, Зверобой, Зубровка, Горный дубняк и др.

Бальзамы — крепкие алкогольные напитки (до 50% об.) отличаются высокой экстрактивностью за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, сахарного сиропа, эфирных масел, колера, перуанского бальзамного масла. Рецептура бальзамов включает большое количество наименований целебных трав и ягод. Бальзамы имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат входящих ингредиентов и обладают целебными свойствами. Рекомендуется употреблять в небольших количествах в чистом виде, а также с кофе, чаем, водкой. Выпускают Сибирский, Русский, Жемчужина Сибири, Таежный, Бурятский, Москва, Древнерусский и др.

Джин — разновидность настойки. Приготовляют его из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Джины выпускаются крепостью 45% об. В Россию импортируется джин

из Англии, Шотландии,.США и Бельгии. Наиболее известны Старая леди, Бифатер, Гуламор, Гордон.

Напитки десертные по вкусу и аромату более легкие и ароматные по сравнению с другими ликеро-водочными изделиями. Выпускают десертные напитки следующих наименований: Солнечный, Мечта, Желтые листья, Золотистый, Освежающий и др.

Аперитивы — тонизирующие напитки, вызывающие аппетит. В их состав входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, спиртованные настои различных лекарственных трав и кореньев, горькие пряности. Выпускаются Оригинальный, Степной, Утес, Тройка и др.

Музей торговли — Товарный словарь — Ликёро-водочные изделия

Ликёро-водочные изделия

Ликёро-водочные изделия разделяются на ликёры — крепкие, десертные и кремы; наливки; настойки — сладкие и горькие.

Ликёро-водочные изделия представляют собой спиртные напитки, в состав которых входят: ароматические и вкусовые вещества, этиловый ректификованный спирт высшей очистки, сахар, кислоты, эфирные масла, иногда крахмальная патока. По содержанию спирта и сахара ликёро-водочные изделия подразделяются на: ликёры, наливки, настойки.

Ассортимент ликёро-водочных изделий советского периода включал большое количество наименований.

Для производствава ликёро-водочных изделий используются соки и морсы плодов и ягод, ароматные спирты, настои, содержащие вкусовые и ароматические вещества (корки плодов, семена, плоды, травы, цветы, почки, корни, корневища и т. д.). Производство спиртованных плодоягодных соков осуществляется следующим методом: свежие плоды и ягоды измельчаются и отпрессовываются, полученный натуральный сок консервируется спиртом.

Морсы получаются преимущественно из сушёных плодов и ягод, которые после измельчения дважды настаиваются на водно-спиртовом растворе. Аромат ликёро-водочных изделий создаётся спиртованными настоями или ароматными спиртами. Ароматные спирты, получаемые перегонкой настоев, бесцветны, являются крепкими водно-спиртовыми растворами (крепостью около 70% объёмных), обладающими тонким ароматом соответствующего эфиромасличного или другого ароматического вещества. Сахарный сироп приготовляют путем кипячения воды с сахаром (горячий способ) или растворения сахара в воде при комнатной температуре (холодный способ) двух концентраций — 65,8 и 73,2%. Последний применяется для производства ликёров.

Для ликёро-водочных изделий применяется умягчённая вода.

В СССР подкрашивание производилось естественными или пищевыми синтетическими красителями, в т. ч. колером, черникой, кошенилью, нафтолом жёлтым, индиго, амарантом. Колер, как краситель добавляют во все виды ликёро-водочных изделий , которые должны иметь светло-коричневый или коричневый цвет. Колер приготовляется из сахара путем нагрева при температуре 180— 200°. Лимонная кислота и красители применяются в виде водных растворов; и только некоторые красители не растворимы в воде и добавляются в виде водно-спиртовых растворов. Последовательность выполнения производственных операций приготовления ликёро-водочных изделий представлена на схеме.

Купажирование производится в дубовых чанах. Большая часть ликёров для ассимиляции спирта и облагораживания аромата и вкуса подвергается выдерживанию (старению) в дубовой таре (от 1 месяца до 2 лет).

