Химический состав курицы

Химический состав мяса птицы

Горбунов Евгений

Питательная ценность мяса птицы определяется содержанием в нем белков ( и качества этих белков), жиров, витаминов и других веществ. Мясо птицы содержит много белка, мало жиров (за исключением гусиного и утиного мяса) фактически не имеет в своем составе углеводов. В отличии от говядины и свинины оно относительно мало содержит соединительной ткани.

Мясо птицы имеет мелко волокнистую мышечную структуру и в зависимости от вида и соблюдения технологии убоя, обычно белого (филе грудки) или красноватого (филе бедра) цвета, мясо сухопутных птиц светлее водоплавающих, а так же заметна разница цвета мяса молодой птицы (оно более обесцвечено) и взрослой. Коллагеновые волокна соединительной ткани хорошо усваиваются организмом человека.

Таблица1. Пищевая ценность мяса у различных видов сельскохозяйственной птицы

Состав

Цыплята

Куры

Гуси, утки

Индейки

Вода

74,6

73,6

48,2

68,6

Белки

21,5

20,0

16,0

20,5

Жыры

2,5

5,0

35,0

9,5

Углеводы

0,4

0,4

0,2

0,4

Биологическая ценность белка мяса птицы обусловлена наличием в их составе незаменимых аминокислот. Аминокислотный состав белков хорошо удовлетворяет потребности организма, в таблице приведен перечень и содержание аминокислот в мышечной ткани.

Таблица 2. Содержание аминокислот в мясе птицы

Незаменимые

Заменимые

Аминокислота

Кол-во, г., на 100 г белка

Аминокислота

Кол-во, г., на 100 г белка

Фенилаланин

0,86

Аланин

Изолейцин

1,2

Цистин

0,28

Лейцин

1,5

Глицин

Лизин

1,9

Аргинин

1,3

Метионин

0,69

Глутаминовая к-та

3,5

Треонин

0,95

Пролин

Трептофан

0,19

Серин

1,0

Валин

0,99

Гистидин

0,62

Содержание жиров в мышцах птицы минимально, они откладываются в основном под кожей и в меж мышечной соединительной ткани.

Значительная часть жиров представлена легко усвояемыми полиненасыщенными жирными кислотами.

Мясо птицы содержит большое количество витаминов А (в основном только следы),В1, В2, С, никотиновую кислоту, и минеральные вещества Ca, Fe, P, K, Na,Mg.

Мясо птицы является хорошим диетическим продуктом. Энергетическая ценность мяса птицы в зависимости от вида, возраста, категории колеблется от 150 (цыплята) до 400 (Гуси, утки) ккал на 100г.

С Уважением Горбунов Евгений.

Теги: птица, мясо.

Понравиласть статья? Оцените её поставив соответствующую звездочку. Хотите получать ссылки на новые статьи на электронную почту «Подпишитесь на новости».
Внимание!!! При цитировании текста статей и использовании любых материалов с портала «Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии.» ссылка на сайт https://foodteh.ru/ обязательна .

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, Упитанности, вида мышц, продолжительности откорма и других Факторов. В состав мяса птицы входят те же вещества (белки, липиды, вода, минеральные вещества), что и в мясо убойных жи­вотных.

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, упитанно­сти и возраста (табл. 2.3).

Таблица 2.3 Химический состав мяса различных видов и категорий упитанности птицы, %

Мясо птицы Категория упитанности Белок Жир Вода Зола
Бройлеры Первая 17,6 12,3 0,8
Вторая 19,7 5,2 73,7 0,9
Гуси Первая 15,2 0,8
Вторая 27,7 54,4 0,9
Гусята Первая 16,6 28,8 53,4 0,8
Вторая 19,1 14,6 65,1
Индейки Первая 19,5 57,3 0,9
Вторая 21,6 64,5 1,1
Индюшата Первая 18,5 11,7 0,9
Вторая 21,7 71,2
Куры Первая 18,2 18,4 61,9 0,8
Вторая 20,8 8,8 68,9 0,9
Перепела 18,6
Утки Первая 15,8 45,6 0,6
Вторая 17,2 24,2 56,7 0,9
Утята Первая 27,2 0,7
Вторая

Мясо сухопутной птицы содержит меньше жиров и больше белков по сравнению с мясом водоплавающей птицы, а в состав мяса молодой птицы входят больше воды и меньше жира и белка

Более упитанная птица имеет больше жира и меньше белка и влаги, чем менее упитанная. С увеличением продолжительности откорма снижается относительное содержание белков и возраста­ет количество жира.

Химический состав мяса птицы зависит также от вида мышц (табл.

