Чай в ассортименте

План

1. Назовите виды и ассортимент чая

2. Почему при производстве черного чая лист темнеет?

3. Что нужно сделать, чтобы лист остался зеленым?

4. Как разрушаются ферменты при производстве зеленого чая?

5. Чем отличается вкус зеленого чая от вкуса черного чая?

6. Чем чайные напитки отличаются от чая?

7. Что такое «типсы», и в каком чае они содержаться?

8. Какой байховый чай имеет терпкий, вяжущий вкус?

9. Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство?

10. Почему чай высших сортов фасуют в фольгу и упаковывают в жесткую упаковку?

11. Какой чай по внешним признакам считается лучшим?

12. В чем отличие байхового чая от пакетированного?

Практическая часть

1. Назовите виды и ассортимент чая

Существует индийский чай, цейлонский чай, кенийский чай, грузинский чай, японский чай.

Индийский чай. Индия — бесспорно, самый крупный в мире производитель чая. Индия всегда производила самые высококачественные сорта чая в мире, а также самые большие разновидности чая в любой форме. Основные чайные плантации находятся: на востоке и северо-востоке Индии — долина Ассам и регион Качар в Ассаме; часть штата Трипур, Ару-начал Прадеш, Сикким, Мегхалайя, Мизорам, Нагаланд, Манипур, Орисса; и Дарджилинг, Дуарс, Терай — регионы Западной Бенгалии; на Юге Индии — возвышенные районы и долины (Аннамалаис) штата Тамил Наду, части штата Керела и Карнатака. Чай из Индии хорошо известен своим ароматом, вкусом и настоем. Производятся три знаменитых в мире вида индийского чая — Ассам (Assam tea logo), Дарджилинг(Darjeeling tea logo) и Нилгири(Nilgiri tea logo). Assam tea logo. На далеком северо-востоке Индии лежит одна из самых больших в мире географических областей по выращиванию чая. Ассам («Земля носорогов») — щедрый штат с богатыми, густыми лесами, дающий обильный урожай, из которого получают полноценный и чистый напиток. Чай, растущий здесь, называется Ассам. Чая Ассам производится около 425 тыс. т ежегодно, что больше, чем в других странах (за исключением Китая) в отдельности. Darjeeling tea logo. Родина самого высококачественного и лучшего в мире чая — Дарджилинг, расположенная у подножья покрытых снегом Гималайских гор, имеет холодный и влажный климат. Этот чай выращивают и сажают на высотах от 600 до 2000 метров. Популярно известная как «Чайное Шампанское», эта разновидность чая «Дарджилинг» обладает уникальным мускатным ароматом и изысканным букетом. Это самый эксклюзивный чай в мире, имеющий самые высокие цены на мировом рынке. Nilgiri tea logo. Нилгири, известный как Синие Горы, расположен горной грядой в Южной Индии. Возвышенности от 1000 до 2500 метров и достаточное количество дождей позволяют формировать прекрасный ароматный и бодрящий напиток чайной разновидности Нилгири.

Цейлонский чай пользуется в мире чрезвычайно большой популярностью. В Шри-Ланке (в прошлом — Цейлон) имеются все необходимые природно-климатические условия для выращивания чайного куста: высокая температура, мягкие ветры, легкий и чистый воздух, холмистая местность. Плантации (большая часть которых расположена на центральных холмах острова) подвергаются влиянию двух разных муссонов, поэтому на восточных склонах холмов наилучший чай собирается с конца июня до конца августа, а на западных — с 1 февраля до 15 марта.В настоящее время славу одного из мировых лидеров в области импорта чая. Весь цейлонский чай принято делить на три категории, принадлежность к которым напрямую определяется высотой произрастания чайного куста: LOW GROWN (низкий уровень — до 600 м над уровнем моря), MEDIUM GROWN (средний уровень — 600—1200 м), HIGH GROWN(высокий уровень — 1200 м и выше). Ассортимент чайного экспорта включает самые разные сорта: ароматизированные (с запахом и вкусом ананаса, апельсина, бергамота, гвоздики, киви, корицы и др.), неаромати-зированные байховые, быстрорастворимые, зеленые и т. д.