Купажное отделение ликёрного цеха

Готовые ликёро-водочные изделия должны соответствовать утвержденной рецептуре по крепости, общему экстракту, количеству сахара (в пересчёте на сахарозу), кислотности (в пересчёте на лимонную кислоту) и быть совершенно прозрачными,обладать кристальным блеском и цветом, установленным для данного напитка. Органолептическую оценку производили по 10-балльной системе. Высшие баллы для цвета и прозрачности — 2, для вкуса — 4, для аромата — 4. О внешнем оформлении указывалось: хорошее, удовлетворительное, плохое. Ликёро-водочные изделия могли быть выпущены при условии оценки не ниже 7½ баллов, а выдержанные ликёры — но ниже 8½, баллов.

Линия расфасовки изделий

В начале 60-х годов ликёры разливали в бутылки из обесцвеченного стекла и различные фигурные бутылки — гранёные (ёмкостью 0,5 л и 0,25 л), ликёрные (емкостью 0,5 и 0,25 л), фигурные вишневые (ёмкостью 0,5 л) и др. Наливки и сладкие настойки разливали в фигурные бутылки, вишнёвые бутылки (ёмкостью 0,5 л), в фигурные бутылки «Нежинская рябина» (ёмкостью 0,5 и 0,25 л). Настойки горькие разливали в бутылки ёмкостью 0,5 л и 0,25 л, в бутылки «Охотничья» (ёмкостью 0,5 л) и др. Ликёро-водочные изделия разливались также в фигурную фарфоровую и фаянсовую посуду различной ёмкости.

1, 2, 3 — ликёры в стеклянной упановке; 4 — настойка в оригинальной упаковке «Нежинская рябина»; 5, 6 — наливки и настойки в стеклянной упаковке; 7, 8 — настойки в фарфоровой упаковке; 9, 10, 11, 12 — ликёры в фарфоровой и фаянсовой упаковке

Ликёро-водочные изделия укупоривались корковой пробкой с прокладкой из пергамента, залитой тонким слоем цветной смолки, с печатью завода. Допускалась отделка горлышка бутылок с горькими настойками крепостью 25 и 30% объёмных металлическим колпачком. Фарфоровую и фаянсовую посуду поверх пробок покрывали красочной бандеролью или равномерным слоем смолки с оттиском наименования завода-изготовителя. Прикладываемые к фарфоровой посуде фарфоровые пробки должны были быть привязаны к горлышку посуды цветной лентой. На каждую бутылку с изделием должна была быть наклеена этикетка со следующими обозначениями: наименование изделия, завода-изготовителя, ёмкость посуды и крепость изделия; на обратной стороне этикетки проставлялась компостером дата розлива и номер бригады, производившей розлив. Для выдержанных ликеров наклеивалась дополнительная этикетка с надписью «Выдержанный».

Большая часть ликёро-водочных изделий отпускалась торгующим организациям в открытых гнездовых ящиках, на торцовой стороне которых указывалось наименование завода-изготовителя и год изготовления ящика. Отгружаемые на дальние расстояния и поставляемые в районы Арктики ликёро-водочные изделия упаковывались в закрытые ящики с термоизолирующими материалами — войлоком, древесными стружками, соломой, бумагой и др. На закрытом ящике должно было быть указано: наименование завода-изготовителя и его местонахождение; наименование изделия, количество бутылок или посуды в ящике и их ёмкость; дата выпуска и вес брутто; внутрь ящика вкладывался ярлык с номером укладчика. Хранятся ликёро-водочные изделия должны были в ящиках, в затемнённом помещении, при относительной влажности воздуха 50—60% и при температуре от 5 до 20°.

Коктейли (англ. cocktail — петушиный хвост) — напитки, представляющие собой смеси различных спиртных и винно-водочных изделий: спирта, водки, ликёров, наливок, настоек, коньяка, портвейнов и сухих вин с добавлением пряностей, фруктов и т. д. изготовлялись по индивидуальным рецептам.

В основе классификации ликероводочных изделий лежит содержание в них спирта, сахара, общего экстракта и кислот.

Ликероводочные изделия для экспорта разделяются на следующие группы: ликеры, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие, настойки горькие, бальзамы.

Ликеры: к ликерам относятся ликероводочные изделия крепостью 25-45% и содержанием сахара от 25 до 50 г/см3. Различают крепкие, десертные и эмульсионные ликеры.