2.4).

Таблица 2.4 Химический состав разных мышц птицы, %

Мясо птицы Вид мышц Белок Жир Вода Зола
Бройлеры Грудные Ножные 21…23 19…21 1…3 3…6 74… 75 75…76 1…1.1 1…1.I
Гуси Грудные 22,1 2,6 75,1 1,1
Ножные 22,3 1,9 75,4 1,1
Индейки Грудные Ножные 24,7 21,2 0,7 1,7 74,2 76,4 1,2 1,1
Индюшата Грудные Ножные 24,5 20,5 1,5 4,2 72,9 74,3
Куры Грудные 24,9 1,4 1,1
Ножные 21,6 3,4 74,5
Перепела Грудные Ножные 22,8… 24,8 19,6 2,3…2,6 71,7…72,5 73,2 1,2… 1,4
Утки Грудные Ножные 20,8 1,4 1,9 77,1 76,6 1,2 1,1

В грудных мышцах содержится больше белка и меньше жира по сравнению с мышцами ног.

В мясо птицы входят такие же белки и азотистые экстрактив­ные вещества небелкового происхождения, что и в мясо живот­ных, однако в мясе птицы больше полноценных и меньше непол­ноценных белков (например, в 2…3 раза меньше последних, чем в говядине). Поэтому мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем мясо животных. Мясо птицы отличается также оп­тимальным соотношением незаменимых аминокислот, которое зависит от вида и категории упитанности птицы. Мясо птицы II категории упитанности содержит больше незаменимых аминокис­лот, чем I категории. Наиболее оптимальное соотношение неза­менимых аминокислот в мясе бройлеров и гусей II категории, а также гусят I и II категорий упитанности. В мясе других видов и категорий упитанности лимитирующими аминокислотами явля­ются, как правило, метионин и цистин.


Основными липидами мяса птицы являются триглицериды, фосфолипиды и холестерин. Их соотношение зависит от вида пти­цы и анатомического происхождения мяса.

В табл. 2.5 приведен фракционный состав липидов в разных Мышцах и коже тушек кур.

Таблица 2.5 Фракционный состав липидов в разных мышцах и коже тушек кур, % общего количества

Фракции липидов Грудная мышца Бедренная мышца Кожа
Диглицериды 0,9 1,4 1,1
Моноглицериды 0,9 0,7
Свободные жирные кислоты 2,4 2,6 1,4
Триглицериды 25,5 86,8
Фосфолипиды 62,1 34,3 8,1
Холестерин 6,4 4,7 1,3
Эфиры холестерина 1,2 0,7 0,4

Липиды мяса птицы характеризуются высоким содержанием Фосфолипидов, состоящих из 22 жирных кислот. В триглицеридах куриного жира содержится 18 жирных кислот. Биологическая цен­ность птичьего жира обусловливается высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, которых больше, чем насыщенных, Ненасыщенных жирных кислот в птице больше, чем в говядине, баранине и свинине. В жире птицы на долю ненасыщенных жир­ных кислот приходится 69…73 %. Основными кислотами являются пальмитиновая (24…27%), стеариновая (4…7%), олеиновая (37…43%), линолевая (18…23 %), арахидоновая (0,3%). Фосфо­липиды содержат больше поли ненасыщенных жирных кислот, чем триглицериды. Основной жирной кислотой фосфолипидов кури­ного мяса является арахидоновая кислота.


На жирнокислотный состав жира птицы влияют ее вид, упи­танность и возраст. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой пти­цы. Чем старше возраст и выше упитанность птицы, тем больше абсолютное содержание ненасыщенных, в том числе полинена­сыщенных, незаменимых жирных кислот.

В состав мышечной ткани птицы входят почти все водораство­римые витамины. Ниже представлено содержание витаминов (мг%) в мясе птицы.

Тиамин (В)………………………………………….. 0,1…0,3

Рибофлавин (В2)………………………………….. 0,13…0,36

Пиридоксин (В6)………………………………….. 0,3…0,6

Цианкобаламин (В!2)……………………………. 0,09…0,25

Биотип (Н)…………………………………………… 3,4…5,5

Аскорбиновая кислота (С)……………………. 2…4

Ниацинамид (РР)…………………………………. 3,9…7,5

Пантотеновая кислота…………………………. 0.6…2

Фолисвая кислота………………………………… 0,01 …0,026

Жирорастворимые витамины содержатся в мясе птицы в очень малых количествах. Мясо птицы является источником поступле­ния в организм человека витаминов группы В.