Китайские чаи первоначально вырабатывались только зелеными. Черный чай появился значительно позже. По мере развития новых технологий ферментации возникли и белый, и сине-зеленый, и желтый, и красный чаи.

Кенийский чай. Несмотря на то, что впервые коммерческие плантации в Кении были высажены лишь в 20-х гг. XX столетия, за последние десятилетия чайная отрасль достигла значительных успехов. По оценкам экспертов, средняя урожайность чая в Кении — одна из самых высоких в мире. В Кении сложились почти идеальные условия для выращивания чая, что позволяет обычному чайному кусту достигать размеров дерева, листья которого наполняются удивительным соком. При заваривании кенийского чая именно этот сок придает вкусу терпкость, а настою — яркий цвет янтаря. Помимо уникальных климатических условий кенийские чаи имеют ряд других отличительных особенностей. Благодаря расположению на линии экватора эти чаи не зависят от «сезонности», и сбор урожая происходит круглый год, что обеспечивает стабильность качества сырья. Поскольку все кенийские плантации расположены на высоте 1500— 2700 м над уровнем моря, эти чаи обладают не только тонким ароматом, свойственным высокогорным чаям, но и ценятся во всем мире как экологически чистые. Кенийский чай отличается нежным, тонким ароматом, удивительной насыщенностью и особой полнотой янтарного настоя, вкус которого невозможно забыть. Жители Англии, знающие толк в чае, считают, что кенийский чай идеально подходит для утреннего чаепития (breakfast tea) и прекрасно сочетается с небольшим количеством сливок или молока. Благодаря своим исключительным свойствам чай из Кении ценится во всем мире. Невзирая на достаточно высокую стоимость, он особенно популярен в англоязычных странах, таких как Великобритания, Ирландия, США, а также во Франции, Нидерландах, Пакистане и странах Арабского Востока.

Грузинские чай. Вкус хороших грузинских чаев довольно оригинален, не похож на чайный вкус, скажем, индийских чаев. Грузинские чаи бархатисты, терпковаты, довольно приятны. Они требуют, однако, четкого соблюдения правил заваривания, а также некоторого (небольшого) превышения нормы чая на каждую заварку из-за своей низкой экстрактивности. Усилить окрашиваемость настоя можно было лишь путем увеличения дозы завариваемого чая. Лучшим грузинским чаем считается «Букет Грузии». В настоящее время в Грузии функционируют частные фирмы, объединяющие в себе несколько чайных фабрик. Например, АО «Грузинский чай» владеет контрольным пакетом акций трех чайных фабрик и по договору сотрудничает еще с 23 фабриками. В чайное производство известными иностранными фирмами были вложены определенные капиталы. К ним относится немецкая фирма «Мартин Бауэр», которая в настоящее время эксплуатирует около 7 тыс. га, что составляет 14% площадей чайных плантаций страны.

Японский чай. Зеленый чай — единственный вид чая, выращиваемый в Японии. Его пьют как холодным, так и горячим и всегда употребляют без молока и сахара. Преимущественно его производят в Префектуре Шизука, которая расположена в 150 км на юго-западе от Токио. Сбор чайных листьев начинается в мае, молодые листья чая считаются наиболее ценными. Японский зеленый чай обычно заваривают в маленьких чайниках, называющихся кьюсу, которые содержат одну или более чашек чая. Целые листья кладут непосредственно в кружку или в сетку, находящуюся внутри заварочного чайника. Чай настаивается много раз, прежде чем выбрасывается. Японский чай нельзя заваривать кипятком, а только горячей водой. Сорта японского чая: Ryokucha. Это основной термин для японского пропаренного чая, соответствующий в китайском языке словом «зеленый» и «чай». Sencha. 80% всего зеленого чая, потребляемого японцами, — sencha чай. Это высококлассный чай, произведенный пропариванием листьев, не прибегая к ферментации и изменению цвета. Пропаривание также помогает сохранить горький вкус чая. Листья затем нарезаются, высушиваются и упаковываются для продажи. Gyokuro. Высший сорт чая, сделан таким же способом, что и sencha, но листья прикрывают бамбуковыми досками до созревания. Kabusecha. Подобен gyokuro, но листья накрывают на более короткий период времени. Maccha — используется в чайной церемонии и в приготовлении. Этот высококлассный чай выращен закрытым способом, как и gyokuro чай. После листья пропаривают, удаляют прожилки и высушивают (tencha), размалывают камнями в порошок. Maccha не настаивают и порошок остается в напитке. Горячую воду наливают в специальную чашу и чай смахивают туда бамбуковой щеточкой. Чай ярко-зеленый и иногда пенящийся, с крепким вкусом. Этот порошкообразный чай часто используется для ароматизации таких блюд, как мороженое и пирожные. Bancha — это чай низкого качества и недорогой, потому что сделан из листьев более старых и менее нежных, чем те, которые используются для sencha. Этот чай собирают только летом и осенью. Hojicha — прожаренный чай, комбинированный из листьев sencha и bancha. Процесс жарения делает листья коричневыми, и чай имеет крепкий вкус и аромат. Он считается хорошим для пищеварения. Genmaicha также представляет собой жареный чай. Этот чай сделан из bancha и sencha листьев вместе с жареным рисом. Чай также имеет определенный аромат и считается полезным для здоровья. Kugicha. Этот чай сделан из листьев и веточек чайного куста. Считается, что этот чай содержит меньше кофеина, чем другие пропаренные чаи.