Первые ликеры — кюммель появились в Западной Европе, в Голландии Искусными производителями ликеров были монахи и аптекари, которые использовали при их производстве различные ароматических лечебные травы, коренья, семена и плоды растений. При этом очень строго сохранялась тайна как производства, так и состава налитков. Представителями таких изделий являются известные во всем мире ликеры Шартрез и Бенедиктин. Название первого произошло от названия монастыря Гранд Шартрез близ Гренобля, а второго — от наименования монашеского ордена отцов бенедиктинцев.

Ликеры крепкие: отличаются высоким содержанием спирта и сахара. Их готовят, прежде всего, на различных ароматных спиртах. У них сладкий, пряно-жгучий вкус. Ассортимент крепких ликеров достаточно велик. Наиболее известными из них являются:

Бенедиктин. Его готовят на основе ароматных спиртов дягиля, мелиссы, мяты перечной, мускатного цвета, гвоздики, кардамона, липового меда. Крепость ликера 43 об.%, содержание сахара 32 г/см3. На бутылке Бенедиктина стоит аббревиатура D.O.M. (Deo Optimo Maximo — Богу всевышнему) и печать красного воска. Цвет ликера желто-зеленый, вкус жгуче-горьковатый, сладкий.

Шартрез производится во Франции двух видов: желтый, крепостью 43 об.% и зеленый, крепостью 55 об.%. В их состав входят ароматные спирты дягиля, мяты перечной, полыни горькой, мелиссы, иссопа, мускатного цвета, гвоздики, арники горной, кардамона, корицы.

Среди других известных зарубежных ликеров французские — Куантро (Cointreau) — прозрачный ликер, ароматизированный корками апельсинов с Антильских островов; Гран Марнье (Grand Marnier) — готовится с использованием цедры горького апельсина, смеси специальных сортов коньяка и др. ароматических компонентов. Выпускается двух сортов — светлый и красный;

Голландский ликер Кюрасао (Curacao) приготавливают из кожуры горьких апельсинов, выращенных на острове Кюрасао, откуда и пошло название напитка. В него добавляют коньяк, арманьяк или виньяк, а также другие ароматные спирты. Вырабатывают желтый (крепость 32-35 об.%) и коричневый (крепость 30-32 об.%), сахара в обоих вариантах 25-30 г/см3, а также зеленый (крепость 30-40 об.%, сахара 15-25 г/см3).

Среди отечественных крепких ликеров следует отметить Бенедиктин, Шартрез, Анисовый, Кристалл, Мятный, Прозрачный, Пряный, Старый Арбат, Эхо и Южный.

Ликеры десертные приготовляют на плодово-ягодных спиртованных морсах, соках с частичным добавлением ароматных спиртов и настоев. В них по сравнению с крепкими ликерами содержится меньше спирта.Наиболее распространенные десертные ликеры имеют название по виду основного сырья. К ним относятся: Абрикосовый, Алычовый, Вишневый, Кофейный, Лимонный, Малиновый, Черносмородиновый и другие. Десертные ликеры имеют, как правило, сладкий, иногда слегка кисловатый вкус и аромат основного сырья.Среди зарубежных десертных ликеров всемирной известностью пользуются следующие: итальянские — Амаретто Ди Саронно с ароматом и привкусом горького миндаля, Флор Альпина с ароматом альпийских трав; французские — Мари Бризар (Marie Brizard), Мараскин (Marasguin) — на основе горькой вишни с добавлением меда, лепестков розы и др., Черри-Роше (Cherry Rocher), Жифарр (Giffqrd) с вкусом и ароматом мяты; Анизет (Anissette) — содержит настои бадьяна, фенхеля, гвоздики, кориандра, фиалкового корня, миндаля и др. компонентов; испанский — ликер 43 (Ligueur 43) с ароматом вишни, состоящий из 43 ингредиентов; швейцарский Черри-Сюис (Cherri Suis) — шоколадно-вишневый ликер; голландский — Вандермин (Vandermint) мятный шоколадный ликер. Кроме того, во многих странах производится Какао-Шуа (Cacao-Chuis), который готовится из лучших сортов какао с добавлением ванили, миндаля и других ароматических компонентов.