Мышечная ткань птицы богата минеральными веществами (ионы калия, натрия, кальция, магния, железа и цинка). Медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие микроэлементы в мышцах птицы содержатся в небольших количествах.

В целом по содержанию витаминов и минеральных веществ мясо птицы почти не отличается от мяса животных.

В мясе птицы (особенно молодой) содержится меньше экст­рактивных веществ, чем в мясе домашних животных. Мясо моло­дой птицы используют в основном для приготовления вторых блюд.

Высокое содержание полноценных белков и полиненасыщен­ных жирных кислот, а также небольшое количество экстрактив­ных веществ обусловливают высокую биологическую ценность и диетические свойства мяса птицы. В 100 г мяса бройлеров I катего­рии суточная потребность организма человека {%): в животных белках — 35, животных жирах— 16…20, незаменимых полинена­сыщенных жирных кислотах — 35, холестерине — 5… 10.

Мясо птицы, характеристика пищевой ценности. Классификация по различным признакам. Требования к качеству, возможные дефекты. Использование в кулинарии.

⇐ Предыдущая12

Мясо птицы относится к числу полезного и нежирного мяса. Оно достаточно питательное, и в то же время низкокалорийное, а разнообразие способов его приготовления позволяет сделать из обычного мяса настоящие кулинарные шедевры.

Первое, о чем следует упомянуть, говоря об особенностях мяса птицы, это о большом содержании в нем белка. Именно белок делает его таким питательным и популярным среди тех, кто придерживается здорового образа жизни и полезного рациона.

Помимо белка в состав мяса птицы входят витамины, минералы, жиры, экстрактивные вещества, а также коллаген и эластин. Из витаминов особого внимания заслуживают витамины группы В, которыми особенно богато мясо птицы. Они участвуют в обменных процессах и нормализуют самочувствие. Витамины В9 и В12 рекомендованы женщинам в период беременности и кормления грудью, поэтому мясо птицы часто входит в их рацион. Помимо них в составе мяса можно встретить витамины В1, В2, В6, А, С, Е, D и РР.

Из полезных минеральных соединений выделяются железо, фосфор, кальций, магний, марганец, натрий, йод и цинк. По содержанию фосфора мясо птицы уступает лишь морепродуктам. Что касается полиненасыщенных жирных кислот, присутствующих в составе мяса птицы, то они невероятно полезны для нашего организма, снижая риск гипертонии и предотвращая развитие инфаркта и инсульта. Именно из мяса птицы их можно получить в достаточном количестве, чтобы поддерживать в норме свой организм.

Прежде всего, все мясо птицы можно разделить на две большие группы: на мясо домашней птицы и мясо дичи.

Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки. Выход мяса птицы значительно превышает выход мяса убойных животных. Тело домашней птицы состоит из тех же тканей, что и мясо скота, однако оно имеет ряд особенностей. Мышечная ткань птицы более нежная, чем мышечная ткань убойного скота, так как в ней меньше прослоек соединительной ткани. Цвет мышечной ткани неодинаковый: грудные мышцы кур и индеек белого цвета, а остальные красного; у уток и гусей все мышцы имеют красный цвет. Соединительной ткани в тушке птицы меньше, чем у убойного скота, и она менее грубая. Этим объясняется лучшая усвояемость мяса домашней птицы. Жир откладывается в теле птиц под кожей (подкожный) и в мышечной ткани.

В последнее время большое внимание уделяется бройлерному производству, позволяющему из яиц высокопродуктивных пород мясной птицы получать в 2-месячном возрасте кур массой 1 кг и более. При выращивании бройлеров (от англ. «бройль» — жарить) учитывается тот факт, что наиболее интенсивно развивается мышечная ткань у птицы до 8—10-недельного возраста, после чего увеличение ее массы происходит лишь за счет накопления жира. Мясо бройлеров характеризуется самыми высокими диетическими достоинствами. Бройлеры выпускаются в реализацию только в охлажденном виде.
Классификация мяса домашней птицы. Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию:

1. В зависимости от вида и возраста различают тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) и взрослой (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

2. По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные (с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями); потрошеные (удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава; без вложенных потрохов и с вложенными потрохами).

3. По термическому состоянию тушки могут быть остывшими (температура не выше 25°С), охлажденными (температура О—4°С) и морожеными (температура не выше —6°С).