В зависимости от вида и качества используемого сырья и технологии его переработки чай делят на: ♦ байховый (листовой); ♦ прессованный (листья вместе с побегами); ♦ экстрагированный (водные или высушенные экстракты); ♦ гранулированный; ♦ ароматизированный.

Байховый чай в зависимости от степени ферментации чайного листа подразделяется на зеленый, желтый, красный и черный. При этом деление байховых чаев на типы (зеленый, желтый, красный, черный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской (как в сухом состоянии, так и внастое), но, главным образом, разной степенью протекания биохимических процессов, осуществляемых при их изготовлении, а, следовательно, особенностями их химического состава, вкуса и аромата, физиологической ценностью. Если при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов — ферментации в течение длительного периода, то получают черный чай. Если же хотят получить зеленый чай (кок-чай) с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом, то свежий чайный лист прогревают до высокой температуры для полного прекращения окислительно-восстановительных процессов в самом начале переработки. Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полуферментированными чаями. При этом красные «чаи», у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые — к зеленым.

Прессованный чайделят на плиточный (черный), кирпичный (зеленый) и таблетированный (черные и зеленые).

Экстрагированные чаипредставляют собой концентрированные жидкие или сухие (быстрорастворимые) экстракты черного или зеленого чая.

Гранулированные чаиполучают путем грануляции чайной пыли или крошки, образующиеся при переработке байхового чая. В процессе грануляции для увеличения склеивающейся способности добавляют сахар. Таким образом, этот вид чая содержит посторонние добавки в виде сахара.

Несмотря на то, что чай оказывает приятные вкусовые ощущения, многие народы дополнительно ароматизируют его лепестками роз, гвоздикой, жасмином и другими высокоароматичными компонентами. В основном ароматизируют черный и красный чаи.

Ассортимент чая в России Собственное производство чая в России в настоящее время крайне незначительно. Более чем 90% потребляемого в РФ чая импортируется. Чайными центрами, в которых находятся представительства крупнейших поставщиков чая в Россию, выступают Москва и Санкт-Петербург; региональные компании, находящиеся в крупных городах России, являются дистрибьюторами ведущих фирм. Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас занимают такие фирмы, как «Орими-трейд», «Гранд», «Майский чай», «Unielever», «Ахмад» (дорогие элитные чаи), «АПБ», «Люта» (цветочные, ароматизированные чаи), «Теастан» (Уфимская чаеразвесочная фабрика), «Тифани», «Фосман» (финские чаи). Среди лидеров поставок фасованного чая компании — «Май», «Дилма», «Гранд», «Орими Трейд», «Юта». Все эти фирмы, кроме «Дилма» (Шри-Ланка), — российские.

2. Почему при производстве черного чая лист темнеет?

Технологическая схема производства черного байхового чая включает следующие процессы: завяливание чайного листа; скручивание, чередующееся с «зеленой» сортировкой; ферментацию; сушку в два приема; сухую сортировку.

