К корнеплодам относятся

К корнеплодам относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, брюкву, петрушку, сельдерей и пастернак. Последние три вида кор­неплодов содержат много эфирных масел, поэтому их используют как пряные овощи при производстве блюд и в консервировании. Их иногда относят в отдельную группу — пряных овощей. В зависимо­сти от того, в какой части (лубяной или древесной) откладываются Питательные вещества, корнеплоды делят на три типа: тип моркови, тип свеклы и тип редиса.

У корнеплодов типа моркови (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей) питательные вещества откладываются в лубяной части. Она занимает большую часть корнеплодов и является более ценной, Чем древесная (сердцевина). Чем меньше удельная масса сердцеви­ны, тем питательнее корнеплод.

У корнеплодов типа свеклы (свекла столовая, сахарная и кормо­вая) чередуются лубяные (темные) и древесные (светлые) кольца. Питательные вещества у этих видов корнеплодов также откладыва­ются в лубяной части, древесная часть бедна ими. Естественно, чем меньше в свекле светлых (древесных) колец, тем выше ее пищевая ценность.

У корнеплодов типа редиса (редис, репа, редька и брюква) более развитой является древесная часть, в которой и откладываются пи­тательные вещества; лубяная часть развита слабо и плотно прилега­ет к кожице.

Морковь.

Это один из древнейших корнеплодов, употребляв­шихся в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII в. стала выра­щиваться в Европе повсеместно. В России морковь разводят с неза­памятных времен. Используют ее в свежем виде, для сушки, кваше­ния, маринования, получения сока, пюре, порошков. Она является сырьем в производстве консервов для диетического и детского пи­тания. В моркови содержится много сахара, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно мно­го в моркови каротина, который в организме человека превращает­ся в витамин А.

Товароведение продовольственных товаров

По длине морковь подразделяют на короткую (каротель) — 3— 5 см; полудлинную — 8—20 см; длинную — более 20 см.

Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботани­ческие сорта моркови: Нантская, Геранда, Шантене, Несравненная, Московская зимняя, Витаминная, Артек, Бирючекутская, Лосино­островская, Валерия.

Петрушка. Выращивают корневую и листовую петрушку. У лис­товой в пищу используют только листья (корни ее сильно ветвис­тые, тонкие, пищевой ценности не имеют), у корневой — листья и корни. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30— 50 мг%), поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они пред­ставляют определенную ценность и как пищевой продукт. Петруш­ку широко используют в кулинарии, при солении и мариновании.


Из корневых видов петрушки наиболее распространены сорта Сахарная, Урожайная, Бордовикская, Грибовская, из листовых — Обыкновенная листовая, Кудрявая.

Пастернак. Корнеплоды его толстые, удлиненные, полудлинной или почти округлой формы, белого цвета. По форме пастернак схо­ден с петрушкой. В пищу используют корнеплод, который имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфир­ные масла и большое количество Сахаров (2,3—8,0%). Применяют пастернак в качестве приправы к блюдам, при производстве кон­сервов, в солении и мариновании. Распространенный сорт — Круг­лый.

Сельдерей может быть корневой и листовой. Корневой имеет шаровидные корнеплоды (масса 150—200 г) белого цвета с большим числом придаточных корней, а листовой образует большое количе­ство листьев. В корнях сельдерея массовая доля эфирных масел до­стигает 10 мг%, в листьях несколько больше. Листья и корни ис­пользуют для приготовления салатов и для сушки. Из корневых сортов распространены Яблочный, Корневой Грибовский, из листовых — Ли­стовой.

Свекла была известна еще в древности. Ее очень ценили греки, например, благодарственные приношения часто делали в виде се­ребряной свеклы.Столовую свеклу выращивают во многих райо­нах нашей страны. Она хорошо хранится, что позволяет использо­вать ее в питании почти круглый год. Весной и летом в кулинарии находит применение молодая свекла, в том числе черешки и лис-

(дцодоовощные товары 91

•(ЪЯ, осенью и зимой — зрелые корнеплоды. Отличается эта овощ­ная культура высоким содержанием сахара — до 8%. В ней есть так-дееяблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и мар­ганца. Имеются соли железа и кальция. В молодой ботве свеклы деногокаротина, витамина С и витаминов группы В.

Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету «шкоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец на раз-\ резе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды [1вредних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и f -малым количеством колец. В крупных корнеплодах доля Сахаров и -других сухих веществ меньше (на 2—4%), клетчатки— больше. : Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Донская ■ плоская, Сибирская плоская, Носовская, Несравненная, Ленинград­ская округлая, Северный шар, Кубанская борщевая, Эклипс, Бор­до, Подзимняя.

Редис. Это один из самых ранних и распространенных видов ово­щей. Выращивают его в закрытом и открытом грунте, преимуще­ственно весной, так как в летний период корнеплоды становятся малосочными, имеют грубую мякоть. Ранний редис является источ­ником витамина С, минеральных и других веществ. Специфический запах ему придают эфирные масла. Используют редис только в све­жем виде.

Наиболее распространены следующие хозяйственно-бота­нические сорта: Рубин, Сакса, Красный с белым кончиком, Круг­лый красный с белым кончиком, Красный великан, Розово-крас­ный с белым кончиком, Кишиневский круглый белый, Ледяная со­сулька, Вировский белый, Дунганский, Сибирский, Корейский местный.

Репа. Выращивают ее во многих районах страны. Особую цен­ность репа приобретает в северных районах, где другие виды ово­щей растут плохо. Она является источником Сахаров, азотистых и минеральных веществ, витамина С. Репа, имеющая желтую мякоть, более питательна и сохраняется лучше, чем корнеплоды, имеющие белую мякоть.