Эмульсионные ликеры приготавливаются на основе молочных и яичных продуктов с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, ароматизаторов и других компонентов. Это достаточно популярная группа алкогольных напитков. Наиболее известными из них являются: Адвокат (Advocaat) — голландский ликер, готовится на основе яичных желтков и бренди. На литр напитка используется 16 желтков. Имеет желтый цвет (крепость 18 о6.%, содержит сахара 40 г/см3). Ирландский ликер Кэроланс (Carolans) вырабатывают на основе жирных сливок, ирландского виски, меда и шоколада.

Кремы приготовляются на спиртованных соках с добавлением ароматных спиртов и настоев. Это группа самых сладких и густых изделий. Содержание сахара в них достигает 60 г/см3. К наиболее распространенным кремам относятся: Абрикосовый, Вишневый, Малиновый, Рябиновый, Черносмородиновый, Шоколадный и другие.Среди зарубежных кремов наибольшей известностью пользуются: Крем Алмонд (Creme de Almond) — на основе косточек абрикосов и персиков, грецких орехов, миндаля, коньяка; Крем де Какао (Creme de Cacao) — на основе молотого какао, бренди с добавлением ванили; Крем де Кафе (Creme de Cafe) готовится на основе поджаренных кофейных зерен с добавлением коньяка и других ароматизирующих компонентов; Крем де Сравнительно новыми видами кремов являются сливочные кремы, производимые ирландской фирмой Р.А.Бейли. Они носят название Крем Бейлис (Baileys). Их готовят на основе ирландского виски, чистых сливок, какао, ванилина и др. натуральных вкусовых добавок. Этот крем имеет самый длительный срок хранения — два года.

Наливки — алкогольные напитки, приготовляемые на спиртованных соках, морсах с добавлением сахарного сиропа, лимонной кислоты и других вкусовых и ароматических добавок. Они обладают кисло-сладким вкусом и ароматом различных плодов и ягод. Наименование наливок обычно присваивается по основному виду сырья.К этой группе напитков относятся — Айвовая, Алычовая, Вишневая, Десертная, Запеканка, Золотая осень, Кизиловая, Клубничная, Малиновая, Майская, Северная, Сливянка, Сливянка украинская, Спотыкач, Спотыкач украинский, Черносмородиновая и многие другие.Северная — готовится на основе спиртованного клюквенного морса. Цвет наливки пунцово-красный, вкус кисло-сладкий, с ароматом клюквы. Крепость — 20 об.%, сахара — 40 г/см3.Спотыкач приготовляется на основе морсов сушеной вишни, чернослива, сушеной черники. Цвет темно-вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни и чернослива. Крепость — 20 об.%, сахара -28 г/см3.

Пунши- изделия, приготовляемые на спиртованных соках и морсах с добавлением настоев, пряностей, вин, коньяка и других ингредиентов. Название пуншей произошло от индийского слова «панч» — пять, так как в них первоначально входило пять ингредиентов — горячая вода, ром, сахар, лимон и чай. В настоящее время состав их значительно сложнее. Вкус у них кисло-сладкий, с ароматом пряностей. Употреблять их надо в разбавленном горячей водой виде в соотношении 1:1.

Выпускают пунши следующих наименований: Айвовый, Алычовый, Апельсиновый, Винный, Вишневый, Жигулевский, Яичный, Кубанский, Полесский, Майга, Малиновый, Сливовый, Черносмородиновый и другие.

Настойки сладкие готовят на спиртованных соках, морсах с добавлением лимонной кислоты и сахарного сиропа. Они близки по составу наливкам, но содержат меньше сахара. Наименование сладким настойкам дается по основному плодово-ягодному сырью. Ассортимент их достаточно широк и включает следующие настойки: Абрикосовая, Алтайская черноплодная, Вишневая, Голубичная, Дар осени, Лимонная, Нежинская рябина, Нежная, Облепиховая, Рябиновая на коньяке, Черри, Черемуховая, Янтарь и другие.

Старка приготовляется на настоях листьев крымских яблонь, груш с добавлением портвейна белого, коньяка, ванилина. Цвет светло-коричневый, вкус мягкий, аромат сложный с тонами коньяка. Крепость — 43 об. %.