При скручивании в клеточном соке ускоряются неуправляемые биохимические процессы, начавшиеся при завяливании, а также происходят новообразование и накопление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Внешним проявлением этих процессов является постепенное изменение цвета листа — от зеленого до медно-красного и коричневого и появление специфического аромата. В процессе ферментации, протекающей с помощью собственных окислительных ферментов, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и приобретает коричневую окраску.

Сушкучая проводят для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3-5%. Сушат чай горячим сухим воздухом. При сушке теряется часть ароматических веществ, уменьшается содержание витамина С и водорастворимых веществ. Чаинки приобретают черный цвет.

3. Что нужно сделать, чтобы лист остался зеленым?

Зеленый байховый чай(кок-чай) в отличие от черного не завяливают и не ферментируют при производстве. При производстве стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа (зеленый цвет), поэтому основным процессом производства зеленого чая является фиксация в листе естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов. Под действием высокой температуры группа ферментов, содержащаяся в свежем листе, разрушается или уменьшает свою активность. Это препятствует биологическому и химическому окислению веществ, содержащихся в листе, что способствует сохранению зеленого цвета зеленого чая.

4. Как разрушаются ферменты при производстве зеленого чая?

При производстве зеленого происходит разрушение ферментов, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром.

5. Чем отличается вкус зеленого чая от вкуса черного чая?

В отличие от черного чая в зеленом байховом чае отсутствует специфический чайный вкус и аромат, и иметься более выраженная терпкость.

6. Чем чайные напитки отличаются от чая?

Чайные напитки являются заменителями классического чая. Получают чайные напитки путем купажирования предварительно подготовленного лекарственного сырья и дикорастущих плодов и ягод. Ценность этих напитков заключается в восполнении дефицита тех или иных веществ в питании человека, таким образом чайные напитки являются компенсаторами несбалансированного питания человека. Чай из лекарственно-технического сырья является также важнейшим источником физиологически активных соединений, повышающих приспосабливаемость организма к внешним условиям и его иммунологические свойства. Технологические процессы получения чайных напитков включают следующие стадии переработки исходного сырья: термообработку (бланширование) при температуре 35—50°С в течение 3—6 ч, измельчение сырья, сушку при температуре 75—125°С, сортировку, купажирование (смешивание по рецептуре) и фасовку. Ассортимент чайных напитков составляет свыше 40 наименований. В зависимости от состава сырья и физиологического воздействия чайные напитки подразделяют на 5 групп: ♦ поливитаминные (Яремга, Витаминный, Пикантный, Осенний и др.); ♦ регулирующие обмен веществ в организме (Лесной аромат, Делятин, Свежесть, Лесной чай); ♦ тонизирующие (Золотые Карпаты, Зимний вечер, Альпийский, Зеленый мыс и др.); ♦ успокаивающие (Лесной аромат, Аромат долины, Майкопский, Лесная сказка и др.); ♦ полифункциональные (Березинский, Лучесянка, Волынский душистый,Фантазия и др.).

7. Что такое «типсы», и в каком чае они содержаться?

Типсы, почки нераспустившегося чайного листа. Название «типс» происходит от английского «tips» — кончики. Свежесорванные, они представляют собой клейкие остренькие почки нежно-золотистого цвета, покрытые серебристыми ресничками — «бай хоа», что в переводе с китайского означает «белые реснички» (отсюда произошло название «байховый чай»). Благодаря ресничкам, типсы остаются светлыми даже после ферментации, и их легко заметить в черной чайной заварке. Титестеры — специалисты по чаю — часто сопровождают слово «типс» эпитетами «золотые» («golden») и ‘»серебряные» («silver») за их характерный цвет. Типсы стоят в 10-15 раз дороже, чем обычный чайный лист.

Белый чай — исключительно редкий, дорогой, состоящий исключительно из типсов чай. Его желтоватый, практически бесцветный настой имеет очень тонкий и легкий аромат. При изготовлении проходит только две стадии — завяливание и скручивание.

Желтый чай изготавливается только из нежных почек (типсов), отличается янтарно-желтым цветом, восхитительным ароматом.

8. Какой байховый чай имеет терпкий, вяжущий вкус?

