Как рассчитать энергетическую ценность

Расчет энергетической ценности пищевых продуктов

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ

«ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

САМАРА

Самарский государственный технический университет

Практическое занятие № 1

Расчет энергетической ценности пищевых продуктов.

Цель занятия: Уметь определять энергетическую ценность пищевых продуктов исходя из их химического состава.

1. Знакомство с понятиями пищевой и энергетической ценности пищевых продуктов.

2. Определение пищевой и энергетической ценности продуктов.

3. Установление процента удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека, в основных пищевых веществах и энергии за счет рассматриваемых продуктов.

Теоретическая часть

Питание является одним из важнейших факторов определяющих здоровье человека. Для построения тканей и обеспечения процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, однако, к основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет белков, жиров и углеводов.

Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Энергетическая ценность — количество энергии, высвобождаемой из пищевого продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии — килокалориях (ккал) или единицах энергии — килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж).

Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи.

Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии:

1. 1 г усвояемых углеводов – 3.75 ккал или 15.7 кДж;

2. 1 г жиров – 9.0 ккал или 37.7 кДж;

3. 1 г белков – 4.0 ккал или 16.7 кДж;

4. 1 г органических кислот:

— уксусной – 3.5 ккал или 14.6 кДж;

— яблочной — 2.4 ккал или 10.1 кДж;


— молочная – 3.6 ккал или 15.1 кДж

— лимонной – 2.5 ккал или 10.5 кДж

Если кислота неизвестна, используют коэффициент 3.0 ккал или 12.6 кДж.

Зная вышеуказанные энергетические коэффициенты, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого пищевого продукта, если известен его химический состав.

Пример.

Определить энергетическую ценность 200 г пастеризованного коровьего молока, если в нем содержится (в %): белков – 3.5, жиров – 3.2; углеводов – 4.5.

Таблица 1.1.

Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18-59 лет)

Пищевые вещества Потребность
Белки, г Жиры, г Усвояемые углеводы, г Органические кислоты, г 58-117 (88)* 60-154 (107) 257-586 (422)
Энергетическая ценность: ккал — 2850; кДж — 11900

В 200 г молока содержится:

белков 3.5 х 2 = 7 г;

жиров 3.2 х 2 = 6.4 г;

углеводов 4.5 х 2 = 9 г.

Зная калорийность 1 г белков, жиров, углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность (в г): белков – 7, жиров – 6.4, углеводов – 9.

белков 4.0 ккал (16.7 кДж) х 7 = 28.0 ккал (116.9 кДж);

жиров 9.0 ккал (37.7 кДж) х 6.4 = 57.6 ккал (241.3 кДж);

углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 9 = 33.8 ккал (141.3 кДж).

3. Следовательно, энергетическая ценность 200 г молока коровьего пастеризованного равна:

28.0 ккал (116.9 кДж) + 57.6 ккал (241.3 кДж) + 33.8 ккал (141.3 кДж) =

119.4 ккал (499.5 кДж).

Суточная потребность среднестатистического человека (г) составляет:

Белки 88

Жиры 107

Углеводы 422

Органич. к-ты 2

Энергетич. цен. ккал 2850

кДж 11900

В 200 г пастеризованного коровьего молока содержится (г): белки — 7; жиры — 6.4; углеводы — 9. Процент удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в основных пищевых веществах и энергии составит:


белки 7 х 100/88=7.95%;

жиры 6.4 х 100/107=6.0%;

углеводы 9.0 х 100/422=2.1%;

энерг. цен. 119.4(499.5 кДж) ккал х 100/2850ккал(11900 кДж)= 4.2 %

Практическая часть: Работа ведется по индивидуальному заданию.

1. Определить энергетическую ценность продукта.

2. Установить процент удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет предложенных продуктов.

Вопросы для контроля знаний:

1. Что такое пищевая ценность продуктов?

Таблица 1.2.

