Ассортимент мясных консервов

2.8.8 Мясные консервы

Мясные консервы — это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, уложенные в жестяные или стеклянные банки, герметично укупоренные и подвергнутые термической обработке.
Пищевая и вкусовая ценность консервов выше, чем исходного сырья, так как при их производстве удаляют несъедобные или малопитательные части мяса и вносят различные вкусовые добавки. Они обладают высокой питательной ценностью (240—350 ккал на 100 г). Срок их хранения значительно превышает сроки хранения исходного сырья.
Сырьем для производства мясных консервов является мясо различных видов убойных животных и птицы, субпродукты, растительное сырье (крупы, макаронные изделия, овощи), сахар, пряности, со^ь и др.
Производство мясных консервов состоит из следующих операций: подготовки сырья и тары, порционирования, закатки, проверки банЬк на герметичность, стерилизации, термостатной выдержки, этикетировки и упаковки.
Мясные консервы в зависимости от термической обработки бывают стерилизованные и пастеризованные. К пастеризованным консервам относят Бекон копченый ломтиками, Шпик солено-копченый ломтиками, Ветчину особую, Ветчину диетическую и др.
В зависимости от основного сырья мясные консервы подразделяют на консервы из мяса, мясопродуктов, субпродуктов, мяса птицы, а также мясо-растительные и сало-бобовые.
В зависимости от назначения мясные консервы делят на закусочные, обеденные, диетические и для детского питания.
Консервы из мяса. Это большая группа консервов, вырабатываемых из сырого, жареного и отварного мяса. Используют их для приготовления первых и вторых блюд. Вырабатывают в широком ассортименте: Говядину тушеную; Говядину или Свинину отварную в собственном соку; Говядину, Свинину или Баранину в белом соусе; Мясо жареное; Гуляш говяжий (свиной, бараний) и др.
Консервы из мясопродуктов изготовляют из различных колбасных изделий: ветчины, бекона, шпика и др. Используют их как закуску, а также для приготовления вторых блюд. Ассортимент: Колбасный фарш (Любительский, Отдельный, Ветчинно-рубленый) и Фарш сосисочный свиной; Завтрак туриста; Пастеризованный бекон копченый ломтиками; Ветчина и др.
Консервы из субпродуктов. Готовят их из различных субпродуктов, уложенных в банки целиком, кусочками или в виде измельченной до пастообразного состояния массы. Ассортимент: Языки сырые и Языки отварные; Почки в томатном соусе; Мозги жареные и Мозги в сухарях; Паштеты (относят к диетическим консервам; они имеют пастообразную консистенцию, так как сырье тонко измельчают). Паштеты могут иметь разный состав, однако все они обязательно содержат печень или мозги.
Консервы из мяса и птицы. Различают эти консервы по виду мяса, особенностям разделки тушек и характеру заливки. Ассортимент:
Курица, Утка, Гусь или Индейка в собственном соку; Цыпленок в сметанном соусе, Филе куриное в желе, Рагу гусиное в желе, и|др. Из мяса птицы готовят и паштеты.
Консервы мясо-растительные. Изготовляют их из мяса и различного растительного сырья. Это каши с мясом, Свинина жареная с рисом, макаронные изделия с мясом, Фасоль, Горох, Чечевица с мясом, Мясо с картофелем, Мясо гусиное с гречневой кашей и др.
Консервы сало-бобовые вырабатывают из бобовых культур с добавлением различных животных жиров. Ассортимент: Фасоль с говядиной; Каша гречневая с говядиной; Макароны с говядиной; Горох со свиным жиром.
Консервы для детского питания готовят из высококачественного сырья только в измельченном виде: гомогенизированные — отличаются высокой степенью измельчения сырья и предназначены для детей 5—7-месячного возраста. К ним относят Геркулес (основой их является говяжья печень), Беззубку (печень говяжья, мозги, творог диетический), Винни-Пух (говядина и творог диетический) и др.; пюре- образные — сырье измельчают до частиц размером не более 1,5 мм; рекомендуются детям 7—9-месячного возраста: Малышок и Птенчик; мясо-овощные супы-пюре: Суп-пюре мясо-овощной с томатом и мясо-овощные обеденные блюда: Суп овощной с мясом, Мясо с овощами и др.
Требования к качеству мясных консервов. При определении качества консервов прежде всего обращают внимание на состояние тары, этикетку и маркировку. Жестяные банки должны быть чистыми, не деформированными, не ржавыми, без нарушения целостности швов, дно и крышка должны быть ровными или слегка вогнутыми, не вздувшимися. Устанавливают и видимое простым глазом нарушение герметичности банок. Стеклянные банки должны быть без трещин и пузырей. Этикетка на банке целая, чистая, правильно и аккуратно наклеенная. Маркировка тары полная, четкая, правильная.
Мясные консервы, как правило, на сорта не делят. Исключением являются, например, Говядина тушеная и Баранина тушеная, которые бывают высшего и 1-го сорта. Сорт этих консервов зависит от категории упитанности мяса (консервы высшего сорта готовят из мяса I категории, а консервы 1-го сорта — II категории) и качества самих консервов.
По внешнему виду — мясо должно быть без костей, хрящей, сухожилий, куски, равномерно нарезанные, целые, массой не менее 30 р Консистенция — мясо сочное, не переваренное; для высшего сорта — куски при осторожном извлечении не распадаются, для 1- го — допускается частичное их распадение. Вкус и запах — свойственные тушеному мясу, без посторонних привкусов и запахов. Качество бульона в консервах и высшего и 1-го сорта определяют в нагретом состоянии — бульон должен быть от желтого до светло-коричневого цвета, может быть слегка мутноватым.
Физико-химическими показателями являются содержание мяса и жира в процентах массы нетто (для высшего сорта — не менее 56,5%, для 1-го — не менее 54%), поваренной соли (1—1,5%), солей олова (не более 200 мг на 1 кг продукта); соли свинца не допускаются.
Паштеты должны представлять собой однородную, без крупинок, мажущуюся пастообразную массу серого цвета с выраженными вкусом и ароматом печени (для печеночных) или мяса (для мясных паштетов) и специй. При разрезании паштеты не должны крошиться.
В мясо-растительных консервах обращают внимание на качество растительного сырья. Так, макаронные изделия должны быть хорошо проваренными, но не разваренными, не сбившимися в комки; бобовые — целыми, однородными по размеру, не пораженными сельскохозяйственными вредителями, мягкими, не разваренными, с характерными вкусом и ароматом.