Настойки горькие слабоградусные — изделия менее крепкие, чем горькие настойки. Они отличаются жгучим острым вкусом. Основным сырьем при производстве этой группы напитков являются спиртованные настои. Ассортимент настоек горьких слабоградусных невелик. Среди них: Горная, Имбирная, Киевская ароматная, Листопад, Любительская, Мелиховская, Нарочанская, Парус, Полевая, Стрелецкая, Украинская степная.

Напитки десертные — ликероводочные изделия с наименьшим содержанием спирта. Приготовляются, прежде всего, на спиртованных соках и морсах с добавлением других ингредиентов. К ним относятся напитки: Вишенка, Вишневый, Желтые листья, Лада, Летний десерт, Золотистый, Клюковка, Освежающий, Рубиновый, Тейка, Яблочко, Яблочный, Орловский, Уральский.

Аперитивы готовятся на основе спиртованных настоек и вин с добавлением ингредиентов, придающих изделию легкий привкус горечи. Эти напитки характеризуются умеренным содержанием сахара, поэтому предназначены для употребления их перед едой для возбуждения аппетита.

Эта группа ликероводочных изделий немногочисленна. К ней относятся аперитивы: Агнес, Габриель, Кларет, Кунгла, Иртыш, Новость, Нектар, Невский, Медея, Морской, Степной, Сюрприз, Утес, Цитрусовый.

Бальзамы- крепкие ликероводочные изделия темно-коричневого цвета с характерным пряным ароматом, приготовляемые на пряно-вкусовом сырье, плодово-ягодных соках и морсах с добавлением перуанского бальзамного масла и других целебных веществ. Содержание спирта — 40-45 об. %. Состав бальзамов очень сложен. При их изготовлении используется более 40 различных видов сырья. В состав некоторых бальзамов входят женьшень, левзея, элеутерококк, аралия и др. Они повышают тонус организма.

Коктейли — сравнительно новая группа готовых ликероводочных изделий. Они приготовляются из различных полуфабрикатов и ингредиентов. Перед употреблением их рекомендуется разбавлять безалкогольными напитками, фруктовыми соками, минеральной водой, добавлять мед.Ассортимент коктейлей невелик и включает следующие напитки — Ангара, Диско, Рубим, Изумруд, Огонек, Три апельсина.Напитки слабоградусные негазированные — ликероводочные изделия крепостью 6,0— 12,0%, приготовленные на спиртованных соках, морсах, настоях, винах виноградных, ароматизаторах и других компонентах. Напитки слабоградусные газированные дополнительно насыщаются двуокисью углерода до 0,3% и более.

Требования к качеству ликероводочных изделий: регламентируются межгосударственными стандартами ГОСТ 7190-93 и ГОСТ 27906-88. По органолептическим показателям ликероводочные изделия (за исключением эмульсионных ликеров) должны быть прозрачными, иметь хорошо выраженный цвет, вкус и аромат, предусмотренные рецептурами.

Эмульсионные ликеры представляют собой однородную, не расслаивающуюся жидкость без посторонних включений.

Приемка и испытания ликероводочных изделий проводится в соответствии с ГОСТ 4828, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, МУ 5178, МУ 5179.

Классификация водки и ликероводочных изделий происходит в товарной позиции 2208 ТН ВЭД, носящей название «спирт этиловый не денатурированный, с концентрацией спирта менее 80 об. %; спиртовые настойки, ликеры и прочие спиртные напитки».В данную товарную позицию включаются независимо от их крепости:Спиртовые настойки, получаемые путем дистилляции вина, сидра или прочих напитков, или сброженного зерна или прочих растительных продуктов, без добавок вкусо — ароматических веществ; спиртовые настойки сохраняют частично или полностью побочные компоненты (сложные эфиры, альдегиды, кислоты, высшие спирты и т.д.), которые придают им особый специфический вкус и запах.