Различная терпкость вкуса чая разных типов обусловлена степенью окисленности и уплотнения соединений дубильного комплекса, иначе называемого танино – катехиновой смесью (ТКС).

В чайном танине, являющемся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры.

Катехиновый состав ТКС чая изучен почти для всех чаепроизводящих стран мира. Наиболее богат этими соединениями зеленый байховый чай (110—220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье.

При выработке черного байхового чая в результате биохимических превращений полифенольного комплекса количество катехинов снижается до 25—85 мг/г, что составляет 20—40% исходного. Снижение количества катехинов в черном чае происходит в результате их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации. Из выше сказанного следует, что терпкий, вяжущий вкус имеет зеленый байховый чай.

9. Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство?

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60—65% (но не выше 70%), не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами т. к. чай может активно поглощать постороннее запахи (передавая их настою), а главное — терять собственный аромат.

10. Почему чай высших сортов фасуют в фольгу и упаковывают в жесткую упаковку?

С Большое значение для сохранности качества чая имеют упаковка, условия транспортирования и хранения. Высококачественный продукт в плохой упаковке и при небрежном хранении легко может испортиться. Сохранность первоначального качества чая связана с сохранением его первоначальной влажности. Поэтому при транспортировании и хранении чай не должен увлажняться. Специальная фольга предохраняет чайные листья от влаги и посторонних запахов, а жесткая упаковка препятствует увеличению количества лома. Также увеличивается срок хранения чая.

11. Какой чай по внешним признакам считается лучшим?

По внешним признакам лучшим считается чай, в котором отсутствуют признаки огрубевших частей стебля, волокон чайной пыли и других примесей, однородной массы и соответствовать данному виду чая.

12. В чем отличие байхового чая от пакетированного?

Отличие байхового чая от пакетированного в том, что байховый чай – это рассыпной чай, а пакетированный чай расфасовывают в специальные чайные пакетики, однако для производства пакетированного чая используют низкокачественный мелколистовой чай или так называемый лист категории D (от английского dust — пыль, — отходы, оставшиеся от производства листового чая), не редко восполняя недостатки аромата и вкуса сырья ароматизаторами и вкусовыми добавками.

Практическая часть

Практическое задание №1

Заполните таблицу

Как подобрать ассортимент для чайного магазина

Прежде чем открыть магазин чая, необходимо тщательно продумать его ассортимент. А для этого прежде всего следует ознакомиться с продукцией чайного рынка и изучить сопутствующие товары.
Для начала разберемся в видах чая. Согласно статистике, 90% рынка принадлежит многообразию сортов черного чая.

Оставшиеся 10% распределены между зеленым и другими видами чая. Черный и зеленый чай производят из одних и тех же листьев, цвет зависит от степени ферментации (окисления под воздействием окружающей среды) и продолжительности просушки чайного листа после сбора. Кроме зеленого и черного, среди видов чая выделяют красный (или улун), а также менее распространенный белый и желтый чай.
Наряду с традиционными сортами чая среди продукции вашего магазина должны быть представлены и наиболее популярные чаеподобные напитки. Их получают из высушенных частей различных растений, при заваривании которых получается напиток, похожий на чай. Прежде всего, стоит выделить мате, известный также как «парагвайский чай». При употреблении этого тонизирующего напитка принято использовать традиционные аксессуары, различные варианты которых можно предложить покупателям в вашем магазине. Не следует забывать и о других не менее известных чаеподобных напитках, таких как ройбуш и каркаде.
Среди разнообразия продукции, предлагаемой чайным бизнесом, мы должны особо выделить травяные и фруктовые смеси. В составе таких смесей отсутствует чайный лист, и они не содержат кофеина, поэтому их употребление не влияет на нервную систему. Травяные смеси готовят из лесных и полевых трав, содержащих множество витаминов, ферментов и других биологически активных веществ. Фруктовые смеси составляют из различных сочетаний ягод, фруктов, цветов и листьев. При изготовлении таких смесей зачастую используют корицу и цитрусовые.
Обсудив различные виды чая, мы переходим к аксессуарам, используемым для хранения, приготовления и употребления напитка. Для сохранения всех свойств чай должен быть надежно защищен от воздействия влаги и солнечного света. Для этого можно использовать как фарфоровые или керамические, так и жестяные емкости. Для правильного заваривания и питья лучших видов чая рекомендуется пользоваться фарфоровыми чайниками и чашками. Можно также использовать более простую и недорогую стеклянную посуду. Среди продукции магазина также должна быть представлена утварь для чайной церемонии, востребованная чайными гурманами.
Кроме самого чая и сопутствующих аксессуаров, магазин может предложить покупателям приобрести сладости к чаю. При выборе ассортимента сладостей следует остановиться на товарах, имеющих длительный срок хранения. Это могут быть различные виды конфет и шоколада, а также засахаренные фрукты и печенье.
Если вы решились открыть чайный магазин, постарайтесь максимально расширить спектр предлагаемой продукции. Покупатель оценит вашу заботу об удовлетворении его самых различных связанных с чаем запросов, будет приходить в ваш магазин снова и снова и порекомендует его друзьям!