Томатная заливка должна быть однородной, оранжево-красного цвета.
Не допускаются в продажу консервы с нарушенной герметичностью, сильно деформированные, бомбажные, с хлопающими концами (хлопуши), ржавчиной, черными пятнами, а также с грязной, рваной этикеткой.
Расфасовывают мясные консервы в металлические и стеклянные банки, на корпус которых наклеивают этикетку. На этикетку наносят маркировку со следующими данными: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак; наименование консервов и сорт (при делении на сорта); масса нетто; обозначение нормативной документации на данную продукцию; основной состав консервов (например, говядина, жир, пряности); способ подготовки к употреблению в соответствии с нормативной документацией на продукцию; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности; срок хранения со дня выработки; условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки (для стеклянных банок). На этикетке консервов для детского и диетического питания должна быть надпись «Одобрено Минздравом России». На крышки банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя, индекс системы. Например, консервы, выработанные предприятием-изготовителем № 24 мясной промышленности в первую смену 14 марта 2005 г. должны иметь следующую маркировку:
140305 или на крышке 140305
1 А 24 1
на донышке А 24
На крышках нелитографированных банок маркировочные знаки располагаются в два или три ряда (в зависимости от диаметра банки). Например, консервы с ассортиментным номером 01, выработанные предприятием-изготовителем № 218 мясной промышленности в первую смену 26 декабря 2004 г., будут маркированы следующим образом:
261204 261204 на крышке 261204
101А218 или 101 или 101В
А218 на донышке А218
Для говядины и баранины тушеной высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В».
Упаковывают мясные консервы в деревянные и картонные ящики. Металлические банки перекладывают по рядам бумагой, а стеклянные — отделяют друг от друга перегородками, образующими гнезда.
Хранят консервы в сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75% при температуре не выше 15°С. Консервы мясные и мясорастительные в металлических сборных и стеклянных банках хранят до трех лет, а в штампованных — до двух; колбасные — до 1 года. Срок хранения пастеризованных консервов при температуре О—5°С — 6 мес. В торговой сети консервы должны храниться при температуре не выше 20°С до 30 сут.

