История происхождения бефстроганов

Бефстроганов или Bœuf Stroganoff, что в дословном переводе с французского означает «говядина по-строгановски» — это одно из самых известных блюд русской кулинарной школы. Бефстроганов изготавливают из мелко нарезанных кусочков говядины. Мясо заливают горячим сметанным соусом.

Считается, что рецепт такого блюда как бефстроганов был придуман в XIX столетии. Свое оригинальное название блюдо бефстроганов получило в честь графа Александра Григорьевича Строганова. В XIX веке в кругу состоятельных представителей дворянства было модно держать, так называемый «открытый стол». Это мероприятие, которое проводили знатные люди для «любого образованного и прилично одетого человека». Блюдо бефстроганов было придумано одним из поваров графа в Одессе и подавалось на «открытый стол».

Стоит отметить, что совсем скоро бефстроганов оценят по достоинству по всей империи, а также за ее пределами. Повар, который придумал рецептуру блюда бефстроганов очень удачно совместил французский способ обжарки мяса, а также русский вариант сервировки блюда (соус добавляли к блюду, а не подавали отдельно). Исследователи национальных кулинарных традиций относят блюдо бефстроганов к русской кулинарной школе, хотя это блюдо нельзя назвать народным.

Для приготовления бефстроганов лучше всего использовать говяжью вырезку. Бефстроганов принято подавать к столу с гарниром из картофеля фри. Считается, что именно это вид гарнира помогает раскрыть всю полноту вкуса мясного блюда. Для того, чтобы немного освежить вкус блюда бефстроганов к кулинарному изделию подают тонко нарезанные дольки томатов. Блюдо бефстроганов подают к столу исключительно в горячем виде. Остывшее блюдо теряет не только вкус, но и отличительную консистенцию.

В настоящее время бефстроганов можно встретить в меню ресторанов по всему миру. Существует несколько вариантов приготовления блюда бефстроганов, которые отличаются составом исходных ингредиентов. Примечательно то, что блюдо на манер «говядины по-строгановски» изготавливают из печени. Чтобы получить вкусный бефстроганов нужно правильно нарезать мясо. Толщина одного кусочка говядины не должна быть больше 0,5 см.

Мясо предварительно отбивают слегка в куске, а затем нарезают поперек волокон на кусочки. На дно сковороды наливают масло, выкладывают нарезанный кольцами лук, а поверх мясо, которое панируется в муке. Мясо быстро обжаривают на большом огне. Обжаривать мясо следует не более 5 минут.

Затем в мясо добавляют сметану, а также небольшое количество томатной пасты.

В качестве специй используют только черный перец и соль по вкусу. Иногда в соус для блюда добавляют несколько ложек мадеры. Мясо тушат примерно 30 минут до полной готовности. Блюдо бефстроганов подают в качестве основного или главного кулинарного изделия трапезы. Как правило, бефстроганов сервируют для каждого гостя на отдельной тарелке с гарниром.

беф-строганов

(ГОВЯДИНА ПО СТРОГАНОВСКИ)

Популярное в России блюдо, названное в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795 — 1891). Изобретено одним из строгановских поваров для подачи в дешевых народных столовых, которые в конце века открывались по указанию графа в Одессе. Сочетает в себе русские и французские черты: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом. Причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подлива вместе с мясом. Под таким названием блюдо вскоре распространилось по всему миру и стало популярным в советском общепите.

Рецепт беф-строганов. Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать «соломкой».

Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5 — 6 минут, помешивая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2 — 3 минуты. После этого добавить сметану, размешать и проварить 2 — 3 минуты, заправить соусом «Краснодарский» и солью по вкусу. На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку соуса «Краснодарский», 2 головки лука, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

БЕФ-СТРОГАНОВ (встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов). Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым оно не является. Беф-строганов — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания.

Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду.

Так как блюдо это стало известно «из вторых рук», значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда.

Для беф-строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (!), а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем беф-строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир. Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

***

Источник: Кулинарный словарь на Gufo.me

(Встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов). Популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым оно не является.

Беф-строганов — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в рад поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания. Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795-1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским.

Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов по обычаю вельмож держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду. Так как блюдо это стало известно «из вторых рук», значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда. Для беф-строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (I), а затем разделывается на прямоугольники 5-6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается.

Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем беф-строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1-2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15-30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне.

Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир: Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции.

Добавить комментарий

Закрыть меню