Возврат к списку

Введение…………………………………………………………………………3

1 Ассортимент и значение для питания чая…………………………………..5

2 Номенклатура потребительских свойств и показателей качества чая, их характеристика…………………………………………………………………………..16

3 Формирование и сохранение качества и потребительских свойств чая на стадиях технологического цикла………………………………………………………20

3.1Факторы, формирующие свойства и качество чая…..…………………….20

3.2 Факторы, влияющие на сохранность свойств и качества чая……………24

4 Виды, формы и средства товарной информации, используемые для идентификации чая……………………………………………………………………………27

5 Характеристика методов определения показателей качества чая……………………………………………………………………………………………..30

Заключение………………………………………………………………………35

Список литературы……………………………………………………………..36

Приложение А Отчет о просмотренных литературных источниках……………….………………………………………………………………………37

Приложение Б Формы чайных пакетиков……………………………………..45

Приложение B Маркировка чая.………………………………………………46

Введение

Целью данной курсовой работы является рассмотрение товароведной характеристики чая и чайных напитков.

Задачами курсовой работы являются: изучение роли чая в питании человека, классификация и характеристика ассортимента различных сортов чая, изучение потребительских свойств различных сортов чая.

Актуальность темы заключается в том, что чай — один из самых распространённых напитков, поэтому необходимо улучшение качества продукции и ассортимента.

В настоящее время производством чая занимаются более 20 стран мира. Это Индия, Китай, Шри-Ланка (о. Цейлон), Япония, Индонезия, Иран, Пакистан, Вьетнам, Бирма, Кения, Уганда, Тайвань, Турция, Малага, Мозамбик, Перу, Аргентина, Бразилия, Беларусь, Мексика, Гватемала, Боливия, Колумбия, поэтому потребителю необходимо знать его значения

Он хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай являйся богатым источником минеральных веществ. Он хорошо адсорбирует вредные вещества(тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен.

Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.

В настоящее время представлен огромный ассортимент чайных изделий. С испокон веков чай был национальным напитком. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален .

В 2005 г. на одного жителя Беларуси приходилось 800 г чая, а в 2007 г. -до 600 г. Основное негативное влияние на рынок чая оказали отмена системы государственных закупок сырья и отсутствие оборотных средств у чаеразвесочных фабрик, что привело к их простоям и неполной загрузке производственных мощностей.

В 2007 г. произошел резкий спад потребления чая в Беларуси. Это было связано, с одной стороны, с неурожаем чая в ведущих странах — экспортерах этой продукции, что вызвало повышение цен чая на мировом рынке и привело к недогрузке мощностей отечественных чаеразвесочных фабрик, с другой — с повышением экспортных пошлин на ввоз фасованного чая в Россию, что взвинтило цены на этот товар внутри страны. продажи чая в период с сентября по декабрь 2008 г. возросли, что было в основном связано с оттоком покупательской активности от других видов напитков (кофе, соки). При этом наблюдалась резкая поляризация спроса — снизились объемы продаж крупнолистовых и листовых сортов чая (дорогих элитных сортов) и вырос спрос на гранулированный чай (более дешевый и менее качественный, чем листовой). Гранулированный чай осенью 2008 г. занимал до 80—90% всех объемов продаж чая.