Спиртовые настойки, ликеры и сладкие наливки, содержащие вкусо ароматические добавки, а в случае ликеров и сладких наливок — обычно некоторое количество добавок сахара;Все прочие спиртные напитки, не включенные в любую предыдущую товарную позицию данной группы.При условии, что концентрация спирта в них менее 80 об.%, в данную товарную позицию включаются также не денатурированные спирты (этиловый спирт и нейтральные спирты без вкусовых добавок), которые, в противоположность напиткам, перечисленным выше, характеризуются отсутствием побочных компонентов, придающих запах или вкус. Эти спирты остаются в данной товарной позиции независимо от того, предназначены они для употребления в пищу или для промышленных целей.Помимо не денатурированного этилового спирта с концентрацией спирта менее 80 об.%, в данную товарную позицию включаются.спиртовые настойки, полученные в результате дистилляции (перегонки) виноградного вина или выжимок винограда (коньяк, арманьяк, бренди, виноградная водка и т.д.);

— виски, водка и прочие спиртные напитки, полученные в результате дистилляции (перегонки) перебродившего сусла из зерна хлебных злаков (ячменя, овса, ржи и т.д.) или картофеля;

— спиртовые настойки, полученные в результате дистилляции (перегонки) сброженной тростниковосахарной мелассы или сока сахарного тростника (ром, тафия), а также спиртовые настойки, полученные в результате дистилляции свекловичносахарной мелассы;

— продукты, известные как джин или можжевеловая настойка,- дистиллированные спиртовые настойки, содержащие ароматические вещества ягод можжевельника, а также спиртные напитки, полученные в результате дистилляции спирта с использованием плодов или других частей растений (например, аквавит);

— спиртовые настойки, полученные сидра (Кальвадос), из слив (мирабелевая настойка, сливовая настойка), из вишни (вишневка) или других плодов (фруктов);

-спиртовые настойки, полученные в результате дистилляции сброженного сока плодов рожкового дерева;

— спиртные напитки (обычно известные как ликеры), такие как анисовый ликер (получаемый из зеленого аниса и бадьяна); кюрасо, изготавливаемый с использованием кожуры горького апельсина; кюммель (ароматизированный тмином или семенами тмина);

— ликеры, известные как крем — ликер из-за их консистенции или цвета. Они обычно имеют относительно низкое содержание спирта и очень сладкие (например, крем-ликер какао, банановый, ванильный, кофейный). В данную товарную позицию включаются также спиртовые настойки, представляющие собой эмульсии спирта с продуктами типа яичного желтка, сливок;

— ликеры, настоянные на косточках,- это вид ликеров, получаемых из фруктового сока; они часто содержат небольшое количество добавок ароматических веществ (из вишни, черной смородины, малины, абрикосов и т.д.);

— алкогольные аперитивы (абсент, горькая настойка и т.д.), кроме напитков на основе вина из свежего винограда, включаемые в товарную позицию 2205;

этиловый спирт и прочие спирты денатурированные (любой концентрации) или не денатурированный этиловый спирт с концентрацией спирта не менее 80 об.% (80 об.% или более) (товарная позиция 2207).

Ром -это крепкий алкогольный напиток, приготовляемый из ромового спирта, получаемого сбраживанием тростникового сока или тростниковой патоки (мелассы). Вырабатывается в странах, где культивируется сахарный тростник. Впервые ром начали производить на острове Барбадос в начале XVII века, он назывался Барбадосская вода. В настоящее время это самый распространенный алкогольный напиток в мире.Особенностями производства рома является использование для сбраживания специальных дрожжей и масляно-кислых бактерий, которые, кроме этилового спирта, накапливают различные органические кислоты (масляная и др.), сложные эфиры, альдегиды, высшие спирты и которые, в свою очередь, участвуют в образовании аромата рома.

В зависимости от физико-химических и органолептических показателей ром делится на три типа: легкий, средний и тяжелый.

Ром легкого типа обладает слабовыраженным ароматом и вкусом. К этому типу относится кубинский ром .Ром тяжелого типа характеризуется ярко выраженным вкусом и ароматом, более темным цветом. Его производят Ямайка, Мартиника, Тринидад. Наиболее известным ромом данного типа является ямайский ром Пунш колонистов (Myers’s Planters Punch). Он представляет собой смесь из 20 различных ямайских ромов.

Добавить комментарий

Закрыть меню