Olca137 years ago

На крышках нелитографированных металлических банок большинства видов консервов наносят знаки условных обозначений в два или три ряда в зависимости от площади крышки в следующем порядке: число даты выработки — две цифры (до девятого включительно впереди ставится 0); месяц выработки — две цифры ( до девятого включительно впереди ставится 0); год выработки — две последние цифры; номер смены — одна цифра, ассортиментный номер — одна—три цифры. Для мясных консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В» индекс системы, в ведении которой находится предприятие (объединение)-изготовитель, — одна—две цифры. номер предприятия-изготовителя—одна две. цифры Условные обозначения индекса системы М — молочная промышленность; А — мясная’ промышленность; КП — — пищевая промышленность; К — плодоовощное хозяйство; ЦС — потребкооперация; МС — сельскохозяйственное произволеi n< > ЛХ — лесное хозяйство; Р — рыбная промышленность. По индексу системы иногда можно определить и группу консервов (мясные, рыбные, плодоовощные, молочные), если индекс промышленности совпадает с видом консервов, однако этот критерий ненадежный, так как предприятия разных систем могут выпускать консервы разных групп (например, индекс КП могут иметь и мясные, и плодоовощные консервы). Пример. 150896 или 150896 или 150896 1 183 А 15 1 183 на крышке 1 183 А 15 на донышке А 15 Расшифровка условных обозначений: консервы выпущены 15 августа 1996 г. первой сменой. Ассортиментный номер консервов — 183.