№ варианта Наименование продукта Рассчитать для, г Содержание в 100 г продукта, г
Белки Жиры Углево-ды (усвояе-мые) Органи-ческие кислоты
Икра белужья зернистая Сушки ванильные 27.2 8.7 14.2 5.6 — 16.0 — 0.2 (на мол)
Шпикачки Батон простой 9.2 8.0 36.1 0.9 — 0.8 — 0.3 (на мол)
Оливки консервированные Сосиски молочные 1.8 11.0 16.3 23.9 5.2 1.6 0.2 (на ябл) —
Брусника Теша осетровая холодного копчения 0.7 17.6 0.5 25.7 8.0 — 1.9 (на лим) —
Йогурт 3.2% жирности сладкий Колбаса Одесская полукопченая 5.0 14.8 3.2 38,1 8.5 — 1.3 (на мол) —
Белые грибы (свежие) Пастила 3.7 0.5 1.7 следы 1.1 76.8 — 0.5 (на мол)
Скумбрия атлантическая холодного копчения Сок абрикосовый с мякотью 23.4 0.7 6.4 — — 6,9 — 0,7 (на ябл)
Икра из кабачков Кальмар (мясо) 2.0 18.0 9.0 4.2 8.54 — 0.5 (на ябл) —
Грейпфрут Сервелат (колбаса сырокопченая) 0.9 24,0 0.2 40,5 6.5 — 1.7 (на лим) —
Компот из абрикосов (половинки) Сельдь иваси специального посола 0.5 17,5 11,4 21.0 — 1.0 (на ябл) —
Говядина тушеная (консервы) Капуста белокочанная 16.8 1,8 17.0 0,1 — 4,6 — 0,3 (на ябл)
Судак в томатном соусе (консервы в томатном соусе) Дыня 14.0 0,6 5.3 — 3.7 9,0 0.4 0,2 (на ябл)
Сок томатный Сосиски русские 1.0 11,3 — 22,0 3.5 — 0.5 (на ябл) —
Грудинка сырокопченая из свинины Кофе жареный в зернах 8.9 13,9 63.3 14,4 — 2,8 — 9,2 (на ябл)
Голландский круглый сыр Томаты квашеные 23.7 1,1 30.5 0,1 — 1,6 2.1 (на мол) 1,2 (на мол)
Мармелад фруктово-ягодный Язык говяжий 0.4 16,0 следы 12,1 74.8 — 0.7 (на мол) —
Зеленый горошек (консервы) Уши свиные 3.1 21,0 0.2 14,4 6.5 — 0.1 (на ябл) —
Камбала обжаренная в масле (консервы в масле) Черешня 14.4 1,1 21.3 0,4 — 10,6 — 0,6 (на ябл)
Халва подсолнечная ванильная Мандарин 11.6 0,8 29.7 0,3 41.5 8,1 — 1,1 (на лим)
Томат-паста Язык говяжий в желе 3.6 71,8 15,1 11.8 0,6 1.8 (на ябл) —
Завтрак туриста (свинина, консервы) Смородина черная 16.9 1,0 15.4 0,2 — 6,7 — 2,3 (на ябл)
Масло сливочное несоленое Томаты (грунтовые) 0.5 1,1 82.5 0,2 0.8 3,5 0.03 (на мол) 0,8 (на ябл)
Колбаса докторская Картофель 12.8 2,0 16.7 0,4 — 1,3 — 0,2 (на ябл)
Зефир Сыворотка творожная 0.8 0,8 следы 0,2 73.4 3,5 0.5 (на мол) 0,73 (на мол)
Горбуша (консервы натуральная) Ирис тиражный 20.9 3,6 5.8 7,3 — 74,3 0.5 0,1 (на мол)

расчет энергетической ценности

Энергетическая ценность — это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов — 3,75 ккал, 1г белков — 4,0 ккал, 1 г органических кислот — 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта — 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж.

Энергетическая ценность про­дуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности не­обходимо калорийность питательных веществ умно­жить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произве­дений является теоретическую калорий­ность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно опре­делить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорий­ность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоре­тической калорийности на усвояемость в процен­тах и деления произведения на 100. Пример Определите теоретическую калорийность 1 стака­на (200 г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7. Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал. 2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал. 3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 • 4,7 = 17,6 ккал. 4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал 5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) бу­дет равна: 60,4 • 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж 6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8•94) : 100 + (14,0•84,5) : 100 + (17,6•95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж

Для того, чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры и др.) и объемно-функциональные (витамины, азотистые и ферменты).

На основании данных о химическом составе продуктов и норм потребления пищевых продуктов определяется ассортимент продуктов, который в каждом отдельном случае может обеспечивать потребность организма в пищевых веществах.

Полезность продуктов питания определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность.

Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. его доброкачественность, усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ.

Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Способность продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную систему человека характеризуют физиологическую ценность продукта.

Наличие жиров, белков, углеводов и их усвояемость характеризуют энергетическую ценность продуктов питания.