С января 2009 г. ситуация стабилизировалась: с начала года наметилась тенденция к росту спроса на дорогие чаи, на крупнолистовые и листовые сорта чая, а также на пакетированный чай. Во всем мире пакетированный чай составляет до 90% рынка чая, но в Беларуси он не пользовался особым успехом. Рассыпного чая в Беларуси составляла 91%, пакетированного — 9%. На сегодня доля листового чая в Беларуси составляет 73%, гранулированного — 27%. В Беларуси в 2009 г. на долю черного чая приходилось 94%, в то время как на долю зеленого чая — 2% и ароматизированного — 4%.

В Беларуси большое распространение получили одноразовые чайные пакетики. Поэтому на рынке появились одноразовые пакетики на 10, 25, 50 порций различных сортов чая «Lipton». Вместо одного пакетика делают два и т. д. Это связано с тем, что для оценки качества импортных сортов чая необходимо проводить идентификационную экспертизу практически на каждом таможенном терминале.

За последние три года число импортеров чая в Беларусь выросло с 0,2 до 0,7 тыс., и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально.

1Ассортимент и значение для питания чая

Чай состоит на 30-50 % из экстрактивных веществ. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зелёные чаи содержат больше растворимых веществ(40-50 %), а чёрные – меньше (30-45 %). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

Химический состав чая приведен в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав чая черного байхового

Продукт Вода,г Белки,г Жиры,г Углеводы,г Клетчатка,г Орган.к-ты,г Зола,мг Минеральне вещества,мг Витамины,мг Энергетическая Ценность,ккал
дисахориды крахмал Na K Ca Mg P Fe Β-каротин B B2 PP C
Чай черный байховый 8,5 20 5,1 4 11 1,2 5,5 82 2480 495 440 824 82 0,05 0,07 1 8 10

Из растворимых веществ прежде всего следует обратить внимание на шесть самых важных групп или составных частей чая: это дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины. Большинство из них было известно давно, но старые представления о всех этих группах веществ в значительной степени расширились.

Дубильные вещества — один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере семи) катехинов, полифенолов и их производных. Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р и именно из-за наличия танина чай является для нас главным источником получения этого важного витамина, о значении которого будет сказано ниже.

Как правило, содержание танина в зелёных чаях значительно выше, чем в чёрных (почти вдвое), ибо в зелёных чаях танин находится почти в неокисленном состоянии, в то время как в чёрном байховом чае до 40-50 % танина окислено. Из чёрных же чаёв в чаях Южной Азии – индийском, цейлонском и явском – содержится больше танина, чем в китайском, грузинском, азербайджанском и краснодарском. Танин придаёт южным чаям более резкий, можно сказать, более доходчивый чайный вкус, ценимый некоторыми категориями потребителей. В грузинских чаях танина бывает больше в листьях июньского, июльского и августовского сборов, а в майском и сентябрьском – значительно меньше. Кроме того, обычно во всех чаях высших сортов танина содержится больше, чем в низших.

Дубильные вещества чая не остаются неизменными. Продукты их окисления– хиноны, возникающие в ходе фабричного производства чая, в свою очередь производят окисление других веществ чайного листа и образуют многие ароматические продукты, участвующие в создании аромата чая. Таким образом, значение дубильных веществ в чае огромно, и они не оказывают дубящего действия на слизистую оболочку желудка человека, как думали в старину.

Эфирные масла имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае. Несмотря на их крайне незначительное количество, они более других веществ привлекали внимание человека: именно им справедливо приписывали неповторимый чайный аромат. От них, следовательно, зависит и качество чаёв. Эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего лишь около 0,02 %. Это значит, что для получения 100 г этих масел в чистом виде надо переработать свыше полутонны чайного листа. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70-80 %, при этом происходит и другой процесс – возникновение новых эфирных масел. Число химических компонентов в составе эфирных масел доходит в готовом чае, по одним данным, до 20 и выше, а по другим, более новым сведениям – до 32. И тем не менее именно среди эфирных масел находится известное число всё ещё не выясненных и ряд химически не раскрытых, хотя и обнаруженных соединений. Многие эфирные масла обладают запахами роз, мёда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы. Неудивительно, что смесь такого ассортимента пахучих веществ способна создать неповторимый по своему аромату букет .