Предприятие-изготовитель имеет номер 15 мясной про­мышленности. На крышки литографированных банок наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие условные обозначения: дату (число, месяц, год) выработки консервов и номер смены. Пример: 250896 или 2508 1 или 96 1 Расшифровка: консервы выработаны 25 августа 1996 г. первой сменой. Различия в полноте информации условных обозначений на литографированных и нелитографированных банках объясняются идентифицирующим назначением маркировки. В этом отношении консервы выделяются из большинства пищевых продуктов наличием четкой идентификации не только наименования продукта и предприятия-изготовителя, но и каждой товарной партии, определяемой датой выработки и номером смены. На нелитографированных банках условные обозначения на крышке содержат дублирующую информацию (сведения о наименовании в виде ассортиментного номера, о предприятии-изгото­вителе), что позволяет полностью идентифицировать консервы даже при утрате бумажной этикетки или ее замене в случае фальсификации. На литографированных банках этикетка нанесена несмываемой краской, поэтому не может быть утрачена. Это позволяет исключить дублирующую информацию в условных обозначениях на крышке и донышке.Особенностью маркировки рыбных консервов является наличие трех рядов цифр, причем в третий ряд выносятся номер смены и индекс рыбной промышленности — буква Р. Остальные условные обозначения, размещаемые в первом и втором рядах, содержат сведения, указанные ранее. На литографированных банках допускается отсутствие индекса рыбной промышленности Р, а на предприятиях с односменным режимом работы — номера смены В этом случае условные обозначе­ния наносятся в два ряда: первый ряд: дата изготовления (число, месяц, год); второй ряд: ассортиментный знак и номер предприятия-изготовителя. Для предприятий-изготовителей, оснащенных импортным маркировочным оборудованием, а также универсальными компостерами, допускается наносить условные обозначения на крышку банок в два ряда: первый ряд: Р — индекс рыбной промышленности; дату изготовления; второй ряд: номер смены (может отсутствов, если на предприятии односменный режим работы) ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы кроме Р) номер предприятия-изготовителя — до трех знаков (цифры и буквы)На банках с икрой осетровых рыб маркировка имеет ряд отличительных особенностей: вместо числа в дате изготовления ставится число декады (1,2,3), вместо номера предприятия нсмер, при­своенный мастеру, — одна или две цифры Ассортиментный знак, номер смены и индекс рыбной промышленное не ставится.Банки с икрой лососевых рыб имеют в маркировке меньше отличии от других рыбных консервов. Эти oтличия касаются замены ассортиментного знака словом «икра», которое paзмещается по вто­ром ряду. Все остальные сведения размещаютсяи в первом (дата изготовления) и третьем ряду (номер завода, смены им.чем I’)Маркировка рыбных консервов в стеклянной таре производится в основном на этикетке, на которой наряду с определяющей информацией с помощью штампа и компостера наносится номер смены, число, месяц и год выработки консервов. Допускается наносить маркировочные знаки методом выдавливания на крышке, а также наносить маркировку непосредственно на стекло. На конических стеклянных банках допускается наклеивание этикетки с указанием смены и даты изготовления на донышке, а остальные реквизиты наносятся на литографированную крышку.Маркировка рыбных консервов в полимерной таре наносится на крышку или корпус методами выдавливания — холодным, горячим (разогретой печатной формой) или путем прикрепления этикетки с напечатанными условными обозначениями. Состав информационных данных совпадает с маркировкой консервов в металлической таре. Отличия заключаются в том, что на дне банки должны быть отлиты товарный знак завода-изготовителя, марка полиэтилена, квартал и год выпуска. На полиэтиленовые крышки номер смены и дату изготовления можно наносить штампом или компостером.Особенности маркировки молочных консервов. На дне металлической банки со сгущенными молочными продуктами последовательно в один ряд штампуют 5-8 знаков: М — индекс молочной от­расли промышленности; номер предприятия-изготовителя; ассортиментный номер консервов; номер смены. На крышке штампуют последовательно в один ряд 6 знаков, обозначающих дату изготовления: число (две цифры), месяц (две цифры от 0 до 9); год (две последние цифры года). Таким образом, маркировка металлических банок молочных консервов по перечню информационных данных не отличается от других консервов. Отличия заключаются лишь в размещении этих данных в рядах, а также раздельном размещении на крышке и донышке. На металлической крышке стеклянной банки аналогичные маркировочные знаки наносят в два ряда, причем в нижнем ряду указывается лишь номер смены. В два ряда размещают условные обозначения на дне или крышке металлической или картонно-металлической банки для сухих молочных продуктов, при этом в нижнем ряду указывается дата из­готовления, а в верхнем — все остальные данные. Допускается отдельное от других обозначений нанесение индекса М на дне или крышке банки. Для продукции, упакованной в тубы, на их нижней узкой полоске должны быть вы штампованы: номер смены (одной цифрой); число, месяц и год изготовления (по две цифры); ассортиментный номер.Особенности маркировки плодоовощных консервов. Маркировка плодоовощных консервов отличается размещением условных обозначений в три ряда: первый ряд: ассортиментный номер (три цифры) и номер смены (бригады); второй ряд: дата изготовления (число, месяц, год — — по две цифры); третий ряд: индекс отрасли (К или ЦС), номер предприятия (одна—три цифры). На крышки стеклянной и полимерной тары, литографированных металлических банок и тубы наносят следующие условные обозначения: номер смены (бригады) (одна—две цифры); число, месяц и год изготовления (по две цифры). Допускается наносить номер предприятия-изготовителя (одна—две цифры). Эти информационные данные могут быть нанесены в один, два и три ряда.Маркировка сыров Особенностью маркировки сыров является то, что производственная маркировка наносится на каждую головку сыра, а не только на транспортную тару На сыре указываются: дата выработки (число, месяц), номер варки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная марка, состоящая из следующих условных обозначений — массовой доли жира в % в пересчете на сухое вещество, номера предприятия-изготовителя; сокращенное наименование области (края, республики), в котором находится предприятие (условные обозначения утверждаются в установленном порядке). Наличие указанных обозначений позволяет с достаточной достоверностью идентифицировать каждую партию сыра. Производственную маркировку сырной головки трудно фальсифицировать, так как она наносится несмываемой краской, разрешенной Министерством здравоохранения, с помощью штемпеля, а дата выработки и номер варки — путем впрессования в тесто сыра казеиновых и пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом. Форму и размер производственной марки устанавливают в зависимости от массовой доли жира в сухом веществе сыра. Марка наносится на одно из полотен сыра ближе к торцевой части. Кроме нее, допускается наклеивать на сыр этикетку, утвержденную в установленном порядке. При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить непосредственно на пленку. Кроме того, на пленку может быть нанесена красочная этикетка, на которой указываются: наименование сыра, массовая доля жира в % в сухом веществе сыра, наименование ведомства или предприятия, а также калорийность, содержание жира и белка (в г на 100 г продукта). Транспортная маркировка содержит довольно много сведений, дублирующих производственную марку на сыре, но, кроме того, и дополнительную информацию. На транспортной маркировке указываются » к тощие сведения: товарный знак и наименование изготовителя, индекс области (края, республики); наименование сыра и сорт; номер варки и дата выработки; порядковый номер места с начала месяца; масса нетто, брутто товара, тары и количество упакованных сыров; массовая доля жира в сухом веществе сыра (в %); обозначения стандарта или ТУ, прейскурантного номера тары; манипуляционный знак «Боится нагрева».