Расчёт энергетической ценности продуктов питания

⇐ Предыдущая123456789Следующая ⇒

Цель работы: Закрепление ранее изученной темы «Энергетическая ценность пищи». Освоение методов определения энергетической ценности отдельных пищевых продуктов в рационе питания.

Теоретические сведения.

Источником энергии, затрачиваемой человеком, служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключенной в пищи, называется энергетической ценностью или калорийностью.

Энергетическая ценность должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях (ккал) и килоджоулях (кДж). 1 ккал – количество теплоты для нагревания 1л воды, с 150С до 160С; 1 ккал = 4,18 кДж. Энергетическая ценность 1г белка составляет 4 ккал; 1г жира – 9 ккал; 1г углеводов – 4 ккал, а энергетическая ценность прочих органических веществ не учитывается, т.к. содержание их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов. Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в справочнике (Приложение №1).

Образец решения:

Определим энергетическую ценность 100г пастеризованного молока.

Согласно справочнику «Химический состав пищевых продуктов» в 100г молока содержится 2,8г белка; 3,2г жира; 4,7г углеводов.

Следовательно, энергетическая ценность 100г пастеризованного молока будет равна 4 ккал * 2,8 + 9 ккал * 3,2 + 4 ккал * 4,7 = 58,8 ккал.

Задание:

Определите энергетическую ценность продуктов соответствующих вашему варианту:

№ варианта Наименование продуктов
Мука (пшеничная, в/с), кефир (нежир), яйца Крупа манная, простокваша, кальмары Крупа рисовая, масло крестьянское, яблоки. Пшено, масло топленное, маргарин молочный Горох, сыр, виноград Крупа овсяная, пломбир, желатин Макаронные изделия (в/с), кабачки, сок апельсиновый Хлеб Дарницкий, картофель, меланж Батон нарезной, морковь, мёд (натуральный) Крупа перловая, майонез, молоко (2,5%)

Форма и содержание отчета:

1.Выполнить задание соответственно варианту по образцу (см. теоретические сведения)

Контрольные вопросы.

1. Что такое энергетическая ценность пищи?

2. Какова энергетическая ценность основных пищевых веществ?

3. Как осуществляется определение энергетической ценности продуктов?

Практическая работа №23

Расчёт энергетической ценности отдельных блюд в меню

Цель работы: Закрепление темы «Энергетическая ценность пищи». Получение навыков определения энергетической ценности отдельных блюд в меню.

Теоретические сведения

Питание человека должно быть рациональным сбалансированным, т.е. соответствовать физиологическим потребностям организма с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и состояния здоровья человека.

Необходимо помнить то, что энергетическая ценность пищи должна соответствовать энергозатратам человека. Организм должен получать с пищей столько энергии, сколько тратит её за сутки. При этом необходимо учитывать изменение интенсивности обменных процессов в зависимости от возраста, пола, климатических условий, т.к. в молодом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем в пожилом и т.д.

Необходимо помнить, что избыток поступающей с пищей энергии (переедание) запасается в виде жира, при недоедании происходит мобилизация всех пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) для получения энергии, в первую очередь жира. Если энергии потребляется меньше, чем затрачивается, то масса тела снижается с уменьшением запасов жира.

Например:

Определим энергетическую ценность творога со сметаной.

Наименование продуктов На 1 порцию Пищ. ценность 100 гр. Пищ. ценность на 1 порцию Энергетич. ценность на 1 порцию
Б Ж У Б Ж У Б Ж У
Творог 2,8 10,5 13,5 2,1 121,5 8,4
Сметана 2,7 0,52 0,54 2,08 2,16
Сахар 99,8 14,97 59,88

1. Расчет пищевой ценности на 100 г продукта приведены в таблице «Химический состав…» (см. приложение №1).

Творог жирный на 100 г: белки 14

жиры 18

углеводы 1,3

2. Расчет пищевой ценности на 1 порцию:

Творог 75г:

Белки

14 – 100

Х – 75

Х = 10,5

Жиры

18 – 100

Х – 75

Х = 13,5

Углеводы

2,8 – 100

Х – 75

Х = 3,1

Сметана 20г:

белки

2,6 – 100

Х – 20

Х = 0,52

жиры

25 – 100

Х – 20

Х = 5

Углеводы

2,7 – 100

Х – 20

Х = 0,54

Сахар 15г:

белки и жиры отсутствуют

углеводы

99,8 – 100

Х – 15

Х = 14,97г

Полученные данные заносим в таблицу.