4. По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории: I и II. Тушки первой категории имеют хорошо развитые мышцы, а у цыплят-бройлеров — очень хорошо развитые. Киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется (допускается для тушек цыплят, индюшат и цесарят). Отложения подкожного жира на тушках молодняка — на груди и животе, у взрослой птицы — на спине, животе и груди. На поверхности тушек допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до I см, но не на филе, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи. Тушки второй категории имеют мышцы удовлетворительно развитые, киль грудной кости может выделяться, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани. На поверхности тушек допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см, незначительное слущивание эпидермиса. Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки — II, относят ко II категории. Тушки, не соответствующие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим и используют только для промышленной переработки.
Требования к качеству. Тушки домашней птицы, выпускаемые в реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности. У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего; бульон при варке прозрачный и ароматный. При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования. Не допускаются в продажу тушки свежие, но сильно деформированные, с признаками порчи, дважды замороженные, а также тушки, не соответствующие по упитанности II категории.

К дефектам мяса птицы относятся:

1. загар – окрашивание кожи в зеленый, а мышечной ткани – в медно-красный цвет, а также появление неприятного запаха сероводорода – возникает в неостывших или оттаявших тушках в неохлажденном помещении;

2. плесень на поверхности кожного покрова ухудшает товарный вид тушек, вкус и запах мяса птицы. Пораженные плесенями слои мяса непригодны в пищу;

3. потемнение тушек после потери кожей естественного блеска и белизны особенно заметно на слабоупитанных тушках. Оно объясняется концентрацией миоглобина в поверхностном слое при большом испарении влаги и переходе его в метмиоглобин во время длительного хранения битой птицы в замороженном состоянии;

4. гниение, вызываемое развитием гнилостных бактерий в ротовой полости полупотрошенных и в брюшной полости потрошенных тушек, вызывает распад белков с образованием веществ, обусловливающих гнилостный запах.

Хранят тушки охлажденной птицы при температуре 0—6°С и относительной влажности воздуха 80—85% до 72 ч. Мороженая птица при температуре 0—6°С хранится до 3 суток, а при температуре ниже 0°С — до 5 суток. В холодильниках при температуре — 18°С и при относительной влажности воздуха 95% срок хранения мороженой птицы 8—10 мес.
Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы более темной окраской, меньшим содержанием жира (1—3%) и большим содержанием белка (22—25%). Используют его для приготовления вторых блюд, бульоны из него получаются невкусными. Мясо часто имеет привкусы: рыбный, смолистый и другие.
В зависимости от места обитания дичь бывает боровой (лесной) — глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и другие; горной — горные куропатки и индейки; степной — серые куропатки, перепела; водоплавающей — утки, гуси; болотной — кулики, бекасы. Наибольшее значение имеет дичь боровая и водоплавающая. В зависимости от способа добычи дичь бывает стреляная (добытая отстрелом) и давленая (добытая силками). В реализацию дичь поступает в оперении, чтобы можно было распознать ее вид и пол.
В зависимости от качества дичь бывает 1 и 2-го сорта. Тушки должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким поднаростом (оперение в нижней части брюшка), правильно оправленными. Тушки 1-го сорта имеют легкое огнестрельное ранение, 2-го — могут быть с небольшими повреждениями при добыче, неправильно оправленными, со слегка загрязненным оперением, слабым поднаростом.
Хранят дичь при температуре 0°С не более 5 суток, а при температуре 6°С — 3 суток.

Использование в кулинарии. Мясо птицы, наряду с другими видами мяса активно используется в кулинарии.

Птица вареная

Для бульона больше подходит мясо кур

Птица под соусом – куры молодые и старые, утки, голуби, пулярки (жирная, откормленная «курица для быстрой жарки»), цыплята (5-6 месячные).

Курицы под майонезом – куры старые.

Птица заливная – утки, пулярки, куры, крупные цыплята, каплуны.

Галантин – куры молодые и старые, утки, индейки, пулярки , каплуны.

Птица жареная.

Шашлык – чаще используют курицу, но может быть гусиная печенка.

Печенка жареная –печенка гусей, уток, индеек.

Панированные – цыплята 8-10 недельные.

Котлеты

Паприкаш – голуби, куры, утки, гуси, цыплята.

Птица в овощах под соусом – куры, цыплята, утки, каплуны, гуси.

Птица печеная .

Птица печеная с начинкой или без начинки – голуби, куры, индейки, гуси, утки, цыплята, пулярки, каплуны.

Так как свежее мясо птицы не подлежит долгому хранению, его научились заготавливать впрок.

Мясные консервы – это продукты из мяса и мясопродуктов или с сочетании с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке.

Пищевая и вкусовая ценность мясных консервов выше, чем исходного сырья, так как при производстве удаляют несъедобные и малопитательные части мяса и вносят различные вкусовые добавки.

Так как мясо птицы легко усваивается, из него делают консервы для детского питания.

Добавить комментарий

Закрыть меню