Производство и классификация мясных консервов

Основным сырьем для производства консервов служат все виды мяса – говядина, баранина, свинина, птица, а также субпродукты и животный жир. Кроме того используется лук, чеснок, различные виды пряностей (перец, лавровый лист), поваренную соль.

В мясо-растительные консервы добавляют крупу, фасоль, горох, макаронные изделия.

Для производства некоторых консервов используют готовые изделия – ветчину, шпик, шейку ветчинную и др.

Производство мясных консервов состоит из следующих основных процессов.

Подготовка сырья включает разделку туш, обвалку, жиловку и сортировку мяса.

Сырье обрабатывают различными способами : посолом, бланшированием, обжариванием, копчением, измельчением и т.д.

В банки сырье укладывают в соответствии с требованиями действующих стандартов по рецептуре, количеству кусков и наличию довесков.

Эксгаустирование – удаление из консервов воздуха путем нагревания перед закаткой банок.

Эксгаустирование позволяет задержать процессы коррозии металлических стенок, а также окисление жиров, лучше сохранить вкусовые качества и витамины, создать неблагоприятные условия для размножения аэробных бактерий.

Для проверки герметичности укупорки банки погружают в воду с температурой 80-90 0С на 1-2 мин. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность. Негерметичные банки отбраковывают, а содержимое их перекладывают в другие банки.

Стерилизуют консервы в основном при температуре 113-120 0С и выше под давлением. В процессе стерилизации уничтожаются микроорганизмы и споры, способные вызвать порчу продуктов, поэтому консервы можно долго хранить. Кроме того, при стерилизации продукты провариваются и становятся готовыми к употреблению.

Консервы в стеклянной таре можно стерилизовать токами высокой частоты. Под действием их продукты быстро (в течение доли секунды) нагреваются до высокой температуры, в результате чего погибают микроорганизмы.

Стерилизация с применением электромагнитной энергии сверхвысоких частот при температуре 1300 С позволяет значительно сократить длительность процесса стерилизации.

После стерилизации консервы охлаждают до температуры 35 0С в толще продукта, чтобы предотвратить переваривание содержимого. Затем проверяют качество консервов, сортируют их, наклеивают на банки этикетки и упаковывают их в ящики.

На банки, предназначенные для длительного хранения, этикетки не наклеивают, их покрывают техническим вазелином. Количество этикеток в каждом ящике должно соответствовать числу банок.


На предприятиях мясной промышленности вырабатываются более 160 наименований мясных консервов, ассортимент которых постоянно расширяется.

Классифицируют мясные консервы по следующим признакам:

По виду сырья: мясные, из мяса птицы, из колбасных изделий, из субпродуктов, из мясопродуктов, мясо-растительные, сало-бобовые.

По способу приготовления их подразделяют на консервы в собственном соку (тушеные, в желе и др.), в соусе (томатном и белом), паштетные и фаршевые.

По виду тары различают консервы в металлической таре и стеклянной.

По режиму тепловой обработки – стерилизованные (подвергнутые нагреванию до температуры 100 оС и выше) и пастеризованные (подвергнутые нагреванию до температуре ниже 100 оС, в основном – 75-80 оС).

Схема производства мясных консервов аналогична производству овощных и рыбных. Стерилизуют мясные консервы в автоклавах при температуре 113-120 0С в течение 75-130 мин. Во время стерилизации белки мяса свертываются, коллаген переходит в глютин, из мяса в бульон переходит часть жира и экстрактивных веществ, разрушается значительная часть витаминов.

По назначению консервы подразделяют на обеденные, закусочные, диетические, для детского питания.

Мясные консервы вырабатывают из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого. Эти консервы используют для приготовления первых и вторых блюд.

Мясо тушеное готовят из сырого мяса, нарезанного кусками по 30 г, с добавлением жира, соли, лука, лаврового листа и перца. К этой группе относят консервы: Говядина тушеная, Баранина тушеная, Свинина тушеная.

Консервы из отварного мяса готовят из проваренной говядины, мяса молодняка, свинины и мяса поросят 2 категории.

Добавить комментарий

Закрыть меню