3. Расчет энергетической ценности на 1 порцию

Творог 75г Белки: 4 (энергоценность) * 10,5(количество белка в порции) = 42.

Жиры: 9 * 13,5 = 121,5

Углеводы: 4 * 2,1 = 8,4

Сметана 20г Белки – 4*0,52 = 2,08

Жиры – 9*5 = 45

Углеводы – 4*0,54 = 2,16

Сахар 15г Углеводы – 4*14,97 = 59,88

Полученные данные заносим в таблицу.

4. Расчет калорийности всей порции творога со сметаной.

Сумма белков (∑1) = 44,08

Сумма жиров (∑2) = 166,5

Сумма углеводов (∑2) = 70,44

∑ общая = 281,02

Ответ: калорийность блюда равна 281 ккал.

Задание:

Определите энергетическую ценность следующих блюд

№ варианта Наименование блюд
Гречневая каша Манная каша
Запеканка манная Оладьи картофельные
Рисовая каша Пудинг манный
Сырники сладкие Гречневая каша
Манная каша Творожные сырники
Запеканка из творога Оладьи из тыквы
Пшенная каша Клёцки
Картофельное пюре Овсяная каша
Оладьи картофельные Вареники творожные
Овсяная каша Запеканка манная

Форма и содержание отчета:

1.Выполнить необходимые расчеты согласно своему варианту

2. Полученные данные занести в предложенную таблицу

Наименование продуктов На 1 порцию Пищ. ценность 100 гр. Пищ. ценность на 1 порцию Энергетич. ценность на 1 порцию
Б Ж У Б Ж У Б Ж У

Контрольные вопросы:

1. Какова суть рационального питания?

2. В чем состоит необходимость определения энергетической ценности блюд в меню?

3. К чему приводит избыток пищи поступающей в организм?

4. К чему может привести недостаточное потребление энергии с пищей?

Практическая работа № 24

Расчёт энергетической ценности отдельных приёмов пищи.

Цель работы: приобрести навык составления и расчёта отдельного приёма пищи, закрепить тему: «Энергетическая ценность пищи».

Теоретические сведения

Здоровье человека, его характер, работоспособность, долголетие во многом зависят от потребляемой им пищи. Неслучайно говорят, что человек есть то, что он ест.

Здоровым людям необходимо 3-4-разовое питание с 4-5-часовыми промежутками. Умственной и физической работе способствует 4-разовое питание. Между небольшими приемами пищи интервалы могут составлять 2-3 часа. Ранее чем через 2 часа кушать не следует, так как еда в промежутках между основными приемами пищи «перебивает» аппетит и нарушает ритмичную деятельность органов пищеварения.

Продукты, содержащие белки животного происхождения, сле­дует планировать на первую половину дня, а молочно-растительную — на вторую. Жиры необходимы такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами.

Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспе­чиваться в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу также водорастворимыми витаминами и мине­ральными веществами. Растительная пища содержит большое ко­личество клетчатки, препятствующей всасыванию питательных веществ, поэтому в рационе питания она должна составлять не более 40% общей массы продуктов.

В меню завтрака включают разнообразные блюда, содержа­щие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дроб­ным (первый и второй завтрак), уменьшая тем самым объем пищи и способствуя лучшему усвоению ее. В завтрак обязатель­но должны входить горячие напитки (чай, кофе, какао), возбуж­дающие секрецию желудочного сока.

На обед для возбуждения аппетита рекомендуют включать в меню разнообразные закуски, горячие супы вегетарианские или на бульонах, красиво оформленные вторые блюда из мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий. Завершать обед сле­дует сладкими блюдами (кисель, компот, мусс, желе), которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощуще­ние сытости.

На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, салаты, пудинги, запеканки, сырники и т.д.), напитки (чай, молоко, кисломолочные продукты).

При составлении меню необходимо обеспечивать разнообра­зие блюд, а также учитывать время года, включая блюда из све­жих овощей и фруктов в сыром виде с обязательным использо­ванием зелени. Разнообразная пища дает организму возможность отобрать необходимые для жизнедеятельности биологически ак­тивные вещества.

Задание:

Составьте один из приёмов пищи, входящий в Ваш суточный рацион и рассчитайте его энергетическую ценность.

Форма и содержание отчета:

1.Выполнить задание, используя приложения №1,№2.

Методики расчетов приведены выше.

Контрольные вопросы:

1. Сколько в среднем у здорового человека должно быть приёмов пищи в день?

Добавить комментарий

Закрыть меню