Существенным компонентом чая являются и алкалоиды. Среди алкалоидов самым известным всегда был и остаётся кофеин или, как его ещё называют в составе чая, теин. Кофеин – один из главных виновников тяги людей к чаю как тонизирующему напитку. В чистом виде он представляет собой бесцветное, не имеющее запаха, но горькое на вкус вещество, содержащееся, впрочем, не только в чае, но и в кофе, какао, орехах кола, матэ и некоторых других тропических растениях. Кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4 %), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует мягче, чем чистый кофейный кофеин, по целому ряду причин: во- первых, потому, что для заварки берут обычно меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а во-вторых, кофеин выступает в чае не изолированно, а в комплексе с танином, образуя соединение таннат кофеина, который действует более опосредованно, более смягченно на сердечнососудистую и центральную нервную систему. Кофеин чая обладает ещё одним замечательным свойством: он не задерживается, не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при самом частом употреблении чая.

Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве и другие алкалоиды. Это растворимые в воде теобромин и теофиллин (они являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами), труднорастворимый в воде адеин и совершенно нерастворимый в воде гуанин – пуриновое основание с отрицательными свойствами. Его можно вывести из чайного листа в настой только в результате резкого кипячения или длительного подогревания заваренного чая.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25 % чая. Белки – важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты.

Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зелёные чаи. Повышенное содержание белков не вредит качеству зелёного чая, но снижает качество чёрного в том смысле, что ухудшает его вкус и цвет, поскольку большое количество белков в готовом настое чая сопровождается снижением в нём содержания танина, что подтверждается блеклым колером такого чая.

Что касается аминокислот, то их в чае обнаружено 17. Среди аминокислот чая имеется глютаминовая кислота, чрезвычайно важная для жизнедеятельности человеческого организма, активно способствующая восстановлению истощенной нервной системы.

жидкого экстракта или в сухой кристаллической форме.

Черные, зеленые, красные и желтые чаи и их разновидности (байховые, прессованные,экстрагированные) различаются по странам производства (китайские, индийские, цейлонские, японские, советские и др.) или по районам производства (ассамские, грузинские, азербайджанские и др.).

До 98 % общей продукции чая составляют черные чаи, среди которых преобладают байховые. Индийские и цейлонские черные байховые чаи дают интенсивный настой (цейлонские — более яркий) с резким характерным вкусом. Китайские чаи этой группы характеризуются более мягким вкусом и ароматом с разнообразными привкусами вследствие особенностей технологической переработки. Среди лучших советских сортов черного байхового чая выделяются грузинский и азербайджанский, с бархатистым терпковатым вкусом и нежным ароматом, и краснодарский, имеющий мягкий бархатистый вкус и душистый аромат. Африканские и ближневосточные черные байховые чаи значительно уступают по своим вкусовым свойствам индийским, китайским, цейлонским и советским чаям, дают сильный настой, не имеют аромата и поэтому их, как правило, применяют в виде добавок к другим чаям.

Менее распространены зеленые, красные и желтые чаи, хотя каждый из них характеризуется своеобразными вкусовыми свойствами и ароматом. Зеленым байховым чаям присущ терпкий вкус и тонкий сильный аромат.

Красные байховые чаи отличаются специфическим вкусом и сильным пряным ароматом. Для желтых байховых чаев характерен приятный вкус, слабая терпкость и тонкий нежный аромат.

В Китае и Таиланде в промышленных масштабах вырабатывается совершенно особый тип чая — квашеный чай. Его готовят из огрубевших толстых листьев чайного куста, а при изготовлении лучших сортов — из третьего-четвертого листа чайной флеши. Собранные листья кипятят в воде, затем спрессовывают в специальных герметически закрытых резервуарах в течение определенного времени. Приготовленный таким образом чай, представляющий собой слежавшуюся массу зеленого цвета, после варки в подсоленной воде используют в пищу как салат.

Пищевая ценность чая обусловлена его необыкновенно сложным химическим составом. В чае обнаружено около

Добавить комментарий

Закрыть меню