Наиболее распространены следующие сорта репы: Петровская (мякоть желтая), Миланская белая красноголовая, Майская желтая зеленоголовая (мякоть белая). Используют репу в сыром, вареном, печеном виде, для приготовления супов, салатов.

Что такое корнеплоды

Корнеплоды — овощные культуры, выращиваемые ради подземных сочных органов растения. Корнеплодами также называются и те части, которые собственно употребляются в пищу человеком и идут на корм животным. В формировании корнеплодов принимают участие главный побег (базальная часть первого побега растения), гипокотиль (часть растения расположенная между главным корнем и главным побегом) и главный корень растения. Клубни клубненосных овощных культур тоже находятся под землей и тоже сочные, но эти растения относят к клубнеплодам, их клубни образуются на подземных стеблях или боковых корнях.

К корнеплодам относятся следующие овощные культуры:

  • свекла (буряк, бурак)
  • морковь
  • репа
  • редис
  • редька (европейская редька)
  • турнепс (кормовая репа)
  • пастернак (полевой борщ)
  • сельдерей
  • петрушка
  • арракача
  • брюква (калега, бухва, шведская репа)
  • лоба (маргеланская редька, лобо, китайская редька)
  • мака перуанская (клоповник Мейена, перуанский женьшень)
  • скорцонера (козелец испанский, черный корень, сладкий испанский корень)
  • овсяный корень (козлобородник пореелистный, трагопогон, белый корень, сальсифи)
  • дайкон (японская редька, белая китайская редька, байлобо, мули, сладкая редька, белый редис)

В корнеплоде (как части растения) накапливаются питательные вещества — сахара, минеральные вещества, витамины, белки. Корнеплоды едят сырыми, вареными, тушеными, сушеными и консервированными.

Немного ботаники

Корнеплод формируется у растений с разной продолжительностью жизненного цикла, но чаще у двулетних. На первом году жизни у двулетних и многолетних корнеплодных растений развивается розетка листьев и корнеплод.

На втором году жизни из почек, расположенных в пазухах розеточных листьев, развивается цветущий и плодоносящий стебель. После созревания семян растение отмирает.

Условно корнеплод можно разделить по вертикали на 3 части: головку, шейку и собственно корень. Верхняя часть корнеплода называется головка, она образована укороченным стеблем и несет на себе розетку листьев и почки. Головка — это надземная часть растения, имеющая наименьшую пищевую ценность, потому что содержит гораздо меньше по сравнению с другими частями питательных веществ, да к тому же сильно деревенеет. Ниже головки находится шейка, представляющая собой гипокотиль и не имеющая листьев и боковых корней. Нижняя часть корнеплода — корень — имеет боковые корни, чем и отличается от шейки. Шейка и корень по наличию питательных веществ являются полноценными частями корнеплода. Снаружи корнеплод покрывает пробка (покровная ткань), внутрь от которой располагаются лубяная и древесная части корнеплода, состоящие в основном из запасающей паренхимы (ткани растения, выполняющей функцию хранения и запаса питательных веществ).

Внутреннее строение отдельных корнеплодов неодинаковое — в зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) в большей степени откладываются питательные вещества, корнеплоды делят на следующие типы:

  1. корнеплод типа моркови (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей)
    Питательные вещества откладываются в основном в расположенном под пробкой вторичном лубе. Именно поэтому лубяная часть у корнеплодов типа моркови занимает большую часть корнеплода. Сердцевина корнеплода (древесная часть) окрашена слабее, имеет больше одревесневших клеток, содержит меньше питательных веществ. Чем меньше удельный вес сердцевины, тем питательнее будет корнеплод.
  2. корнеплод типа редиса (редис, редька, брюква, репа)
    Питательные вещества откладываются в древесной части корнеплода, которая и занимает большую его часть. Слаборазвитая лубяная часть в таких корнеплодах плотно прилегает к кожице. Корнеплоды имеют округлую или удлиненную форму, окраска от белой до темно-красной. Корнеплоды типа редиса богаты гликозидами и эфирными маслами.
  3. корнеплод типа свеклы (свекла сахарная, свекла столовая)
    Более светлые (древесные) и более темные (лубяные) кольца мякоти чередуются. Питательные вещества откладываются в лубяной части таких корнеплодов, а древесные кольца имеют больше количество одревесневших элементов и меньше питательных веществ.

Корнеплоды принадлежат к разным ботаническим семействам: семейству капустные (порядка Капустоцветные класса Двудольные отдел Цветковые) — редька, репа, редис, дайкон, лоба, турнепс, брюква, мака перуанская; семейсиву зонтичные (порядка Зонтикоцветные класса Двудольные отдел Цветковые) — морковь, пастернак, сельдерей, петрушка, арракача; семейству астровые (порядка Астроцветные класса Двудольные отдел Цветковые) — скорцонера, овсяный корень. Если корнеплоды семейства Капустные и Зонтичные выращиваются в нашей стране массово, то корнеплоды семейства Астровые не могут этим похвастаться. Однако некоторые огородники выращивают их на своем пиусадебном участке. Скорцонера и овсяный корень — очень питательные и вкусные овощи, к тому же обладающие рядом лекарственных свойств. Недаром эти корнеплоды пользуются заслуженной популярностью во многих странах мира.

Корнеплоды любят влагу и дают хорошие урожаи на плодородных рыхлых почвах, особенно с искусственным орошением.

Добавить комментарий

Закрыть меню